UNIVERSIDAD SAN IGNACIO DE LOYOLA ESPECIALIDAD DE AGROINDUSTRIA PESCADO CONGELADO por M.Sc. Raul C. Porturas Olaechea 2010

EL PESCADO CONGELADO Siempre que se respete la cadena del frío, un pescado congelado tiene las mismas propiedades nutritivas que el fresco La forma de vida actual ha convertido a los alimentos congelados en productos muy populares entre los consumidores, quienes normalmente no poseen tiempo suficiente para ir diariamente al mercado y adquirir productos frescos.

VENTAJAS DEL PESCADO CONGELADO La principal ventaja que presenta el pescado congelado es que puede conservarse en el congelador durante meses y utilizarse cuando se necesite. De este modo, el consumidor puede realizar sus compras esporádicamente. Actualmente se puede adquirir casi cualquier tipo de pescado congelado, como merluza, corvina, rape, bacalao, mero, congrio, lenguado..., por lo que los platos que se pueden preparar son innumerables, haciendo la alimentación mucho más variada. Por lo general, es pescado congelado que se adquiere a granel es más barato que el fresco. Además, no presenta desperdicios, dado que suele estar preparado para que pueda ser cocinado sin tener que limpiarlo. El hecho de que se presente con formas diferentes (filetes, medallones, lomos, troncos, colas, varitas...) y que apenas presente espinas, es un factor a tener en cuenta a la hora de ofrecer pescado a los más pequeños, quienes normalmente rechazan este alimento por la presencia de las incómodas espinas.

Además, la congelación mantiene el valor nutricional del pescado y evita el crecimiento y desarrollo de bacterias siempre que no se rompa la cadena de frío, es decir, si se mantienen las temperaturas adecuadas de congelación desde que el pescado es congelado hasta que llega al hogar. De este modo se conserva tanto el alto valor biológico de sus proteínas, como la cantidad de ácidos grasos insaturados, entre ellos el omega-3, las vitaminas y los minerales. A la hora de preparar pescado congelado es conveniente realizar una correcta descongelación (en el frigorífico, al baño maría con agua fría o en el microondas), ya que junto a la congelación y el mantenimiento de la cadena de frío, la descongelación adecuada es uno de los factores que determinan la calidad higiénica y nutricional del pescado.

INCONVENIENTES A la hora de adquirir pescado congelado hay que tener en cuenta el glaseado, un proceso por el que el pescado se rocía con agua o se sumerge en ella y a continuación se congela. De este modo se consigue que el producto no se deshidrate ni sufra alteraciones organolépticas (las que se aprecian por los sentidos: olor, color, sabor...), durante su almacenamiento. El glaseado provoca la aparición de una capa más o menos gruesa de hielo alrededor del pescado, por lo que es importante fijarse en el grosor de dicha capa para saber si se está pagando hielo a precio de pescado.

En algunos casos es posible que las características organolépticas del pescado congelado, como el sabor o la textura, difieran en parte a las del pescado fresco. Muchos consumidores afirman que el pescado congelado no sabe igual que el fresco, aunque en ocasiones esto se debe a que el pescado no ha sido descongelado y cocinado de forma adecuada, o a que durante su almacenamiento, venta o transporte al hogar, la cadena de frío no se ha mantenido correctamente.

FLUJO DE PROCESO DE PESCADO CONGELADO RECEPCION DE MATERIA PRIMA LAVADO (Agua+hielo+20 ppm de hipoclorito de sodio) CORTE Y EVISCERADO (Lavado + pesaje) FILETEADO CON PIEL LAVADO Y ESCURRIDO (agua/hielo) COLOCADO EN BANDEJAS CONGELADO EN PLACAS GLASEADO Y ENVASADO ALMACENADO

2. Lavado, agua/hielo/hipoclorito 1. Recepción de la materia Prima. Los peces son transportados muertos, generalmente en cajas con hielo en escama a una temperatura de 3 – 4ºC. Lo más importante es que transcurra el menor tiempo posible entre la muerte del pescado y su entrada a proceso por el aumento de temperatura o contaminación microbiana. 2. Lavado, agua/hielo/hipoclorito Una vez recepcionado el pescado debe ser lavado, con el fin de remover el mucus, y bacterias de la superficie. El lavado se realiza con abundante agua limpia, potable e hipoclorito de sodio. 3) Corte de cabeza y eviscerado. Luego de ser lavados en la planta, ingresan a la línea de procesamiento y enfrentan el eviscerado y limpieza (extracción de vísceras y lavado interno), posteriormente viene el corte de cabeza. La mayoría de estos trabajos son efectuados por operarios con maquinas y cuchillos especialmente diseñados para estos procesos. Hay un segundo lavado con agua, hielo e hipoclorito.

4. Fileteado El pescado es cortado en filetes o trozos, por medio de maquinaria u operarios. Luego se le da un tercer lavado (de hielo y agua). Previo a la congelación el pescado debe dejarse escurrir perfectamente, si esto no sucede se producirá una gran perdida de peso al descongelarse, lo cual puede atribuírsele equivocadamente al DRIP. 5) Envasado Finalmente, se reclasifican las piezas según peso y talla, se protegen con bolsas de PVC. Se envasa al vacío. 6) Congelado. El pescado, tiene que congelarse lo más rápido posible. La temperatura del centro térmico del pescado, debe llegar a -18ºC. La ultra congelación es el mejor sistema y consiste en alcanzar una temperatura de 0 a -5ªC en menos de 2 horas en el centro del alimento. A continuación se mantiene el pescado a temperaturas de -20ºC hasta su completa congelación y, por último, se mantiene a -25ºC. Si después se someten a una descongelación correcta, las características del pescado congelado son casi las mismas que las del fresco

7) Envasado y glaseado El envasado impide la pérdida de agua y el enranciamiento de la grasa gracias a que evita el contacto directo del pescado con el aire. Se suele recurrir a material impermeable o al glaseado. El glaseado consiste en sumergir en agua fría durante un instante al pescado recién congelado para que se forme a su alrededor una capa de hielo que le proteja durante su almacenamiento. 8) Almacenamiento El pescado requiere una temperatura de conservación tan baja como sea posible y evitar oscilaciones. Tanto en los servicios de alimentación como en casa debe conservarse como mínimo a 18º C bajo cero.

PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS CONGELADOS CHOROS CONGELADOS TRONCOS DE PESCADO ANILLOS DE CALAMAR FILETES DE CALAMAR CHOROS A MEDIA VALVA MEDALLONES DE PESCADO

SALMON AHUMADO CONGELADO PULPO COCIDO SALMON AHUMADO CONGELADO TUBOS DE CALAMAR CONGELADO PULPA DE SALMON CONGELADA