UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE CIENCIAS D.A. Biología, Microbiología y Biotecnología E.A.P. Biología en Acuicultura ASIGNATURA DE TECNOLOGÍA POST COSECHA UNIDAD II TRANSFORMACIÓN DE PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS Clase 9 Ensilado de subproductos hidrobiológicos Blgo. Pesq. Walter Reyes Avalos, M.C. Docente

Residuos de pescado Proceso de ensilaje Ensilado húmedo y seco

MANIPULACIÓN DEL PESCADO

RESIDUOS DE PESCADO INDUSTRIAS PESQUERAS MERCADO MAYORISTA MERCADO MINORISTA

DESCOMPOSICION DEL PESCADO Enzimas Bacterias Oxígeno CAUSAS DEL DETERIORO DEL PESCADO:

CONTAMINACION AMBIENTAL

Residuos de Pescado Harina de pescado Ensilado BIOLOGICO QUIMICO Acidos Inorganicos: HCL, H2SO4 Bacterias Acidos Organicos : HCOOH, CH3COOH Levaduras

ENSILADO BIOLÓGICO BACTERIAS LEVADURAS HONGOS ACIDO LACTICAS : Lactobacillus Streptococcus LEVADURAS Hansenula Saccharomyces HONGOS Aspergillus oryzae

FERMENTACIÓN GLUCOLÍTICA Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus Produce ácido láctico a partir de fructosa, galactosa glucosa y lactosa, pero no así maltosa y sacarosa. Temperatura óptima de crecimiento: 40°C a 43°C Crece a pH menores a 5.0 Presenta metabolismo fermentativo en presencia de aire. Produce ácido láctico a partir de glucosa, fructosa, lactosa o sacarosa. Temperatura óptima de crecimiento: 40°C a 45°C FERMENTACIÓN GLUCOLÍTICA Glucosa Acido Acido Pirúvico Láctico

Conservación de los residuos hidrobiológicos por fermentación láctica: ENSILADO BIOLOGICO Conservación de los residuos hidrobiológicos por fermentación láctica: pH < 4.5 Flora competitiva

DIAGRAMA DE PROCESO 3 % Inóculo (bact. lácticas) 10 % Sustrato 87 % Residuo cocido molido RESIDUOS DE PESCADO (Cabezas, vísceras, huesos, espinas de pescado) COCCIÓN 110 °C MOLIENDA MEZCLADO 15min INCUBADO 40 °C x 48 h ENSILADO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

TRATAMIENTO TERMICO 110ºC

MOLIENDA

MEZCLADO La melaza 15 min. FORMACIÓN DE ACIDO LACTICO . pH < 4,5 14% de su composición es glucosa libre La melaza 35% de sacarosa. Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus

INCUBADO 40ºC x 48 h

ENSILADO BIOLOGICO

Conservación No deterioro Tratamiento Térmico Bacterias lácticas Acidez

ENSILADO DE PESCADO ES: La conservación de los residuos hidrobiológicos por fermentación láctica pH < 4.5 Flora competitiva

ESTABILIDAD DEL ENSILADO DE SARDINA TIEMPO (Dias) pH ACIDEZ TITULABLE ( % ) 00 6.15 0.40 01 4.76 1.40 03 3.89 4.30 07 20 3.75 4.45 28 3.76 52 3.83 4.60 71 3.78 4.75 80 3.80 4.80 90 4.94 180 3.98 4.55 02 4.00 3.20

COMPOSICION QUIMICA PROXIMAL DEL ENSILADO

COMPOSICIÓN QUIMICA PROXIMAL DEL ENSILADO ANALISIS ENSILADO MINERALES (mg/100g) Calcio 1 536 Fósforo 1 060 Hierro 12 Magnesio 19

FISICO - ORGANOLÉPTICAS CARACTERISTICAS FISICO - ORGANOLÉPTICAS ATRIBUTOS CARACTERISTICAS OLOR ATRIBUTOS CARACTERISTICAS OLOR Fermentado Marrón COLOR Agridulce SABOR Masa homogénea suave CONSISTENCIA

VENTAJAS DEL ENSILADO DE PESCADO Fuente proteica de origen animal para consumo animal Microbiológicamente controlado y estable Simple tecnología de procesamiento. Utilización de residuos y especies sub-utilizadas Utilización de insumos disponibles. Fácil preservación Proceso ambiental que no contamina el medio ambiente

TIPOS DE PROCESAMIENTO DE ENSILADO 1.- Nivel Artesanal 2.- Nivel Semi-Industrial 3.- Nivel Industrial

ENSILADO A NIVEL ARTESANAL Requerimiento de materiales y equipos: Cocina con cualquier tipo de combustible Moledora de carne Bidones, paletas para efectuar el mezclado del pescado con los insumos Incubadora artesanal

ENSILADO A NIVEL SEMI-INDUSTRIAL Requerimiento de maquinarias y equipos: Caldero Cocinador estático Moledora de carne Mezcladora de paleta Incubadora industrial

ENSILADO A NIVEL INDUSTRIAL Requerimiento de maquinarias y equipos: 1. Picadora 2. Cocinador continuo 3. Molino extrusor 4. Mezcladora horizontal 5. Transportador de gusano 6. Tolva de incubación 7. Zona de empaque A. Faja transportadora

UTILIZACION DEL ENSILADO Alimento complementario