EMULSIONES CÁRNICAS
Mezcla de carne, grasa, agua, sales, condimentos y frecuentemente carbohidratos e ingredientes de diversos tipos. Deben considerar como un parámetro económico fundamental la estabilidad de la emulsión cárnica.
factores de estabilidad de la emulsión cárnica 1. Calidad de las materias primas: 2. Formulación: (esencialmente agua, carne [con un porcentaje de proteína de calidad igual o mayor a 16], grasa [entre 15% y 20%], sal [de 1,5% a 2%] 3. Temperatura: Si excede los 15°C durante o después de la etapa del picado de la carne, ésta se rompe sin mayor esfuerzo. 4. pH: máxima capacidad emulsionante cuando el pH está cerca de la neutralidad. Tomando en cuenta el rango normal de pH de los productos cárnicos (5.8 a 6.2), 5. Viscosidad: están relacionadas con la capacidad de retención de agua (CRA) 6. Equipo utilizado: este proporcionará la acción mecánica necesaria para cortar y mezclar adecuadamente los diferentes componentes.
Productos cárnicos semielaborados Elaborados con carne molida o picada o en piezas, con adición o no de tejido graso, subproductos, extensores y aditivos permitidos, que han recibido un tratamiento térmico durante su elaboración, pero que necesitan ser cocinados para consumirlos. Incluyen: croquetas, productos reconstituidos (“reestructurados”), productos conformados (“palitos” de carne, “nuggets”, otros productos empanados) y productos semicocidos.
Conservas cárnicas Son la carne o los productos cárnicos que se tratan adecuadamente con calor en envases cerrados, herméticos, que pueden ser latas, pomos, tripas artificiales o bolsas de materiales flexibles y que pueden ser almacenados por un largo tiempo. Las conservas pueden elaborarse con carne y/o subproductos, con la adición o no de tejidos grasos, extensores y aditivos permitidos. Las llamadas conservas tropicales pueden además incluir pastas alimenticias u otros productos de origen vegetal como salsas, hortalizas, granos de cereales o leguminosas.