Manipulación higiénica de los alimentos Gerencia Operativa de Capacitación

Capítulo 6 Procedimientos en la elaboración, venta y distribución de alimentos Parte III: Elaboración de alimentos, exhibición y servicio

Servicios de comida Restaurante Pizzería Café / Bar Casa de empanadas Confitería Rotisería Casa de lunch Panadería Servicio de catering Fábrica de pastas Parrilla Cuentan con: Área de recepción de materias primas Área de almacenamiento de materias primas Área de elaboración Área de exposición y venta Salón de servicio Área de almacenamiento de residuos

Instalaciones y equipos Área de elaboración Instalaciones y equipos Cocina Horno Parrilla Freidora Microondas

Instalaciones y equipos Área de elaboración Instalaciones y equipos Baño maría Campanas Cámara / Heladera Freezer Abatidor

Área de elaboración Cortadora de fiambre Picadora de carne Instalaciones y equipos Mesadas, piletas de lavado Cortadora de fiambre Picadora de carne Amasadora

Instalaciones y equipos Área de elaboración Instalaciones y equipos Batidora Sobadora / Laminadora Templadora Balanza

Instalaciones y equipos Área de elaboración Instalaciones y equipos Batería de cocina Utensilios

Preparaciones previas

BPM de Preparaciones Previas Evitar la contaminacion y deterioro de los alimentos Preparaciones previas Inspeccionar todos los ingredientes antes de usarlos Mantener la higiene personal Siempre utilizar utensilios y equipos diferentes para procesar crudo o cocido, de lo contrario lavar y desinfectar luego de cada uso

BPM de Preparaciones Previas Se sugiere la utilización de colores diferentes de mangos de utensilios y tablas, según el alimento que se procese

BPM de Preparaciones Previas Ingredientes refrigerados Trabajar en lotes No superar los 10°C Almacenar tapado y rotulado

BPM de Preparaciones Previas Frutas, verduras y hortalizas frescas Lavar bien con agua potable las frutas, verduras y hortalizas de manera tal que no queden restos de tierra y suciedad Preparar una solución de 3 gotas de lavandina por litro de agua y agitar Mantenar las frutas, verduras y hortalizas en remojo por 10 minutos Enjuagar en una solución de 2 gotas de vinagre por litro de agua durante 10 minutos Secar o escurrir bien y almacenar en refrigeración si no se van a procesar en el momento 1 2 3 4 5

BPM de Preparaciones Previas Separación de alimentos crudos de cocidos y listos para consumir Tiempo de preparación de las comidas No superar las 2 horas dentro de la zona de peligro Diferenciar mesadas o superficies para cada proceso No se pueden utilizar sobras de comidas preparadas como ingrediente para otra preparación

BPM de Preparaciones Previas Descongelación de los alimentos Heladera Microondas Cocción directa

BPM de Preparaciones Previas Descongelación de los alimentos Los alimentos solo se pueden congelar sólo una vez Se pueden recongelar si pasan de crudo a cocido o si han sido sellados (sin completar la cocción)

BPM de Preparaciones Previas Productos semielaborados Heladera / Freezer / Cámara Etiqueta Tiempo de vida útil Equipo de uso exclusivo

Tratamientos térmicos

BPM de Tratamientos Térmicos Mecanismos eficientes para la destrucción de bacterias Reducen la carga microbiana cuando se superan los 75°C en el centro del alimento Su eficacia depende de la temperatura y tiempo

BPM de Tratamientos Térmicos Pasteurización Reduce flora patógena vegetativa (no esporas) Se calienta durante un determinado tiempo y luego se enfría rápido Esterilización Elimina toda la flora microbiana, incluyendo esporas Se requiere un equipo especial, no puede hacerse en la cocina NO ES POSIBLE HACER UNA ESTERILIZACIÓN CASERA

BPM de Tratamientos Térmicos Cocción Alcanzar una temperatura mínima de 75°C en menos de 2 horas, cualquiera sea la técnica de cocción utilizada (hervir, freír, estofar, asar, hornear, etc.) Se controla en el centro geométrico del alimento No interrumpir la cocción antes de alcanzar la temperatura indicada

BPM de Tratamientos Térmicos Cocción Sin partes crudas Aves, cerdo, pescado Sin jugos rojos o partes rojas en su interior Carnes rojas Clara y yema solidas Si se cocinan con cáscara deben cocinarse solos Huevos

Temperaturas adecuadas de proceso

Evita el desarrollo de microbios y toxinas BPM Enfriamiento Enfriamiento Evita el desarrollo de microbios y toxinas No superar las 2 horas dentro de la ZTP (5 – 65°C) Separar los alimentos calientes en lotes o cortar en porciones Colocarlos en recipientes limpios Utilizar fuentes poco profundas (5 CM.) Baño maría inverso / abatidor Remover

BPM Almacenamiento Productos Terminados Evita la contaminación cruzada y el desarrollo de microbios y toxinas Almacenamiento en frio Almacenar en cámara o heladera entre 0 y 5°C El equipo debe ser de uso exclusivo Guardar en recipientes tapados y rotulados, aptos para alimentos No apilar los recipientes

Reduce la carga microbiana cuando se superan los 75°C BPM Recalentamiento Reduce la carga microbiana cuando se superan los 75°C Recalentamiento Alcanzar la temperatura indicada en menos de 2 horas Controlar en el centro geométrico del alimento Recalentar sólo una vez No reutilizar las sobras

BPM Mantenimiento Frío / Calor Muy importante controlar la temperatura en los equipos Alimentos que permanezcan por más de dos horas se deben descartar No agregar nuevas raciones sobre las que están en exhibición

BPM Mantenimiento Frío Mantenimiento en frío Evita el desarrollo de microbios y toxinas Mantener los alimentos a temperaturas de 5°C o menores No preparar alimentos con demasiada anticipación Medir periódicamente la temperatura del equipo, evitar la iluminación directa

BPM Mantenimiento Calor Evita el desarrollo de microbios y toxinas Mantenimiento en calor Mantener los alimentos a temperaturas de 65°C o más No preparar alimentos con demasiada anticipación Los equipos de mantenimiento no sirven para calentar, los alimentos deben agregarse calientes Mantener si es posible los alimentos tapados

Envasado y división en porciones

BPM Envasado Utilizar envases de primer uso aptos para alimentos y que estén limpios No tocar el alimento con las manos Mantener la higiene personal Exigir al proveedor el certificado de aprobación de materiales emitido por el INAL La superficie en contacto con el alimento de los envases de papel o plástico no pueden ser fabricadas con material reciclado

BPM División en Porciones Mantener las condiciones de higiene personal y de los utensilios No dejar el alimento más de 30 minutos fuera de refrigeración Utilizar envases descartables u otros recipientes aptos para alimentos, limpios y tapados

Exhibición y servicio

Área de exhibición y servicio Instalaciones y equipos Equipos de mantenimiento frío / calor Vajilla y utensilios Heladera exhibidora y mostrador de atención al público

BPM Exhibición y Despacho directo al público Verificar la vida útil de los productos No romper la cadena de frío Despacho seguro El vendedor que despacha no puede manejar dinero Envoltorios de material apto Evitar la contaminación

Evitar la contaminación de los alimentos BPM Servicio Evitar la contaminación de los alimentos Servicio Servir los alimentos inmediatamente No tocar los alimentos con las manos, usar utensilios o guantes descartables No tocar con las manos las superficies en contacto con los alimentos, ni aquellas que entren en contacto con la boca del cliente

BPM Servicio No apilar los platos con alimentos Usar pinzas para preparar las paneras y las hieleras Verificar que la vajilla esté limpia y que no tenga rajaduras o grietas

Para evitar la contaminación BPM Servicio Autoservicio: PRÁCTICA PELIGROSA!! Para evitar la contaminación Controlar las temperaturas de los equipos Asignar empleados bien entrenados para asistir al cliente Colocar carteles con información acerca de cómo servirse Identificar los alimentos Elegir una disposición de las bandejas que fuerce la circulación deseada Los alimentos que no se consuman se deben descartar Disponer de suficiente vajilla limpia en la mesa de servicio

BPM Servicio Rociar la vajilla con el pulverizador con alcohol al 70%. El procedimiento de fajinado se debe realizar una vez finalizada la sanitización y secado de la vajilla, utilizando un rociador con alcohol al 70% y papel descartable. Rociar la vajilla con el pulverizador con alcohol al 70%. Secar las gotas de alcohol con papeles descartables, realizando movimientos enérgicos para resaltar el brillo.