¿Que es un alimento? Alimento es un sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano ¿Cómo se clasifican los Alimentos? PERECEDEROS PERECEDEROS: Son aquellos que se alteran fácilmente al contacto con el medio ambiente Ej.: carne, helado, leche cruda, queso, pasteles Semi PERECEDEROS Semi PERECEDEROS: Son aquellos que duran mas tiempo en contacto con el ambiente. Ej.: azúcar, leche UTH, conservas, legumbres.

¿Por qué es importante la higiene en la manipulación de alimentos? MICROORGANISMOS ¿Y cual es el problema? El problema es que algunos microorganismos nos pueden provocar enfermedades (m.o.Patógenos). Estas enfermedades pueden causarnos desde un simple dolor de estomago hasta la muerte.

¿Dónde hay Microorganismos? En todas partes y, por supuesto, en los Manipuladores de Alimentos. ¿Qué necesitan para vivir? Al igual que nosotros necesitan: 1.- Alimentos 2.- Agua 3.- Calor (peligro 5 y 65ºC)

Se reproducen rápidamente, en condiciones optimas en 20 minutos pueden dividirse en dos. 6 horas, un microorganismo = 15 millones. ¿Como debemos mantener los alimentos perecederos? Frío – Frío Refrigeración 0 a 5ºC Congelación: bajo –18ºC Caliente - Caliente Línea de Servicio: sobre 65ºC

Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS ¿Quién es? Es toda persona que trabaje, aunque sea ocasionalmente, donde se elaboran, preparan, consuman, almacenan, distribuyan o expendan alimentos.

Sus Responsabilidades * Cumplir con las normas de higiene personal, del local y buenos hábitos. * Usar uniforme completo limpio y en buen estado. NO trabajar en contacto con alimentos estando: Infecciones en la piel Resfriados, gripe, fiebre Heridas, forúnculos o granos

“SEGURIDAD ALIMENTARIA ” Valor máximo de riesgos consentido desde las perspectivas sanitaria e industrial (inocuidad, alterabilidad), nutricional, informativa (idoneidad, autenticidad, cumplimiento de las especificaciones caracterizantes reglamentarias o recomendadas) y comercial, aplicable a los ámbitos de la elaboración, conservación, distribución, venta, expedición y consumo de alimentos para el colectivo consumidor definido por especificaciones globales o para los colectivos vulnerables, en su caso.

Seguridad Alimentaria Prevención, Control y Certificación de la Calidad de los alimentos Higiene Alimentaria Valoración Nutricional Educación: Dietética y Nutricional Estilos de vida saludables Determinación del riesgo  Identificación del peligro  Caracterización del peligro  Determinación de la exposición  Caracterización del riesgo

¿Quién controla la seguridad de los alimentos? Unión Europea cumplimiento normativa controles Administraciones Públicas nacionales, autonómicas y locales. La inspección de la Unión Europea. Los sistemas de control higiénico sanitarios y el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) que obligatoriamente han de realizar las industrias alimentarias. La actuación de los tribunales de Justicia.

¿ QUÉ ES EL A.P.P.C.C.? Sistema de autocontrol. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control Consiste en analizar qué peligros alimentarios pueden generarse en un establecimiento o departamento, en función de sus características completas, determinar puntos, etapas y o fases de elaboración en donde puedan establecerse medidas preventivas, que una vez controladas nos garanticen que un peligro para la salud ha sido eliminado o reducido hasta unos niveles aceptables. garantiza calidad higienico-sanitaria Prevenir, en lugar de corregir. También contempla el sistema corrector si la prevención ha sido insuficiente

Operaciones en la Industria alimentaria Recepción Filtrado HigienizaciónTratamiento Tecnológico Punto Crítico de Control EnvasadoAlmacenamiento Distribución Punto Crítico de Control

CONDICIONES NECESARIAS PARA SU IMPLANTACIÓN: 1. Cumplir normativa vigente en cuanto a higiene alimentaria. 2. Aplicar las buenas prácticas de manipulación de los alimentos. 3. Cumplir programa de Limpieza y Desinfección en establecimiento. 4. Aplicar un buen programa de Desinsectación y Desratización. 5. Establecer y cumplir plan de mantenimiento en maquinaria. 6. Establecer y cumplir un Programa de Formación de los Manipuladores (formación continua) 7. Establecer un Plan de eliminación de residuos (basuras). 8. Control de aguas (potabilidad). 9. Establecer un programa de Muestreo o Plan Analítico 10. Establecer las especificaciones de suministros ( Homologación de proveedores).

PRINCIPIOS DEL SISTEMA APPCC 7 principios, o actividades principales Identificar los peligros y estimar su severidad y riesgo. evaluación determinar los peligros estimar los riesgos Alimentoproceso Mat. prima Determinar los puntos criticos de control (pcc). puntos/procedimientos/fases operacionales a controlar para eliminar riesgos o reducir al mínimo la probabilidad de que se produzcan. Especificar los criterios de control. Establecer parámetros, reglas, normas y tolerancias indicativos, denominados también límites críticos, los cuales se requieren para asegurar que los Puntos Críticos (PCC) están bajo control. Establecer los procedimientos para la vigilancia de pcc. Asegurar el control del PCC mediante ensayos, medición y/o registro de los factores que tienen significado para el control de los peligros identificados

Establecer las acciones correctivas cuando la vigilancia indica que no se cumplen los criterios de control. Importante posibilita implantar medidas correctivas cuando los límites críticos no se satisfacen y pueden derivar en un riesgo para el consumidor. Establecimiento de procedimientos para verificación. Auditoría y Verificación establecidos para asegurar que APPCC funciona Establecer sistemas para el registro de la información. Sistema de documentación relativa al sistema, registros de seguimiento, de vigilancia, acciones correctivas y otros datos, deben recogerse en un archivo disponible para consulta de la autoridad de inspección.

DESCRIPCIÓN PRINCIPIOS DE APPCC Análisis de peligros potenciales. Fundamental para asegurar la calidad, se listarán los peligros biológicos, químicos y físicos Primer paso del sistema APPCC requiere experiencia técnica para evaluar los peligros y su gravedad y estimar los riesgos para poder adoptar las medidas preventivas adecuadas conducentes a reducir o eliminar los peligros identificados. PELIGRO contaminación inaceptable De materias Supervivencia o multiplicación de microorganismos Producción o persistencia inaceptable de toxinas Biológicos microbios patógenos (parásitos, bacterias y virus) plantas toxigénicas; Químicos pesticidas, sustancias para la limpieza, antibióticos, metales pesados y aditivos Físicoscuerpos extraños al alimento cabellos fragmentos de metal vidrio, piedras, joyas…..

Se recomienda una serie de actividades investigativas útiles en ésta etapa Así por ejemplo, los riesgos de origen microbiológico pueden identificarse con las siguientes preguntas: - Cuál es la composición del producto? - Estuvieron las materias primas libres de contaminación? - Cuál es su pH, su agua libre? - La presencia de conservantes logrará prevenir el desarrollo microbiano? - Cuál es el proceso a utilizar? (por ejemplo calentamiento, enfriamiento, curado, etc.) -Podría este proceso inhibir, eliminar o aumentar la contaminación microbiológica ?. -Cuáles serán las condiciones de almacenamiento y de transporte? -Qué tipo de envase se utilizará ? -Permitirá el envase la estabilidad del producto ? -Cuál es la vida útil del producto durante su distribución o en manos del consumidor ? -Cómo podrá preparar el producto el consumidor ? -Cómo lo manejará?

Determinación de puntos críticos de control. Peligro identificado determinar un PCC donde se puede ejercer un control efectivo. Cocción (tiempo y temperatura). Enfriamiento. PCC incluyen Higiene y desinfección. Control en la formulación. Prevención de la contaminación cruzada. Higiene personal y del ambiente. Requiere máximo cuidado, conocimientos y experiencias, considerando los peligros y riesgos identificados en la fase anterior, las operaciones a las que el producto es sometido durante su procesamiento en el sitio de preparación y las condiciones de manejo, utilización y consumo del producto Establecimiento de criterios de control. Límites críticos, para cada PCC Tiempo y Temperatura. Humedad. Actividad del agua (Aw). Ph o acidez titulable. Límites de aditivos (conservantes). Cloro residual disponible. Viscosidad. Datos sensoriales.

¿COMO SE APLICA EL SISTEMA APPCC? FORMAR EL EQUIPO A.P.P.C: - Encargados del establecimiento en áreas específicas. - Manipuladores relacionados con el sistema. - Expertos en seguridad alimentaria. El equipo de A.P.P.C.C deberá realizar un plan, consistente en un documento preparado, conforme a los principios del sistema, para asegurar la inocuidad de los alimentos que se sirven al consumidor. ES DESEABLE QUE LA FORMACIÓN Y APLICACIÓN DEL SISTEMA INVOLUCRE A TODO EL PERSONAL DESDE LA DIRECCIÓN HASTA LAS PERSONA QUE SIRVEN LAS COMIDAS. ES IMPORTANTE QUE TODOS SEPAN LOS DIFERENTES PELIGROS ALIMENTARIOS QUE SE PUEDEN PRESENTAR.

¿COMO SE APLICA EL SISTEMA APPCC? DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: - Descripción completa de los alimentos que se preparan e información sobre sus características: - La forma de elaboración: - Los tratamientos para evitar el crecimiento bacteriano o para disminuir su frecuencia: IDENTIFICAR EL USO ESPERADO: Identificar si es: - Servicio propia empresa. - Servicio a otras empresas DIAGRAMA DE FLUJO: - Se desarrollará un diagrama de flujo del proceso y se confirmará “in situ”.

PROVEEDORES TRANSPORTE RECEPCIÓN ALMACENAMIENTO A ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO TEMPERATURA AMBIENTE EN REFRIGERACIÓN EN CONGELACIÓN DESCONGELACIÓN ALIMENTOS DE CONSUMO PREPARACIÓN EN CRUDO CONSUMO LINEA CALIENTE DE LINEA FRIA DE INMEDIATO MANTENIMIENTO MANTENIMIENTO CONGELACIÓN REGENERACIÓN PRODUCTO ELABORADO EMPLATADO Y SERVICIO

CONFIRMACIÓN: Se deberá comprobar que todo el proceso de elaboración de los alimentos se realiza de una forma correcta. Cualquier modificación producida, deberá adaptarse al diagrama de flujo. ENUMERACIÓN DE LOS PELIGROS: - Peligros biológicos. - Peligros químicos. - Peligros físicos. ¿COMO SE APLICA EL SISTEMA APPCC? REALIZACIÓN DE ANÁLISIS DE PELIGROS: - Después de conocer los peligros que nos podemos encontrar en la elaboración de alimentos, tenemos que decidir cuales tenemos que controlar. ESTABLECER MEDIDAS PREVENTIVAS: A) mediante registros de temperatura (cámaras, y alimentos). B) mediante buenas prácticas de manipulación e higiene alimentaria. C) mediante la utilización de productos higienizados

DETERMINAR PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS: - Un punto de control crítico es una fase del procedimiento de elaboración en la que puede aplicarse un control, para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos. almacenamiento de los alimentos, y el lavado de manos no se consideran P.C.C. ¿COMO SE APLICA EL SISTEMA APPCC? ESTABLECER LÍMITES CRÍTICOS: - Un límite crítico es el criterio que diferencia la aceptabilidad de la no aceptabilidad del proceso, en una determinada fase. TIPOS DE LÍMITES CRÍTICOS: - A) QUÍMICOS: P.H, A.W, sal etc.. - B) FISICOS: Tiempo, temperatura etc.. - C) MICROBIOLÓGICOS: -Ej. Tª de conservación de alimentos refrigerados, fase de recepción de los alimentos….

ESTABLECER SISTEMAS DE VIGILANCIA: La vigilancia consiste en comprobar si las medidas preventivas programadas son eficaces y de si el proceso se desarrolla de una forma correcta. La vigilancia no tiene que ser diaria, pero su frecuencia deberá ser suficiente para garantizar que el P.C.C está bajo control. Forma interna o externa. Hojas de control Establecer cronogramas adecuados para realizarla. Revisar el Plan APPCC. Revisar los Registros de PCC. Efectuar inspección visual de las operaciones. Verificar que los PCC están bajo control. Tomar muestras en forma aleatoria para análisis. Preparar informes escritos de inspecciones que certifiquen la concordancia con el Plan APPCC y las acciones correctivas tomadas. Garantizar la identificación de todos los peligros. Asegurar la estimación correcta de todos los riesgos. Revisar que la selección de los PCC fue adecuada. Revisar que la selección de criterios de control fue adecuada ¿COMO SE APLICA EL SISTEMA APPCC?