MÉTODOS DE PREPARACIÓN Y COCCIÓN DE HORTALIZAS

PREPARACION Limpieza y desinfección Agua caliente y cepillo cascara gruesa No remojo No agentes químicos Vapor de agua Cortes: Julianas Brunois o dados Concasser Tornear o redondear Laminar Acanalar Acondicionamiento Cortes Pre-tratamiento Escaldado Blanqueado Pretratamiento por 1 a 3 min

OBJETIVO Lograr que: Producto final sea atractivo Buen sabor Valor nutritivo similar o mejor al del alimento fresco Color no se altere.

Efecto del calor Inhibe enzimas. Causa perdida de la textura Perdida presión células entre si Conversión de pectinas solubles en insolubles Alteración de la pared celular Disminuye carga microbiana

Análisis microbiológico de Frutas y Hortalizas Resultado aceptable NMP Coliformes totales/g 150 NMP Coliformes fecales/g <3 Salmonella/25g ó ml Ausencia

Factores a tener en cuenta Tiempo y temperatura de cocción Relación producto:medio Técnica a seguir Superficie expuesta Consumo

Tº mayores a 60ºC y menores de 96ºC Métodos de cocción Calor húmedo (Tº 120) Calor seco (Tº 400) Ebullición Horneado Presión Fritura Asado Vapor Tº mayores a 60ºC y menores de 96ºC

Calor húmedo EBULLICION Agua hervir relación 1:1 Agregar hortaliza** Dejar hervir Tapar Disminuir calor Contar tiempo* ** Corte previo si es necesario

Factores condicionantes Tejido vegetal a someter a cocción Pigmento del vegetal Tamaño de la pieza a cocinar

Calor húmedo PRESION Agua relación 1:0,5 Agregar hortaliza** Dejar pitar Apagar Dejar salir el aire

Calor húmedo VAPOR Agua hervir Agregar hortaliza** Dejar hervir No destapar Contar tiempo* * Aumenta el tiempo de cocción

Factores a tener en cuenta Tiempo y temperatura de cocción Relación producto:medio Técnica a seguir Superficie expuesta Consumo

Y TEMPERATURAS ELEVADAS MANTIENE MEJOR EL COLOR SU CALENTAMIENTO A TIEMPOS CORTOS Y TEMPERATURAS ELEVADAS MANTIENE MEJOR EL COLOR Altamente sensibles al O2 y luz Estables a altas tº. Su degradación se acelera por radicales libres provenientes de la oxidación lipídica.

sulfitado de las frutas Hidrosolubles Se destruyen a altas temperaturas y en el sulfitado de las frutas Hidrosolubles Medio Antoxantinas Antocianinas Alcalino amarillo azules Neutro blanco púrpura Ácido incoloras rojas

Calor húmedo Vegetales verdes: Destapados – tapar (5-10 min) Vegetales amarillos: Tapados (5 a 10 min) vs. Oxidación Vegetales blancos: Destapados – tapar (5-10 min) Vegetales rojos: Tapados (3 min)

Calor húmedo Salida de compuestos sulfuros Salida aire intercelular Salida de ácidos volátiles Dilución de los ácidos no volátiles Intensificar y homogeneizar color Mayor transparencia del producto

Agua caliente relación 1cda:1 lb Meter en bolsa sellada Colocar centro Microondas: La cocción se produce por movimiento de energía centro-periferia No produce corteza Retención de nutriente es ligeramente superior en relación al horno convencional (Vit C, Ac. Fólico, Tiamina) Contar tiempo*

Usos culinarios Utilización de frutas Al natural Salsas y postres Bebidas

Factores a tener en cuenta Presencia de enzima Pardeamiento enzimático Actividad proteolitica Contenido ácidos orgánicos Cantidad de agua

Pardeamiento Fenolasa Quinona Melanina Compuestos fenolicos O Cu Fenolasas: - Papa - Hongos - Manzana - Pera - Banano - Aguacate Fruta cortada

Métodos para detener pardeamiento Uso de sulfuros Mantener pH menor 4 Reducción del contacto Oxigeno Desnaturalización enzimática Antioxidantes

Enzimas proteoliticas Actinidina (Kiwi)

Acidos orgánicos

PREPARACIONES CON FRUTAS

Tiempo entre la preparación Frutas al natural MACEDONIA Frutas frescas, troceadas, sin ningún tipo de cocción, con la adición de salsas, crema batida, helado y/o líquidos de cobertura. 1 porción=1 taza Cuanto pesa? Tiempo entre la preparación y el consumo

Ensalada de Frutas Ingredientes Mezcla de Frutas (dulces) : Papaya, manzana, mango, melón, banano Ingredientes Porción grande Porción pequeña Fruta 500 g 250 g Queso Adicionado 40 g 20 g Crema de Leche 20g

Jugos, néctares, concentrados y refrescos de fruta.

Bebidas Resolución 7992 de 1991 Ministerio de salud % de fruta Jugos Sorbetes 100% >30% Min 3% limón Min 8% resto Refrescos Néctares 10-40%

Jugos de frutas con edulcorantes no calóricos Producto Norma DEFINICIÓN Jugo de frutas (Teóricamente denominados Zumos) Resolución 7992 de 1991 del Min. salud Capítulos I y II, y NTC 404 de 1998. Producto líquido, no diluido, ni concentrado, no fermentado, clarificado o no, obtenido por procedimientos mecánicos a partir de frutas frescas, sanas, maduras y limpias; o de la reconstitución de jugos concentrados o deshidratados a los cuales solo se les ha adicionado agua en tal cantidad que restituya la eliminada durante el proceso de concentración. Jugos de frutas con edulcorantes no calóricos NTC 404 de 1998 Son aquellos productos a los cuales se les ha adicionado edulcorantes artificiales aprobados por la legislación nacional vigente

Norma DEFINICIÓN Néctar de Frutas Producto Resolución 7992 de 1991 del Min. salud Capítulo I y IV, y NTC 659 de 1996. Producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, al que se ha adicionado agua, edulcorantes naturales y se le pueden agregar o no los aditivos permitidos por la autoridad competente. Refrescos de frutas Resolución 7992 de 1991 del Min. salud Capítulos I y IV, y NTC 3549 de 1999 Producto elaborado con frutas frescas o jugos o pulpas de frutas frescas o con concentrados de frutas reconstituidas o con pulpas deshidratadas reconstituidas, adicionado con agua potable, según legislación nacional vigente, con edulcorantes, saborizantes y otros aditivos, sometidos a un tratamiento de conservación adecuado.

PREPARACIÓN CASERA Tipo de fruta Jugo (Agua) Sorbete (50:50) Crema (Leche) Fruta % de Az Acida 50 g 8-10 60g 6-7 70g 5-6 Poco Acida 60 g 4-5 70 3-4

Aspic Esponjado Macedonia Mousse Términos empleados Abrillantar Acaramelar Almibarar – Confitar Empanar Glasear

Extracto de fruta liquido Salsas de fruta Extracto de fruta liquido Espesar Dar sabor y brillo Fruta en cubos NO porción de fruta?? Recomendación: 1 cda sopera

Postres Esponjado: Postre con gelatina y alta incorporación de aire (consistencia dura) 1 porción=30g ¿1/2 porción de fruta ? Mousse: Postre con alta incorporación de aire (consistencia blanda) Aspic: Frutas troceadas en molde de gelatina.

MINUTA PATRON

MOLDE DE COLIFLOR Y BRÓCOLI Para 12 porciones Ingredientes: 1 1/2 libra de coliflor 1 1/2 libra de brócoli 1 cja de crema de leche 120g de pan blanco 3/4 de taza de leche 6 huevos Salpimienta Para 1 porción Ingredientes: 62,5g de coliflor 62,5g de brócoli 17cc crema de leche 12g pan blanco 15cc de leche 1/2 huevos Salpimienta

MOLDE DE COLIFLOR Y BRÓCOLI Para 1 porción Ingredientes: 62,5g de coliflor 62,5g de brócoli 17cc crema de leche 12g pan blanco 3/4 de taza de leche 1/2 huevos Salpimienta 1 porción 1 porción 1/2 porción 1/2 porción?

Molde de coliflor y brócoli Para 1 porción 1 porción hortalizas 1 porción de grasas ½ porción cereales 1/2 porción de Carnes y huevos Contenido de kilocalorías y nutrientes Intercambio entre los grupos de alimentos