INSPECCIONES BASADAS EN RIESGO SECCIÓN TECNOLOGÍA | INSPECCIÓN Y AUDITORÍA

EQUIPO DE TRABAJO DIRECCIÓN 20 INTEGRANTES (INSPECTORES) 4 AUDITORES 2 AUDITORES EN CAPACITACIÓN 4 ADMINISTRATIVOS

TAREAS EJECUCIÓN DE LAS ACTIVIDADES DESARROLLADAS EN CUANTO A HABILITACIÓN Y AUDITORÍA EVALUACIÓN DE LA DOCUMENTACIÓN E INFORMACIÓN AUDITORÍAS TRABAJO DE CAMPO EN ETAS INSPECCIONES: inspecciones de rutina (planificadas), inspecciones como resultado del trámite de habilitación, denuncias

EMPRESAS DENTRO DEL SISTEMA 1000 INDUSTRIALIZADORES 2600 ELABORADORES/EXPENDEDORES MINORISTAS Y MAYORISTAS 3500 EXPENDEDORES INCLUYE TODOS LOS NO TRANSFORMADORES, TENEDORES EN TRÁNSITO (DEPÓSITOS/DISTRIBUIDORES) Y EXPENDEDORES MINORISTAS

MAYORÍA DE LAS ACTIVIDADES SON DE INSPECCIÓN

CARACTERIZACIÓN DE LA INSPECCIÓN DE RUTINA TRADICIONAL (basada en el producto o en las instalaciones) NO PROGRAMADA IMPREVISIBLE BAJA EFICIENCIA /GRAN ESFUERZO PARA EL RESULTADO OBTENIDO EXIGE PREPARACIÓN IN SITU REACTIVA NO PREVENTIVA

RESULTADOS ESPERADOS IDENTIFICACIÓN DE LOS PELIGROS ASOCIADOS A LA ACTIVIDAD ESTABLECIMIENTO DE LOS FACTORES DE RIESGO ASOCIADOS AL PROCESO DETERMINACIÓN DE LAS CONDICIONES DE PROCESO (TODO EN UN RATITO)

PROBLEMA!!! DE LOS PROCEDIMIENTO DE INSPECCIÓN TRADICIONAL (basada en el producto o en las instalaciones) EL RESULTADO ES… UNA FOTO Y PARA ASEGURAR EL RESULTADO… PRECISAMOS LA PELÍCULA

PELIGRO Presencia de un agente biológico, químico o físico que resulte perjudicial para la salud humana y que su eliminación o reducción a niveles aceptables resulte esencial para la producción de alimentos pesqueros sanos (Reglamento Bromatológico Nacional)

PELIGROS MICROBIOLÓGICOS B.cereus, C.jejuni, C. botulinum, C. perfringens, E. coli O157 H7, L.monocytogenes, Salmonella spp., Shigella spp, S. aureus, vibrio, virus Hepatitis A y E, Rotavirus, Norovirus, Reovirus, Parásitos,

RIESGO Probabilidad de ocurrencia de un peligro (Reglamento Bromatológico Nacional)

INSPECCIÓN BASADA EN RIESGO Establece la premisa de que: si se llevan a cabo todas las medidas de control necesarias, que por definición controlan todos los factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos asociados a un producto, los riesgos para la inocuidad se reducen al mínimo (Manual de inspección de los alimentos basada en el riesgo | FAO)

FDA “ factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos“ (definido para elaboración y venta) Alimentos provenientes de fuentes no seguras Cocción inadecuada Temperaturas de mantenimiento incorrectas Equipo contaminado • Higiene personal deficiente

PRIMERA META Inducir y lograr el control administrativo activo Tender a desarrollar e implementar sistemas de gestión de seguridad de los alimentos para prevenir, eliminar o reducir la incidencia de factores de riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos

HERRAMIENTAS Instalaciones POES POE (Recetas | Formulaciones | Límites críticos de seguridad) Dirección Técnica Control de Proveedores Registros Programa de Capacitación FIFO Programa de control de plagas Establecer las cadenas de responsabilidad

ACCIONES EXTENDER LAS EXIGENCIAS DEL NUEVO TRÁMITE DE HABILITACIÓN A TODAS LAS EMPRESAS DONDE APLIQUE. ESTIMULAR LOS PROCESOS DE CAPACITACIÓN

PERFIL DEL INSPECTOR PROACTIVO CAPACITADO CONOCIMIENTOS DE: Dinámica de poblaciones microbianas Fenomenología de reproducción y muerte Procesos estadísticos (Pasteurización/Esterilización) Procesos productivos Peligros Gestión Y más…

PRIORIZACIÓN DE LAS INSPECCIONES Historial de cumplimiento del establecimiento Grado de riesgo del producto Prioridad de inspección* Malo Alto 1 Bajo 2 Bueno 3 *1 = prioridad alta; 2 = prioridad media; 3 = prioridad baja (Manual de inspección de los alimentos basada en el riesgo | FAO)

PELIGROS/ALIMENTO/CONSUMO

PELIGROS/ALIMENTO/CONSUMO Leche Pasteurizada Acidez 2 1 4 Leche UHT 3 Leche en polvo Humedad Dulce de leche Grasa Crema de leche Leches Fermentadas Colorantes Quesos Rallados Almidón Quesos Procesados Conservadores Quesos Manteca

FRECUENCIA DE LAS INSPECCIONES

FRECUENCIA DE LAS INSPECCIONES

FRECUENCIA DE LAS INSPECCIONES

FRECUENCIA DE LAS INSPECCIONES

FRECUENCIA DE LAS INSPECCIONES

CASO

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