PRODUCTOS PANIFICADOS: RECOMENDACIONES PARA LA SEMINARIO SECTOR FARINÁCEOS PRODUCTOS PANIFICADOS: RECOMENDACIONES PARA LA GESTION DE LA CALIDAD 10 de julio de 2006 Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos Dirección Nacional de Alimentos Dirección de Industria Alimentaria - Dirección de Promoción de la Calidad

Actualización de la Guía de BPM para productos Panificados y de Confitería del año 2002 A cargo de la Dirección Nacional de Alimentos Con la colaboración del Téc. José María González (CALSA)

Objetivo Describir la aplicación de las normativas del Código Alimentario Argentino (C.A.A.) en el contexto particular de las Panaderías y Confiterías.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.) Son los procedimientos necesarios para lograr productos farináceos inocuos, saludables y seguros.

Formas de contaminación Microbiología alimentaria Capítulo I Antecedentes que llevaron a la elaboración de las B.P.M. E.T.A.s Formas de contaminación Microbiología alimentaria

MICROBIOS = GÉRMENES = MICROORGANISMOS Microbiolgía alimentaria MICROBIOS = GÉRMENES = MICROORGANISMOS Bacterias Hongos y levaduras Parásitos Virus

Microbiolgía alimentaria Bacterias Hongos y levaduras Parásitos Virus

Microbiolgía alimentaria Bacterias Hongos y levaduras Parásitos Virus

Tipos de bacterias Benéficas Alterantes Dañinas o patógenas Características organolépticas Benéficas Alterantes Dañinas o patógenas Perjuicio económico Consumidor en Riesgo

Formas de contaminación Física Química Biológica

Enfermedades de Transmisión Alimentaria Síntomas Nauseas Dolor de cabeza Dolor abdominal Fiebre Vómitos Diarrea

Capítulo II B.P.M. aplicadas a Panaderías y Confiterías Diseño e higiene del edificio, equipos e instalaciones de la Panadería/ Confitería. Higiene y hábitos del elaborador de productos de panadería y/o pastelería. Plan de control de plagas en la Panadería/ Confitería.

Diseño Lay out

Facturero turno mañana Cronograma de limpieza Equipo Frecuencia Responsable Procedimiento Sobadora Diaria Facturero turno mañana Descripción de las tareas de limpieza a realizar y de los utensilios necesarios Formadora de pan Panadero turno tarde Qué ? Cuándo ? Quién ? Cómo ?

Manipulador  Cuidar su higiene personal  Lavar sus manos  Evitar hábitos antihigiénicos

Plagas Procedimientos de limpieza y desinfección Técnicas de exclusión Métodos químicos

Capítulo III Las materias primas Calidad Conservación

Capítulo IV Proceso de elaboración Etapas Pesaje Amasado Fermentación Cocción Enfriado Decoración

Capítulo V Seguridad en la Panadería/ Confitería Contar con elementos de seguridad Realizar el mantenimiento de los equipos Equipos con corte automático PREVENCIÓN

On line http://www.alimentosargentinos.gov.ar/

On line Cadenas Alimentarias Farináceos

On line http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/calidad/guias/Panificados2_ok.pdf

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