La Percepción de la Calidad de la Canal de Cordero Tipo Ternasco Aragonés —–

ESTRATÉGICA TÁCTICA el trabajo se divide en dos partes fundamentales

ESTRATEGIA SECTOR ORIENTADO AL MERCADO relacionada con el desarrollo y fundamentación de la necesidad de la adopción por parte del sector ovino de los países del sur de Europa de una estrategia enfocada al mercado.

° Alimentación adquiere un significado socio-cultural-emocional ° Heterogeneidad de la producción ovina ° Localización en áreas desfavorecidas ° Costes de producción poco competitivos ° Inadecuación de parte de la oferta a la demanda ° Demanda estancada o en declive, segmentada y dinámica ° Reducido nivel de integración vertical - limitada organización ° Incremento del comercio intracomunitario - integración mercado ° Aumento del comercio en vivo - transformación - adaptación ° Dinamismo de los demás sectores cárnicos ° Disminución del nivel de protección al sector en la Unión

ORIENTACIÓN ENFOCADA AL MERCADO AGOTAMIENTO DE LA ORIENTACIÓN PRODUCTIVISTA ORIENTACIÓN ENFOCADA AL MERCADO CONTINUO COMPROMISO DE SATISFACER LA DEMANDA

TÁCTICA DESARROLLO DE FORMAS DE APLICACIÓN DE LA ESTRATEGIA DE ORIENTACIÓN AL MERCADO son fundamentadas o consecuencia de la primera en la media en que se ha pretendido contribuir para el desarrollo de formas de aplicación de la estrategia de diferenciación en relación a un producto concreto en un mercado concreto. fundamentalmente se ha abordado el tema de la percepción de la calidad aplicada al cordero ligero, en canal y en vivo, en el mercado de Zaragoza.

Conocimiento de los mecanismos de percepción y valoración de la calidad “La totalidad de las características o rendimientos propios que son objeto de evaluación para determinar si un producto o servicio satisface o no las finalidades de su uso.” (Japan Industrial Standards, JIS Z 8108-1981)

Contribución teórica y empírica a la comprensión de la percepción de la calidad aplicada al cordero ligero en canal y en vivo en el mercado de Zaragoza

Gestión de la calidad por los operadores Definición de sistemas de clasificación adaptados al mercado Definición de criterios de liquidación basados en conceptos reales de mercado Orientación de las investigaciones relacionadas con la mejora cualitativa

Objetivos:

Metodología Análisis descriptivo basado en información secundaria Recogida de datos primarios: Cuestionario Escalas de actitud Observación directa. Técnicas analíticas: Técnica hedónica Análisis conjunto Análisis cluster Análisis discriminante Análisis estadístico descriptivo Recogida de datos primarios: m Cuestionario m Escalas de actitud m Observación directa. Técnicas analíticas: m Técnica hedónica m Análisis conjunto m Análisis cluster m Análisis discriminante m Análisis estadístico descriptivo Como metodología, se han utilizado diversas técnicas de investigación de mercados, cuya justificación y descripción se hace a lo largo de la presente tesis. En resumen, se ha iniciado el trabajo con un análisis descriptivo basado en información secundaria, a partir del cual se han estructurado los analices siguientes. Este primer estudio ha incidido particularmente sobre el tema de los mercados del ovino; el concepto de la calidad aplicado al cordero ligero en vivo y en canal, y la metodología hedonica. Dependiendo del diseño experimental, se han utilizado como técnicas de recogida de datos primarios: el cuestionario, las escalas de actitud, y la observación directa. Como técnicas analíticas, se han aplicado en esta tesis, fundamentalmente la técnica hedónica, el análisis conjunto, el análisis cluster, el análisis discriminante, y el análisis estadístico descriptivo.

Modelo Hedónico I - Importancia de la Calidad Factores Cualitativos Factores Temporales Factores Comerciales Precio 25.773 Canales 3.262 Transacciones Modelo Hedónico

Regresiones entre Precio y Peso Medio Regresión Lowess 9,4 Kg

Función Hedónica adaptada de Rosen (1974): Precio = a + b.Peso + c.Nº Canales + [d.Clientes Irregulares + e.Clientes Fijos N. Medio + f.Clientes Fijos N. Alto] + [g.Clase A + h.Clase B + i.Clase C + j.Clase D + k.Clase F] + [l.Lunes + m.Martes + n.Miercoles + ñ.Jueves + o.Viernes] + [p.Enero + q.Feberero + r.Marzo + s.Abril + t.Maio + u.Junio + v.Julio + w.Agosto + x.Septiembre] + U donde a es el término constante b a x son los coeficientes de regresión de las variables U es la perturbación aleatoria

Contraste F Efecto Trimestre ® Variables Cualitativas ð F (4,3245) ð 1.301 ® Variables Temporales ð F (9,3245) ð 604 ® Variables Comerciales ð F (2,3245) ð 57 Efecto Trimestre ® Modelo 1º Trimestre ð R2 ð 0,646 ® Modelo 2º Trimestre ð R2 ð 0,723

II - La Percepción de la Calidad Gestión de la Calidad: “Consiste en desarrollar los productos y servicios más económicos, más útiles y más satisfactorios para el consumidor/usuario” Ishikawa Estudio de la Calidad Valor: Importancia relativa de las características cualitativas de la canal en el proceso de formación del juicio de utilidad por parte de los usuarios

1º Estudio Objectivo: Determinar el precio implícito marginal de las características cualitaivas de la canal Datos: clasificación experimental de 600 corderos en vivo y en canal + Observación valor de venta Metodología: Análisis de Varianza + Modelo Hedonico

Especificación Cubica de la Regresión entre Precio y Peso de la Canal 9,2 Kg

Especificación Cuadrática de la Regresión entre Precio y Grado de Engrasamiento de la Canal 2,8

Representación gráfica de la dispersión de las canales en función de las variables precio, peso en canal y grado de engrasamiento

Función Hedonica adaptada de Ladd y Suvannunt, (1976), Oczkowski (1994) y Tronstad, Huteoefer y Monke, (1992) Precio = a + b.Peso de canal + [c.Grado de engrasamiento 1 + d.GE2 + e.GE3 + f.GE4] + [g.Color del muscúlo 1 + h.Cm2 + i.Cm3 + j.Cm4] + [l.Color de la grasa 1 + m.Cg2 + n.Cg3] + [o.Conformación P + p.Conf. O + q.Conf. R] + [r.Cantidad grasa pélvico-renal 1 + s.CGPR2 + t.CGPR3] + [u.Clientes Irregulares + v.Clientes Fijos Nivel Medio + x.Clientes Fijos Nivel Alto] + [z.Exprerimento 1 + aa.Exp.2 + ab.Exp.3 + ac.Exp.4 + ad.Exp.5 + ae.Exp.6] + af.Longitud interna canal + ag.Índice Compacidad + U

Modelo de precios hedónicos de las características de la canal de cordero tipo Ternasco Aragonés I

Modelo de precios hedónicos de las características de la canal de cordero tipo Ternasco Aragonés II

Perfil de la Canal Mejor Cotizada Peso de Canal ð 9,2 Kg Medianamente cubierta de grasa ð (2,8) Color de la Grasa ðBlanco Cantidad de Grasa Pélvico Renal ðPoca

2º Estudio Objetivo: Modelizar las preferencias por las distintas características cualitativas de la canal de cordero ligero Datos: Escala de Actitud a establecimientos tradicionales de comercio de carne en la Provincia de Zaragoza Metodología: Análisis Conjunto (Conjoint Analysis)

Diseño Experimental Perfiles

Modelo de utilidad para canales de cordero ligero Especificación de valor parcial

Canal ideal para los detallistas tradicionales de la provincia de Zaragoza

3º Estudio Objectivo: Complementar los análisis anteriores Datos: Cuestionario a establecimientos de comercio tradicionales de carne en la Provincia de Zaragoza Metodología: Análisis Estadístico-descriptivo

Contestación a la pregunta número 8 Contestación a la pregunta número 8. Presentado por orden de importancia ¿Cuando Ud. evalúa una canal de cordero “Tipo Ternasco” con la finalidad de comercializarla posteriormente, qué importancia da a cada uno de los siguientes factores:?

¿ Qué entiende Ud. por Calidad de una canal de cordero?. Resultados de la tabulación de la pregunta número 9. Conceptos más frecuentes ¿ Qué entiende Ud. por Calidad de una canal de cordero?.

Medias y desviaciones típicas de los resultados de las preguntas número 12 y 13 9,6Kg - muy magro - muy claro 10,9Kg - muy graso - oscuro

Encuesta III - El Tratamiento de la Calidad Examen de las Estrategias Comerciales del Sector Detallista Tradicional ® Existencia de distintos segmentos de operadores muy diferenciados en cuanto a la percepción y tratamiento de la calidad de la canal ovina ® Preferencia general por el comercio de Ternasco de Aragón ® Tomada de importancia del cordero con mas de 13 Kg ® Preocupación por la Homogeneidad del producto

Escandallo comercial medio practicado por las carnicerías tradicionales de la Provincia de Zaragoza

IV- El poder explicativo de la calidad en vivo sobre el valor de la canal Predecir el valor de la canal a partir del animal vivo ð Sistemas de Cotización en Vivo ð Aumento de las transacciones en Vivo ð Distribución de los beneficios de la Calidad ð OCM Objetivo: Determinar la importancia conjunta e individual de algunas características observables en el animal vivo en la formación del valor de la canal Datos: Clasificación experimental de 600 corderos en vivo y en canal + Observación valor de venta Metodología: Modelo Hedónico

Modelo de precios hedónicos de las características del cordero ligero en vivo (pts) Variables Cambio Efecto en el Precio Estadístico t Peso en vivo Aumento 1 Kg -7,901 -8, 718 a Grado engrasamiento en vivo 1 Clasificado en -77,287 -1,832 c Grado engrasamiento en vivo 2 Clasificado en +13,469 1,399 Grado engrasamiento en vivo 4 Clasificado en -26,509 -4,497 a Grado engrasamiento en vivo 5 Clasificado en -44,894 -3,088 a Sexo Macho +16,390 2,569 b Cruce industrial Raza -13,435 -1,602 b Experimento nº3 Observado en -283,85 -37,57 a Experimento nº4 Observado en -288,15 -33,89 a Experimento nº5 Observado en -277,53 -27,92 a Experimento nº6 Observado en -259,33 -30,06 a Constante 1163,2 58,02 Precio medio (pts) 749,76 F 182,584 Nº Observaciones 499 Índice de Condición 26,79 R 2 Ajustado 0,8226 Est. Durbin Watson 1,972 a - Significativo a 1% b - Significativo a 5% c - Significativo a 10%

I - Encuesta II- Estudio Empírico V- La Adaptación Comercial de la Clasificación de Canales Utilidad de los sistemas de clasificación en la aplicación de la estrategia de orientación al mercado Establecimiento de un Conducto de Información I - Encuesta ðImportancia de los Sistemas de Clasificación Comercial ðObligatoriedad de la Clasificación II- Estudio Empírico

Objetivo: Contraste empírico de la adaptación comercial de dos sistemas de clasificación de canales Datos: Clasificación experimental de 600 corderos en vivo y en canal + Observación valor de venta Metodología: Modelo Hedónico ² Sistema comunitario de clasificación de canales de ovino de peso inferior a 13 Kg (Reglamento (CEE) Nº 2137/92) ² Sistema de clasificación de canales definido en la pre-Propuesta de clasificación de canales ovinas de 8 a 13 Kg de peso de Delfa et al. (1992)

Consideraciones Finales ðImportancia en la actualidad de la calidad del cordero ligero ðLas características y atributos cualitativos de la canal de cordero son los factores que causan mayores variaciones en el valor económico del cordero ðCreciente exigencia de la demanda ðHeterogeneidad en el producto ðDecreciente estacionalidad de la oferta

El conocimiento de la percepción de la calidad: l i) ajustar la producción a los diferentes segmentos de demanda; l ii) influenciar y manipular la percepción de la calidad del producto por parte del usuario/consumidor; l y iii) conseguir que las relaciones comerciales entre los operadores sean más eficientes Reparto de los beneficios económicos generados por la mejora cualitativa

Sistemas de Clasificación - Cotización Información Sistemas de Clasificación - Cotización l Grado de Engrasamiento l Peso de la Canal l Color de la Carne Caracteres de Composición Caracteres de Dimensión Características de los Tejidos

l Cuanto mayor sea el nivel de utilidad asignado por el usuario a una canal ð más importante es la adecuación a la demanda del conjunto global de las características y atributos cualitativos de esa canal. š › l Análisis continuo a lo largo del año de la percepción de la calidad de la canal y del cordero en vivo en el mercado utilizando la metodología hedónica l Identificación y estudio de segmentos de mercado definidos por grupos de operadores con idéntica percepción y tratamiento de la calidad del producto l Profundización de la percepción y tratamiento de la calidad de la carne de cordero