PROPIEDADES DE TEXTURA EN BOCA DE COMPONENTES DEL VINO TINTO P. Jiménez, E.Simone, M.D. Álvarez, B.Bartolomé, M.V. Moreno-Arribas, L. Laguna* *laura.laguna@csic.es

Viscosidad* (efervescencia) ¿Los vinos tienen textura? PROPIEDADES DE TEXTURA EN BOCA DE COMPONENTES DEL VINO TINTO ¿Los vinos tienen textura? Alimentos sólidos Alimentos líquidos cuerpo untuosidad astringencia redondez carnosidad APRECIACIÓN CALIDAD Viscosidad* (efervescencia) * (Bourne 2000, van Aken, 2010)

¿Qué componentes producen las sensaciones de textura del vino? PROPIEDADES DE TEXTURA EN BOCA DE COMPONENTES DEL VINO TINTO ¿Qué componentes producen las sensaciones de textura del vino? Etanol→ influye en la viscosidad (DeMiglio et al. 2002), ¿son perceptibles por el ser humano estos cambios en viscosidad? Glicerol → tradicionalmente asociado con aceitosidad, persistencia, suavidad, ¿viscosidad o cuerpo? (Lubbers, Verret&Voilley 2001) Compuestos fenólicos → reconocida sensación de astringencia (Motealegre et al. 2006, Hufnagel et al 2008, Ma et. al 2014…) Polisacáridos → sensación de cuerpo (Vidal et al. 2004) Película saliva Papilas filiformes (altamente inervadas por receptores táctiles)

? ¿Cómo se puede evaluar la textura del vino? Panel de expertos PROPIEDADES DE TEXTURA EN BOCA DE COMPONENTES DEL VINO TINTO ¿Cómo se puede evaluar la textura del vino? ANÁLISIS SENSORIAL ANÁLISIS INSTRUMENTAL Panel de expertos Califican “excelencia” → consumidores (Hopfer 2014) Propiedad Técnica Viscosidad (Runnebaum et al 2011) Viscosímetro, reómetro Densidad (Nurgel et al. 2005) Picnómetro, densitómetro Astringencia (Laguna et al. 2017) ¿Tribología? Cambios película saliva (Dickinson et al. 2006) Microscopio fuerza atómica ? Panel entrenados Generan atributos, se entrenan, siguen y comprueban (PanelCheck) Usan referencias, para entender y acordar el significado de los atributos utilizados

PROPIEDADES DE TEXTURA EN BOCA DE COMPONENTES DEL VINO TINTO Este trabajo propone investigar los componentes del vino a los que se le atribuyen tradicionalmente sensaciones texturales utilizando un panel de catadores entrenados y un panel de expertos de vino, así como midiendo las propiedades de flujo y densidad de los vinos.  

¿Cómo lo vamos a hacer? Panel entrenados Panel de expertos PROPIEDADES DE TEXTURA EN BOCA DE COMPONENTES DEL VINO TINTO ¿Cómo lo vamos a hacer? Saliva +vino (2:1), 37C 8 mL etanol= VE V Medidas de viscosidad (curvas de flujo, reómetro rotacional Kinexus Pro) Medidas de densidad (Densitómetro Anton Paar) 1 g glicerol= VG 0,5 g manoproteínas= VM 0,1 g taninos de roble= VT VEGTM Vino blanco 0.5% v/v ANÁLISIS DESCRIPTIVO Panel entrenados Panel de expertos 1 año de entrenamiento en la textura del vino (agua+ diferentes componentes)(Laguna et al. 2017) 6 sesiones de entrenamiento 4 catas finales (separado las muestras de etanol), (n=3) N= 11 (final N=9; repetibles no reproducibles) Cuerpo, untuosidad, densidad, viscosidad, astringencia, sabor: amargo, afrutado, cereal I. E.S Escuela de la Vid de Madrid (Consejo Regulador de la D.O. Vinos de Madrid) 1 sesión explicando el objetivo y la hoja de cata 4 catas finales (separado las muestras de etanol), (n=3) N=9

ATRIBUTOS DE TEXTURA DISCRIMINANTES (p<0,05) PROPIEDADES DE TEXTURA EN BOCA DE COMPONENTES DEL VINO TINTO RESULTADOS Los atributos “viscosidad” o “densidad” no conllevaron a diferencias significativas ATRIBUTOS DE TEXTURA DISCRIMINANTES (p<0,05) PANEL EXPERTOS PANEL ENTRENADOS

En vino, E influye en la densidad PROPIEDADES DE TEXTURA EN BOCA DE COMPONENTES DEL VINO TINTO CUERPO ¿Tiene alguna relación con la viscosidad medida? 10 1000 Viscosidad aparente con saliva (Pa.s) 100 (Yamagata et al. 2012) TEM saliva TEM saliva+ vino V, VG,VE agua, VM, VEGTM VT Velocidad de cizalla (1/s) ¿Tiene alguna relación con la densidad medida? En vino, E influye en la densidad Vino+ saliva no hay diferencias significativas Tampoco se relaciona con la sensación de cuerpo Hace tiempo que se está investigando mediante modelos y mediante sensores en la lengua con diferentes tipos de alimentos, la velocidad de cizalla de la lengua al consumir diferentes alimentos. Shama y Sherman (Shama y Sherman, 1973) observaron la percepción de la viscosidad en una gama de fluidos y alimentos semisólidos. Concluyeron que en boca las velocidades de cizalla oscilan entre 10 - 1000 s – 1 (normalmente a más viscosidad un alimento, más fuerza ejercemos con la lengua para su procesado oral. Hemos representado una curva de flujo de la viscosidad frente a diferentes velocidades de cizalla. Específicamente para el vino, no existe un acuerdo. Pero vamos a basarnos en el trabajo de Mizunuma et al., (2004) y Yamagata (2012), donde se cita que correlación entre la viscosidad a una velocidad de cizalladura de 100 s-1 y flujo de bolo líquido en la deglución. A 100 segundos a la menos uno vimos que había diferencia significativa entre las muestras. Siendo las muestras con taninos las más viscosas, debido a un incremento hydrodinámico por la formación de complejos. Si intentamos correlacionar el incremento de viscosidad instrumental con la percepción de cuerpo no se observa ninguna relación. ¿Y si a lo que llaman los panelistas cuerpo se refiere a densidad? En primer lugar medimos la densidad de los diferentes vinos creados, y vimos que existían diferencias significativas en los vino con etanol. Sin embargo al adicionar saliva, estos cambios se diluyen y dejan de haber diferencias significativas. * *

DIFERENCIAS ENTRE ENTRENADOS Y EXPERTOS PROPIEDADES DE TEXTURA EN BOCA DE COMPONENTES DEL VINO TINTO DIFERENCIAS ENTRE ENTRENADOS Y EXPERTOS En general existen diferencias significativas entre las puntuaciones de panelistas expertos y entrenados (Comparación pareada por muestra de las tres repeticiones para todos los panelistas) tiempo=0, atributos de textura p<0,05 p<0,05 Hubieron diferencias significativas en el atributo cuerpo para la muestra VE y en el atributo astringencia, para las muestras que contenían taninos (VT, VTMGE)

SENSACIÓN DESPUÉS DE DEGLUTIR ¿Qué atributos perduran? PROPIEDADES DE TEXTURA EN BOCA DE COMPONENTES DEL VINO TINTO SENSACIÓN DESPUÉS DE DEGLUTIR ¿Qué atributos perduran? ATRIBUTOS (p<0,05) PANEL de EXPERTOS PANEL ENTRENADOS Tiempo=10 segundos, las diferencias entre paneles se incrementan

Si no es viscosidad y si no es densidad… Hipótesis de trabajo previo: ¿puede ser UNTUOSIDAD? Coeficiente de fricción (µ) Velocidad de giro (mm/seg)

PROPIEDADES DE TEXTURA EN BOCA DE COMPONENTES DEL VINO TINTO Conclusiones Componentes del vino, como glicerol, etanol o manoproteínas de levaduras a las concentraciones normalmente presentes en vino, no mostraron las cualidades sensoriales citadas previamente en bibliografía como viscosidad, densidad o cuerpo. Estos componentes si que provocan cambios sensoriales, pero no se relacionan con la viscosidad y densidad medida instrumentalmente. Las sensaciones descritas como “cuerpo” identificadas por los panelistas entrenados se relacionan en realidad con la untuosidad, como muestran los resultados de tribología. La “falsa” sensación de cuerpo, se relaciona con la presencia de manoproteínas y glicerol. Se hace necesaria una forma de rellenar el vacío entre panelistas expertos que le ponen “nota” al vino -y por la que se rigen los consumidores- y los panelistas entrenados en ambientes científicos.

MUCHAS GRACIAS POR VUESTRA ATENCIÓN PROPIEDADES DE TEXTURA EN BOCA DE COMPONENTES DEL VINO TINTO Agradecimientos Panel de entrenados , panel de expertos, I. E.S Escuela de la Vid de Madrid por el uso de sus instalaciones, así como a Yuanyuan Tan por las medidas de densidad. MUCHAS GRACIAS POR VUESTRA ATENCIÓN ¿ALGUNA PREGUNTA? Este estudio ha sido financiado por MINECO (AGL2015-64522-C2-R-01). L. Laguna agradece al programa “Juan de la Cierva” por su contrato.