QFB. Blanca Rosa Reyes Arreguín CÓMO GARANTIZAR LA CALIDAD, AUTENTICIDAD Y MANEJO ADECUADO DE LA LECHE, EN LOS PROGRAMAS SOCIALES QFB. Blanca Rosa Reyes Arreguín Directora de Normalización y Evaluación de la Conformidad COFOCALEC

CONTENIDO Objetivo de la presentación. Semblanza de COFOCALEC (video) Conceptos de seguridad alimentaria. Calidad e inocuidad de la leche. Marco normativo aplicable. Pruebas de laboratorio. Manejo de la leche. Conclusiones y recomendaciones.

1. OBJETIVO DE LA PRESENTACIÓN Dar a conocer: Los conceptos de calidad, inocuidad y autenticidad de la leche. El marco normativo aplicable a la leche. Las pruebas de laboratorio que deben realizarse para evaluar la calidad e inocuidad de la leche. La importancia del manejo adecuado de la leche, durante la cadena de distribución.

1. SEMBLANZA DE COFOCALEC (Iniciar video)

2. CONCEPTOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Es un derecho humano básico contar con alimentos disponibles, en cantidad y calidad suficientes.

2. CONCEPTOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA La calidad e inocuidad de los alimentos debe asegurarse de la granja a la mesa

2. CONCEPTOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Objetivos del control de alimentos: Asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos. Mejorar la salud de la población. Contribuir al desarrollo económico del país. Disminuir el deterioro y las pérdidas de alimentos.

2. CONCEPTOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Riesgos alimentarios: Riesgos microbiológicos. Residuos de plaguicidas. Utilización inadecuada de aditivos alimentarios. Contaminantes químicos. Adulteración.

3. CALIDAD E INOCUIDAD DE LA LECHE La leche y los productos lácteos constituyen una fuente abundante y fácil de nutrientes para la población. Debe debe garantizarse su inocuidad e idoneidad, a fin de proteger la salud de los consumidores.

3. CALIDAD E INOCUIDAD DE LA LECHE La inocuidad de la leche es la garantía de que el producto no causará daño a la salud de los consumidores.

3. CALIDAD E INOCUIDAD DE LA LECHE La idoneidad se refiere a la garantía de que la leche es apta para el consumo humano.

3. CALIDAD E INOCUIDAD DE LA LECHE La idoneidad comprende: La salubridad y el buen estado de la leche; La higiene en el proceso de la leche; Que la leche pueda ser usada para los fines previstos.

3. CALIDAD E INOCUIDAD DE LA LECHE La importancia nutrimental de la leche en la alimentación humana, reside básicamente en la calidad de sus proteínas, su alta digestibilidad y alto valor biológico, así como en su contenido de calcio y de vitaminas

3. CALIDAD E INOCUIDAD DE LA LECHE Es un alimento energético y complementario para toda la familia, en particular para los niños, mujeres embarazadas y ancianos, que forma parte de la dieta de los mexicanos y es materia prima para la elaboración de numerosos productos.

3. CALIDAD E INOCUIDAD DE LA LECHE Calidad y autenticidad de la leche se refiere al cumplimiento de requisitos del producto con su denominación, es decir, su naturaleza y composición corresponden a dicha denominación.

3. CALIDAD E INOCUIDAD DE LA LECHE Leche, es el producto obtenido de la secreción de las glándulas mamarias de las vacas, sin calostro el cual debe ser sometido a tratamientos térmicos u otros procesos que garanticen la inocuidad del producto; además puede someterse a otras operaciones tales como clarificación, homogeneización, estandarización u otras.

3. CALIDAD E INOCUIDAD DE LA LECHE Leche ultrapasteurizada, la que ha sido sometida al proceso de ultrapasteurización, estandarizada o no Leche en polvo o deshidratada, La que ha sido sometida a un proceso de deshidratación, estandarizada o no NOTA - Por su contenido de grasa, la leche puede ser: Entera, parcialmente descremada, semidescremada o descremada.

3. CALIDAD E INOCUIDAD DE LA LECHE La leche debe contener de 310 a 670 µg equivalentes de retinol/L (1033 a 2233 UI/L), de forma natural o por restauración. Y entre 5 a 7,5 µg/L de Vitamina D3 (200-300 UI/L). Los productos adicionados con Vitamina A o D3 no deben contener cantidades superiores a las establecidas en este ordenamiento.

4. MARCO NORMATIVO APLICABLE NOM-051-SCFI/SSA1-2010 NOM-155-SCFI-2012 Denominación, especificaciones fisicoquímicas e información comercial NOM-086-SSA1-1994 NOM-243-SSA1-2010 NOM-251-SSA1-2009 Especificaciones sanitarias y nutrimentales NOM-155-SCFI-2012 NOM-243-SSA1-2010 NMX-F-490-1999-NORMEX NMX-F-736/1-COFOCALEC-2012 NMX-F-737-COFOCALEC-2010 Métodos de prueba

PRUEBA INSPECCIÓN PCL 190405 ABREVIATURAS CERTIFICACIÓN IM IE MUESTREO CALIBRACIÓN INSPECCIÓN ABREVIATURAS IM Informe de muestreo IE Informe de ensayos IV Informe de verificación D Dictamen C Constancia Ce Certificado IV, D, C CERTIFICACIÓN Ce

5. PRUEBAS DE LABORATORIO Para evaluar su composición se requieren los siguientes análisis, según aplique: Densidad Grasa Proteína Caseína Lactosa Sólidos no grasos Punto crioscópico Humedad

5. PRUEBAS DE LABORATORIO Para evaluar su calidad sanitaria y estado de conservación se requieren los siguientes análisis, según aplique: Acidez Humedad Esterilidad comercial Organismos coliformes Salmonella spp Escherichia coli Enterotoxina estafilococcica Arsénico Plomo Mercurio

5. PRUEBAS DE LABORATORIO Para evaluar su autenticidad se requieren los siguientes análisis, según aplique: Ácido butírico Perfil de ácidos grasos Determinación de las proteínas propias de la leche

5. PRUEBAS DE LABORATORIO Para evaluar elementos nutrimentales adicionales se requieren los siguientes análisis: Determinación de vitamina A Determinación de vitamina D

Condiciones de almacenamiento que aseguren: 6. MANEJO DE LA LECHE Condiciones de almacenamiento que aseguren: Temperatura correcta Integridad de los envases y embalaje Fecha de caducidad vigente Sistema de primeras entradas - primeras salidas, Condiciones de higiene Transporte adecuado

6. MANEJO DE LA LECHE Condiciones de almacenamiento que aseguren: Temperatura correcta El producto debe mantenerse en un lugar fresco y seco. Una vez abierto el envase de leche UHT, debe refrigerarse.

6. MANEJO DE LA LECHE Condiciones de almacenamiento que aseguren: Integridad de los envases y del embalaje Deben evitarse aplastamientos y daño a la integridad del envase. Los envases dañados deben retirarse del lote de producto, a la brevedad posible.

Condiciones de almacenamiento que aseguren: Fecha de caducidad vigente 6. MANEJO DE LA LECHE Condiciones de almacenamiento que aseguren: Fecha de caducidad vigente Fecha límite en que se considera que las características sanitarias y de calidad que debe reunir para su consumo un producto preenvasado, almacenado en las condiciones sugeridas por el responsable del producto, se reducen o eliminan de tal manera que después de esta fecha no debe comercializarse ni consumirse.

6. MANEJO DE LA LECHE Condiciones de almacenamiento que aseguren: Sistema de primeras entradas - primeras salidas (PEPS) Serie de operaciones que garanticen la rotación de los productos de acuerdo a su fecha de recepción, su vida útil o vida de anaquel.

6. MANEJO DE LA LECHE Condiciones de almacenamiento que aseguren: Condiciones de higiene El lugar debe ser adecuado para el producto, protegido de la intemperie. Debe mantenerse limpio y ordenado. Debe prevenirse la contaminación del producto

6. MANEJO DE LA LECHE Condiciones de almacenamiento que aseguren: Condiciones de higiene El producto debe colocarse sobre tarima o en anaqueles adecuados. La estiba de productos debe realizarse evitando el rompimiento de empaques y envolturas.

6. MANEJO DE LA LECHE Condiciones de higiene Los productos deben ser transportados en condiciones que eviten su contaminación. Durante el transporte debe evitarse la contaminación del producto por plagas o contaminantes físicos o químicos. Los vehículos deben estar limpios para evitar la contaminación de los productos.

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES La leche es un alimento importante en la nutrición humana, por la calidad de sus proteínas, y su contenido de calcio, vitaminas A, B1 y B2. Debe asegurarse la calidad, autenticidad e inocuidad del producto, en beneficio del consumidor. 1 2

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Se requiere evaluar la leche para confirmar que el producto cumple con requisitos de calidad, inocuidad y autenticidad. Durante el almacenamiento y transporte de la leche, deben asegurarse condiciones adecuadas para evitar su daño, deterioro o contaminación. 3 4

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