CARACTERISTICAS Y ALTERACIONES DEL PESCADO Mg HERMES ESCAJADILLO BELLO

EL PESCADO

Diferentes clasificaciones: PESCADO Según: Forma: pueden ser divididos en planos (lenguado) y en redondos (merluza). Medio en el que viven: peces de agua dulce y de agua salada. Contenido en grasa: puede darse el pescado magro o blanco (con un contenido en grasa inferior al 5%) ; el pescado graso o azul (con un contenido en grasa entre el 5% y el 20%) ; y pescado semigraso.

El marisco, a diferencia del pescado, posee una concha dura que protege a los tejidos blandos. Se clasifica en: Crustáceos: poseen una cubierta segmentada integrada por quitinas, que les permite movimiento (cangrejo). Moluscos: Poseen un cuerpo blando protegido por una concha calcificada (mejillón).

COMPONENTES NUTRITIVOS DEL PESCADO El pescado tiene una composición parecida a la carne de mamífero, pero con algunas diferencias: Contiene mayor proporción de agua. El contenido en proteínas es menor que en la carne de ternera o cerdo Tiene menor concentración de tejido conjuntivo.

COMPOSICION EN AGUA PROTEINAS La proporción de proteínas que contiene el pescado: 17%-18%. Esto se debe, a que la mayoría de las proteínas que posee el animal se pierden con los desperdicios (aletas, espinas, cabeza…). Las que sí ingerimos, se encuentran en los músculos, y se pueden clasificar en: Proporción de agua en pescado magro: 78%-81% Proporción de agua en pescado graso: menos del 78%, llegando incluso al 67% en el salmón, que tiene un porcentaje de grasa del 14%. El pescado graso aporta mayor cantidad de energía y sacian más y menores cantidades que el magro. En crustáceos: alrededor del 70%. Su contenido en proteína es mayor que la del pescado (en general) y muestran un menor contenido en agua.

Proteínas solubles: Origen citoplasmático Relacionada cambio color y sabor Proteínas solubles en medio salino: Proteínas contráctiles (actina , miosina) 75% de la proteínas del pescado Se desnaturalizan con mayor facilidad Proteínas insolubles : tejido conjuntivo Cromoproteínas : Mioglobina y Hb Atún: Alto contenido de Cromoproteínas «zonas verdosas» reacciones de degradación Proteína pescado=Proteína carnes Refrigerado o secado=Conserva Mariscos: 20% Proteínas+ Colesterol

HIDRATOS DE CARBONO LIPIDOS Contenido: Variable según desarrollo del animal Omega-3: EPA- DHA Músculos: sardina Hígado: Bacalao Molúsculos y crustáceos: Poca grasa Más colesterol BAJA- GLUCOGENO

BENEFICIOS EN SALUD DE LOS OMEGA -3 VITAMINAS A y D: Pescado graso (músculo) Pescado magro: Hígado Complejo : B Vitamina C: Hueveras Hígado Disminución de la agregación plaquetaria Estimulación de leucocitos Elevación del HDL colesterol Efecto vasodilatador Disminución del riesgo de enfermedad cardiovascular Disminución de la lipemia postpandrial Efectos positivos en relación con algunas artritis reumatoides y cáncer.

BASES NITROGENADAS Y EXTRACTIVOS MINERALES YODO: alto contenido (100 veces más que en la carne). Se estima que con una ingesta de dos raciones de pescado a la semana, se cubren las necesidades de este elemento en un adulto. CALCIO: considerable aporte por parte del pescado, y en mayores cantidades los crustáceos . Se incrementa después de la muerte. Indicativo de la «frescura del pescado» Contiene: urea –trimetilamina (amortiguadores del pH)

CALIDAD Y GRADO DE FRESCURA Las características que el pescado debe tener para esas en buenas condiciones son la siguientes: Olor: a mar. Consistencia: rígida, vientre firme. Piel: brillante, con escamas adheridas. Branquias: rojas y brillantes. Carne: muy firme, blanca, adherida a la espina.

CONSERVACIÓN DEL PESCADO Debemos guardarlo en el frigorífico, limpio, aislado del resto de alimentos, y durante no más de 24 horas tras su compra si es fresco. El pescado congelado puede conservarse durante varios meses, pero no debemos romper la cadena de frío. Las conservas en aceite han de conservarse en lugares frescos y secos para evitar la oxidación de las latas. Los pescados salados se tienen que almacenar en lugares secos, manteniendo aisladas unas piezas de otras.

PREPARACIÓN DEL PESCADO PARA SU INGESTA La cocción del pescado tiene como objetivo inactivar los agentes contaminantes y hacerlo más apetecible. El pescado queda cocido tan pronto como las fibras de colágeno se desnaturalizan. Una cocción excesiva en tiempo o intensidad, hace que el alimento experimente una marcada retracción.

PESCADO HERVIDO Consumo recomendado: 4 veces por semana 100 gramos niños –escolar 200 gramos-adultos Pierde más de la 1/3 minerales y Vitam Hidrosolubles. PESCADO DESCONGELADO Descongelar a T° ambiente.