ADITIVOS Y ENZIMAS Frutas y Verduras

ADITIVOS ALIMENTARIOS Los aditivos alimentarios son sustancias químicas que se añaden intencionalmente a los alimentos para favorecer su conservación, modificar sus propiedades y facilitar los procesos de elaboración.

Conservantes Retardan el deterioro de los alimentos causado por los microorganismos, alargan el período de conservación del alimento, manteniéndolo en estado óptimo.

Conservantes Benzoato de sodio / ácido benzoico: Actúa de forma óptima a pH entre 2,5 y 4, se utiliza en alimentos muy ácidos como jugos de frutas, postres y mermeladas. Controla el crecimiento de bacterias y levaduras. Acido sórbico y sus sales: Son activos en medios poco ácidos y carecen de sabor. Inconveniente: son caros y se pierden, en parte, a ebullición. Son eficaces contra hongos y levaduras, y menos contra las bacterias. Se emplea en quesos, jugos de frutas, pan, vino y mermeladas, entre otros. Ácido propiónico y sus sales: Actúan a pH menores a 6 y se los emplea en panes, quesos y frutas deshidratadas. Su acción principal es contra hongos y es poco eficaz sobre levaduras y bacterias. Sulfitos y dióxido de azufre: Son muy utilizados en derivados de frutas ya que además de inhibir el crecimiento de bacterias, hongos y levaduras, inhiben el oscurecimiento enzimático y actúan como antioxidante. Por lo tanto, son utilizados en la conservación de jugos de uva, mostos y vinos, así como para la de la sidra y vinagre. Se usa en vinos, cervezas, mermeladas, jaleas, jugos de frutas, concentrados de tomates, frutas y verduras deshidratadas.

Acidulantes Son sustancias que disminuyen el pH de los alimentos, ayudan a inhibir el crecimiento microbiano, actúan como saborizantes, otorgan el medio ácido necesario para permitir la gelificación de las pectinas, inhiben la cristalización de la sacarosa (azúcar común), inhiben reacciones de oscurecimiento, entre otros. Los ácidos más utilizados en la industria de alimentos son: Ácido fosfórico (bebidas colas) Ácido acético (encurtidos, escabeches, conservas vegetales) Ácido cítrico (mermeladas, jugos, gaseosas).

Edulcorantes Son sustancias naturales o sintéticas que aportan sabor dulce a los alimentos. Pueden ser nutritivos (aportan calorías), como los azúcares o no nutritivos como la sacarina, el ciclamato, el aspartamo y el acelsulfame-K, entre otros. La sacarosa (o azúcar de mesa) es el azúcar que se toma como referencia por su sabor dulce, pero, ni este azúcar ni el resto (glucosa, fructosa, lactosa, etc.) son considerados aditivos. Se usan en la mayoría de los productos en polvos para preparar postres tipo mousse, flanes, gelatinas o bebidas con sabores frutales. Los polialcoholes sustituyen los azúcares, y otorgan viscosidad a los alimentos líquidos. Retienen agua, permiten regular el contenido de humedad de los alimentos ante las pérdidas por evaporación. Algunos de ellos son el glicol, el glicerol y el sorbitol. El glicol se emplea como edulcorante en medicamentos. El glicerol se usa en la preparación de helados.

Colorantes Estos aditivos pueden utilizarse para darle el color característico a productos que de forma natural no poseen color, como caramelos y yogures o para reforzar el color natural que se pierde durante el procesamiento de los alimentos, como por ejemplo, en mermeladas. Amarillo Nº6 (amarillo ocaso): se usa en conservas de frutas y mermeladas, es un colorante tóxico. Amaranto (rojo Nº2): se usa en conserva de frutas y confitería. Consumirlo en altas concentraciones puede ser cancerígeno. Tartrazina (amarillo Nº5): se usa en golosinas, cremas, jaleas, helados, chicles y refrescos. También se encuentra en algunas mermeladas. Produce alergias. Eritrosina (rojo Nº2): se usa en jaleas, salsas de tomate, cerezas glaseadas y decoraciones de pastelería.

Aromatizantes y potenciadores del sabor Se utilizan para conseguir determinado aroma, y/o para modificar o enmascarar el de los productos empleados. Para aromatizar dulces, mermeladas, jaleas, se usan esencias sintéticas: heptanal, cianamato de alilo y heliotropina. Con frecuencia se añaden ácidos orgánicos a diversas bebidas, jugos de frutas, dulces, para proporcionarles un sabor ligeramente ácido. El ácido cítrico, el ácido tartárico y el ácido láctico son tres de los más utilizados. El glutamato monosódico, mejora el sabor las carnes, caldos de carne y conservas.

Espesantes, gelificantes y estabilizantes Dan consistencia y textura a los alimentos. Los espesantes aumentan la viscosidad de los productos, como mayonesas, mermeladas, yogures batidos, helados industriales, postres tipo mousse, entre otros. Los más utilizados son los almidones (nativos y modificados), las pectinas y las gomas guar, garrofín, xantán. Los agentes gelificantes se utilizan en aquellos productos con consistencia firme como las jaleas, los postres tipo flan y los yogures firmes. Las sustancias más utilizadas, son pectinas, carragenes y gelatina. Estas mismas sustancias, utilizadas en menor concentración, actúan como estabilizantes.

ENZIMAS Por su naturaleza química, estos aditivos se suelen categorizar aparte. Actúan sobre las etapas de procesamiento de las materias primas o en la iniciación de las reacciones químicas de producción del alimento.

Enzimas Gaseosas, conservas de frutas, repostería. Se endulzan con jarabes de glucosa y fructosa obtenidos por la acción enzimática. Las enzimas utilizadas son las alfa-amilasas y las amiloglucosidasas. La glucosa obtenida puede transformarse luego en fructosa, otro azúcar más dulce, utilizando la enzima glucosa-isomerasa. Vinos. Un problema en la fabricación de vinos es la presencia del hongo Botrytis cinerea que produce beta-glucanos, que entorpece su clarificación y filtrado. Esto se soluciona añadiendo beta-glucanasa que lo degradan. Las pectinasas, glucosa-oxidasa mejoran la clarificación y extracción de jugos, y evitan el oscurecimiento y los sabores desagradables. Jugos concentrados. La pulpa de las frutas y restos de semillas hacen los jugos turbios y viscosos, originando problemas en la extracción y la concentración. Esto se debe a la presencia de pectinas, que se degradan por las pectinasas presentes en el propio jugo o bien obtenidas y añadidas de fuentes externas. Las celulasas se usan para favorecer la extracción y filtración de jugos de frutas o verduras, filtración de mostos, extracción de aceites comestibles, etc.

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