MANIPULEO Y ESTIBAJE DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS Centro de Estudios y Promoción del Ordenamiento y Desarrollo Pesquero Peruano CHALLWAQOCHA MANIPULEO Y ESTIBAJE DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS AUTORES: Eloy Ananías Azurin Diaz Kely Machaca Ancco 2013

1: ANALISIS FISICO ORGANOLEPTICO DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS Las caracteristicas sensoriales en especial el sabor y la textura d la carne recursos microbiológicos son influenciados por factores biológicos durante el desarrollo del animal, por cambios bioquímicos del tejido en el animal vivo y, cuando el animal a muerto.

Una de las primeras referencias relacionadas con la evaluacion sensorial y el estado de frescura del pescado proceden de Torry research Station en Aberdeen y, constutuyen uno de los ejemplos mejor documentados sobre análisis sensorial de productos pesqueros, que ha contribuido enormemente a su desarrollo posterior.

Deterioro de la calidad del pescado Hojas de evaluacion apariencia Aroma sabor textura

La evaluacion sensorial desarrollo otros aspectos como: la determinacion cualitativa o cuantitativa de los constituyentes del sabor, olor y textura. El desarrollo de metodos que permitan una adecuada correlacion entre los datos analiticos y su intensidad. El estudio de las vías de formacion de los componentes del sabor.

Dentro del marco de aseguramiento de la calidad UTIL RAPIDA PRACTICA A.S permite determinar rangos de calidad necesarios para materias primas perecibles.

1.1: FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EVALUACION FISICA – ORGANOLEPTICO DE LOS RECURSOS HIDROBIOLOGICOS Existe una suma de atributos que determinan el grado de aceptabilidad de los ecursos hidrobiológicos. Entre estos: especie. Bonito negro Euthynnus lineatus Barrilete Katsuwonus pelamis Anchoa Anchoa lucida Atún de ojo grande Thunnus obesus

1.1: FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EVALUACIÓN FÍSICA – ORGANOLÉPTICA DE LOS RECURSOS HIDROBIOLÓGICOS ii) Condición biológica de la especie. iii) Grado de agotamiento de la especie.

1.2: EVALUACION FISICO –ORGANOLEPTICO DE LOS RECURSOS HIDROBIOLOGICOS

1.2: EVALUACIÓN FÍSICO –ORGANOLEPTICO DE LOS RECURSOS HIDROBIOLÓGICOS a) apariencia y color PCES VIVOS diferentes colores originados por organos cutaneos inervados

Por otro lado, lo peces exhiben un revestimiento mucoso. PECES MUERTOS Cesa la formacion de pigmentadores de la piel Disminucion en la tension celular-permeabilizacion de celulas Desaparencen los granulos cromaticos Por otro lado, lo peces exhiben un revestimiento mucoso. Cesion de humedad al aire Conservacion del revestimiento mucoso Aislado mecanico

1.2: EVALUACIÓN FÍSICO –ORGANOLEPTICO DE LOS RECURSOS HIDROBIOLÓGICOS b) branquias Debido a su rica irrigación sanguínea son delicadas y sensibles. Después de la muerte sufren un intenso proceso de descomposicion.

1.2: EVALUACIÓN FÍSICO –ORGANOLEPTICO DE LOS RECURSOS HIDROBIOLÓGICOS c) ojos El globo ocular del pez vivo aparece lleno, tenso, muy movible y claramente convexo.

Globo acular de un pez muerto Enturbamiento de los liquidos oculares y cristalino Bordes de la pupilas se hacen irregulares La cornea se aplana Y luego se torna concava

d) olor y sabor resultado (H2S) (CH3- SH) ((CH3)2- S) Olores intensos Reacciones quimicas (procesamiento, coccion) Deterioro del animal Degradacion de aminoacidos (S) (H2S) (CH3- SH) ((CH3)2- S) resultado

Los sabores y olores relacionados con…

Diferentes entre las sp. pesqueras morfologia bioquimica Comp. De proteinas Misma sp. Factores biologicos fisiologicos e) textura

pH:

Manipuleo post-captura RIGOR MORTIS: Factores biológicos captura Grado de agonía Manipuleo post-captura temperatura

PRE-RIGOR RIGOR MORTIS POST-RIGOR RIGOR MORTIS:

1.3: SISTEMAS DE EVALUACION DE PESCADO FRESCO Reunir el personal adecuado Metodo fisico organolep. Antecedentes de salud Habitos de fumar. beber capacitarlos Tambien el horario de evaluacion es importante.

Evaluación de recursos hidrobiológicos E. RAPIDA Endémica, subjetiva. Prueba de rechazo o aceptación. TIPO DESCRIPTIVO Objetiva. Las expresiones pueden ser: salado-sabor residual rancio-olor a mar.

SEGÚN EL ESTADO DE FRESCURA PATRON DE CALIFICACION: CALIDAD DE PESCADO FRESCO-ANALISIS FISOCO-ORGANOLEPTICO SEGÚN EL ESTADO DE FRESCURA

GRACIAS