Elaboración de un diagrama de flujo y su confirmación in situ CAPÍTULO 3 Mod. 5 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP)

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1 Elaboración de un diagrama de flujo y su confirmación in situ CAPÍTULO 3 Mod. 5 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP)

2 Elaboración de un diagrama de flujo y su confirmación in situ CAPÍTULO 3 Mod. 5 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) Objetivo Los participantes conocerán como se prepara un diagrama de flujo y un plano esquemático de la planta,y su importancia para comprender los posibles peligros durante el proceso desde la llegada de la materia prima hasta la salida del producto elaborado.

3 Plano esquemático de la planta
Elaboración de un diagrama de flujo y su confirmación in situ CAPÍTULO 3 Mod. 5 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) Contenido Diagrama de flujo Plano esquemático de la planta Confirmación in situ del diagrama de flujo y del plano esquemático de la planta Ejemplos: - Formularios 3 y 4

4 Resultado del aprendizaje
Elaboración de un diagrama de flujo y su confirmación in situ CAPÍTULO 3 Mod. 5 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) Resultado del aprendizaje Los participantes entenderán la importancia del diagrama de flujo y del plano esquemático de la planta para identificar los posibles peligros. Además deberán ser capaces de hacer un diagrama de flujo y un plano esquemático de la planta

5 Elaboración de un diagrama de flujo y su confirmación in situ CAPÍTULO 3 Mod. 5 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) LDIAGRAMA DE FLUJO Es importante para identificar las rutas de posible contaminación, sugerir métodos de control y discutirlos con el equipo HACCP Se prepara trás haber efectuado entrevistas, observaciones de operaciones y con la ayuda de otras fuentes de información, como los planos

6 Debe incluir todas las fases de importancia del proceso
Elaboración de un diagrama de flujo y su confirmación in situ CAPÍTULO 3 Mod. 5 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) Diagrama de Flujo Debe incluir todas las fases de importancia del proceso Debe ser suficientemente detallado para facilitar la identificación de peligros No debe ser innecesariamente detallado Debe extenderse desde la recepción hasta la expedición

7 DIAGRAMA DE FLUJO Cada paso puede incluir datos sobre:
Elaboración de un diagrama de flujo y su confirmación in situ CAPÍTULO 3 Mod. 5 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) DIAGRAMA DE FLUJO Cada paso puede incluir datos sobre: Ingredientes y envases utilizados Secuencias de etapas Tiempo y temperatura Circuitos de reprocesado Información sobre el equipo

8 Plano esquemático de la Planta
Elaboración de un diagrama de flujo y su confirmación in situ CAPÍTULO 3 Mod. 5 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) Plano esquemático de la Planta Es útil para mostrar: el flujo del producto que se estudia (desde ingredientes hasta envases) los circuitos de tránsito del personal,en la planta, incluyendo los vestuarios, baños y comedores cualquier área donde pueda producirse una contaminación dentro de la planta

9 Plano esquemático de la Planta
Elaboración de un diagrama de flujo y su confirmación in situ CAPÍTULO 3 Mod. 5 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) Plano esquemático de la Planta Puede incluir: Rutas del personal Posibles vias de contaminación Sectorización de áreas Flujo de ingredientes y materiales de envasado Ubicación de vestuarios, baños, comedores y lavamanos

10 Confirmación in situ La realiza todo el equipo HACCP
Elaboración de un diagrama de flujo y su confirmación in situ CAPÍTULO 3 Mod. 5 El sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) Confirmación in situ La realiza todo el equipo HACCP Garantiza que el diagrama de flujo y el plano esquemático son exactos y completos Asegura la identificación de las principales operaciones y confirma las suposiciones sobre la circulación del producto y de los empleados Ayuda a comprobar si el diagrama de flujo es válido durante todos los períodos operacionales