INGENIERÍA INDUSTRIAL MANUFACTURA ESBELTA PROFESOR: SAMUEL RUIZ LLOVET SISTEMA HACCP Equipo: ₪Briones Hernández Perla ₪Cruz Muñoz Marlene ₪Cruz Reyes Brillitte ₪Luna Aldana Sofía ₪Martínez Centeno Andrea

HACCP - Análisis de peligros y puntos críticos de control Es un sistema preventivo para asegurar la producción de alimentos inocuos

Propósito Prevenir, reducir, o controlar los peligros en alimentos Objetivo Producir un alimento inocuo y ser capaz de probarlo Producir un alimento inocuo y ser capaz de probarlo

¿Quiénes pueden usar el HACCP? El sistema HACCP aplica para toda aquella industria enfocada a la producción de alimentos y para aquellas empresas dedicadas a producir insumos y/o materiales que estén en contacto con los alimentos; así como también es aplicable a la industria farmacéutica.

Principios del HACCP

Actividades pre-HACCP Antes de aplicar los 7 principios del HACCP tenemos que hacer ciertas actividades: Implementar el equipo de HACCP Describir el alimento y su método de distribución Identificar el uso y tipo de consumidor para el alimento Desarrollar un diagrama de flujo que describa el proceso, marcando puntos donde exista un peligro potencial a la salud Verificar el diagrama de flujo

¿Cómo implementar los 7 principios?

Principio 1 Conducir un Análisis de Peligros  Preparar una lista de pasos en el proceso donde pueden existir peligros significativos  Describir medidas de control Peligros asociados a los alimentos Químicos Pesticidas, residuos de antibióticos, aflatoxinas, aditivos, etc. Físicos Astillas, guantes, fragmentos de metal, etc. Biológicos Bacterias patógenas, parásitos, virus

Principio 2 Establecer los Puntos de Críticos de Control Punto Crítico de Control: Punto, paso o procedimiento en el proceso donde se puede ejercer control de tal manera que un peligro sea prevenido, eliminado, o reducido hasta niveles aceptables. Usar el árbol de decisión para decidir si un punto identificado es un CCP

Principio 3 Establecer límites críticos  Límite crítico: Criterio que debe cumplirse para cada medida preventiva en un PCC temperatura, pH, concentración de sal, tiempo, contenido de humedad, etc.

Principio 4 Establecer procedimientos de monitoreo El monitoreo es una secuencia planeada de observaciones para evaluar si un PCC se mantiene bajo control. Los resultados del monitoreo se aplican para ajustar el proceso y mantener el control

Principio 5 Establecer acciones correctivas  Determinar como se dispondrá del producto que no cumple  Corregir la causa del problema para asegurar que el PCC esté bajo control  Mantener registros de las acciones correctivas que se han tomado cuando ocurre una desviación

Principio 6 Establecer procedimientos de verificación La verificación es un proceso que se hace sobre la marcha, que ayuda a asegurarse de que el plan de HACCP está funcionando según lo programado Evitar que los peligros formen parte del alimento

Principio 7 Establecer sistemas efectivos de registro y documentación del sistema HACCP Registro de pasos en el proceso Descripción CCP si / no Peligro: (químico, físico, o biológico) Límites críticos Procedimientos de monitoreo/frecuencia/personas responsables Acción correctiva / persona(s) responsable(s) Registros de HACCP Procedimientos de verificación/persona responsable