Inocuidad Alimentaria Curso de preparación para gerentes en busca de certificación Última revisión: Agosto de 2008 177 177

Originalmente preparado por: Angela M. Fraser, Ph.D. Profesora Asociada/Especialista en Inocuidad Alimentaria Clemson University Clemson, SC 29634 Originalmente preparado por: Diverse Advantage, Inc. Vicky Montenegro, M.S. Maria Welsh, M.S. Revisado por: Byron D. Chaves, B.S. Estudiante de Postgrado/Ciencia de Alimentos 178

Reconocimientos Las siguientes personas contribuyeron al desarrollo exitoso de este conjunto de presentaciones: Susan Morgan, Brunswick County Extension Center, NC. Marsha Smith, Sampson County Extension Center, NC. Susan Condlin, Lee County Extension Center, NC. Julia Nunnery, Lee County Health Department, NC. 180

Contenido del curso Este curso fue diseñado con la finalidad de preparar a las personas que buscan certificarse como gerentes en protección de alimentos. El contenido se basa en el Código de Alimentos (2008), el cual es emitido por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA). El Código de Alimentos (2008) se puede encontrar en: http://www.cfsan.fda.gov/~dms/fc01-toc.html El Capitulo 2, Gerencia y Personal, resume los requisitos necesarios para la certificación de gerentes.

Introducción Cleaning y Sanitizing 181 181

Enfermedades transmitidas por alimentos Son enfermedades causadas por la ingestión de alimentos o bebidas contaminados. Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos Un brote se refiere a la aparición de dos o más casos de enfermedades similares causadas por la ingestión de un alimento en común. Cada año ocurren: 76 millones de casos de enfermedades causadas por alimentos. 32,3914 requieren hospitalización. 5,194 muertes. Introduction 182

Fuentes de contaminacion Se han identificado más de 250 tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. La mayoría de enfermedades son transmitidas por microorganismos, tales como: Bacterias. Virus. Parásitos. Otras fuentes de enfermedades alimentarias incluyen peligros de tipo: Biológico. Químico. Físico. Introduction

El costo de las enfermedades de transmisión alimentaria Entre $10 y $83 billones cada año. La Asociación Nacional de Restaurantes de los Estados Unidos (NRA) estima que un brote pude costarle a cualquier empresa un estimado de $75,000. Costos específicos: Pérdida de clientela. Demandas legales. Gastos médicos. Introduction

Grupos de alto riesgo Hay personas más propensas que otras a contraer enfermedades de transmisión alimentaria , principalmente: Infantes. Niños en edad pre-escolar. Mujeres embarazadas. Ancianos – de 65 años o más. Personas con algún tipo de deficiencia inmunológica. Personas que están tomando ciertos medicamentos. Introduction 183

El alimento contaminado Los alimentos contaminados pueden causar enfermedades. Cualquier alimento es susceptible a contaminación. Algunos alimentos favorecen el crecimiento de bacterias y a éstos se les conoce como Alimentos Potencialmente Peligrosos (PHF). Los alimentos potencialmente peligrosos: Generalmente son poco ácidos o neutros, tienen una humedad alta y son ricos en proteínas. Requieren temperaturas y tiempos controlados para prevenir el crecimiento de bacterias. Introduction 186

¿Alimento potencialmente peligroso o no? Actividad ¿Alimento potencialmente peligroso o no? 177 177

¿Alimento potencialmente peligroso o no? Manzanas en rodajas Estofado de res Introduction

¿ Alimento potencialmente peligroso o no? Mortadela Pastel con crema batida y fresas Introduction

¿ Alimento potencialmente peligroso o no? Macarrones con queso Papa horneada Introduction

¿ Alimento potencialmente peligroso o no? Tocino crijiente Galletas saladas Introduction

¿ Alimento potencialmente peligroso o no? Mezclas comerciales de ajo en aceite Salsas enlatadas Introduction

¿ Alimento potencialmente peligroso o no? Tofu Sandía rebanada Introduction

¿ Alimento potencialmente peligroso o no? Emparedad de atún a la plancha Arroz al vapor Introduction

Peligros para la inocuidad de los alimentos Un peligro es un contaminante biológico, químico o fisico capaz de poner la salud en riesgo. Los peligros para la inocuidad de alimentos pueden ser: Biológicos. Químicos. Físicos. Introduction

¿Quién es responsable por la inocuidad en un establecimiento donde se sirven alimentos? El gerente del establecimiento es directamente responsable. El gerente debe: Mantener los alimentos inocuos en todo el establecimiento y a toda hora. Debe demostrar su conocimiento: Cumpliendo con los códigos alimenticios. Certificándose como gerente en protección de alimentos. Contestando correctamente las preguntas que le haga el inspector. Evaluar la prácticas empleadas en el manejo de la operación. Introduction

Factores de riesgo Los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos (CDC) han identificado cinco factores de riesgo para la transmisión de enfermedades a través de alimentos: Fuentes inseguras o no aprobadas. Manejo inadecuado del tiempo y la temperatura de retención de los alimentos. Higiene personal deficiente. Tiempos de cocción inadecuados. Contaminación cruzada. Introduction