El pan en la dieta MITOS Y REALIDADES Carolina Julián Arrese D. Nutrición Humana y Dietética L. Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Consumo medio por habitante en España: 97 gramos/día Pirámide de Nutrición Saludable Fuente: SENC

RECOMENDACIONES CONSUMO PAN

EVOLUCIÓN DEL CONSUMO DE PAN precio mala prensa desconocimiento

¿por qué otros alimentos hemos sustituido el pan ¿por qué otros alimentos hemos sustituido el pan? ¿qué impacto nutricional ha ocasionado este cambio? ↓ consumo de pan, patatas y leguminosas ↑consumo de productos industrializados

agua, harina, levadura, masa madre y sal COMPOSICIÓN PAN agua, harina, levadura, masa madre y sal VALOR NUTRICIONAL energía 258 kcal/100 gr.pan hidratos de carbono > 50% proteínas 8% grasas 1% minerales P, Na, Ca, Fe, Zn, Mg, K (> en harinas integrales) vitaminas B3, B1,B2, B6, E, y ácido fólico (harina integral)

PAN Y SALUD Satisface nuestras necesidades energéticas Buena fuente de micronutrientes PAN INTEGRAL mejora perfil lipídico efecto protector frente al desarrollo de resistencia a la insulina menor riesgo de enfermedad cardiovasculares combate el estreñimiento ↓ riesgo de cáncer de colon

- 1. El pan engorda exceso de energía disminuir de su consumo en la dieta exclusión en dietas de adelgazamiento ↓ SIN EVIDENCIAS CIENTÍFICAS DEMOSTRADAS 50-55% 42% - 40% 30-35% 18% 10-15% Fuente: Encuesta Nacional de Ingesta Dietética (ENIDE)

CONSEJOS PARA UNA ALIMENTACIÓN EQUILIBRADA No reducir HC y ↓ proteínas y grasas Reducir el consumo de azúcares y dulces en general y aumentar el uso de harinas menos refinadas Reducir el consumo de grasas saturadas y trans Aumentar el consumo de frutas, verduras, legumbres, cereales integrales y frutos secos

En resumen… No hay alimentos que engorden o adelgacen Controlar la cantidad ingerida Pan acompaña a comidas copiosas

2. El pan de molde aporta las mismas calorías que la barra

TIPO DE GRASA (emulgentes) +15-20Kcal molde > blanco + 4gr. grasa total TIPO DE GRASA (emulgentes) + 1gr. AGS Fuente: Moreiras y col., 1997

3. La corteza ENGORDA más que la miga CARATERÍSTICAS CORTEZA: menos agua concentra más calorías a igual cantidad de gr.

4. El pan tiene demasiada sal 2004 Convenio para la reducción sal (ASESAN –CEOPAN) 22gr.  18 gr. / kg de harina Actualmente 16,3 g. de sal / kg (26,4% menos de sal) contenido medio 1.28 g de sal / 100g de pan (AESAN) El pan es el alimento que más sodio aporta a la dieta diaria de los españoles. Consumo medio de sal en España: 9,7 gramos diarios el doble de lo recomendado

SAL, dieta y salud 72 % 28 % Consumo sodio factor responsables HA añadida en el cocinado/mesa 72 % alimentos procesados Embutidos, Pan y panes especiales, Quesos, Platos preparados Consumo sodio factor responsables HA HA afecta 10 millones personas en España HA elevada  ECV y enfermedades corazón (50%) 30% totalidad muertes en España por ECV y enf.corazón

CONSEJOS Controlar cantidad sal añadida Controlar la cantidad de pan, embutidos, quesos Leer el etiquetado de los alimentos recomendaciones diarias OMS máximo de 5g sal (2000mg Na) Pan sin sal: enfermos renales, hipertensos.

5. El pan integral tiene más fibra Pan integral vs.blanco: 2 a 6 veces mayor contenido en fibra Tipo de cereal Centeno -espelta> avena> trigo

Salvado y germen ricos en fibra. Elegir pan integral.

6. Una barra de pan pesa siempre lo mismo 1 de enero de 1988 peso y un precio establecidos por norma. Estudio sobre calidad del pan (OCU) 140 -380 g  influencia en precio. Indicar el peso o el precio por kilo en las etiquetas.

7. El pan precocido es de peor calidad Diferencias en el tratamiento térmico y en uso de ingredientes Cocción en dos fases 1ª cocción: estructura y coagulación adecuadas

Pan de elaboración tradicional vs. precocinado o congelado Ingredientes: masa madre en polvo o natural mejoradores levaduras liquida mayor poder fermentativo y en mayor cantidad ya que parte son destruidos en la ultracongelación. DESVENTAJAS: textura, sabor y aroma distintos VENTAJAS: mayor flexibilidad en su distribución, venta y utilización.

7. Se puede hacer pan con cualquier harina Trigo blando Alcalá, Anza, Aragón 03, Astral, Bolero, Capitol, Chamorro, Fiel, Marius, Sarina y Soissons Harina de fuerza proporción de proteínas (principal gluten) a mayor cantidad de proteínas = mayor fuerza. 13 -15 gr. de proteína /100 gr.de harina. Utilización: pan, masas fermentadas y de hojaldre. Harinas flojas o débiles 5- 11 gr. Proteína/ 100 gramos de harina Utilización: espesar salsas, bizcochos,...etc.

8. Las tostadas engordan menos que el pan. Tto. térmico pérdida de agua  mayor concentración nutrientes 100g pan blanco vs. tostado: 240Kcal y 305 Kcal VENTAJAS PAN TOSTADO: Son de más fácil digestión Cantidad más fácilmente controlable

¿ Cómo elegir un buen pan para nuestra dieta? //calidad gustativa// //aspecto // Factores determinantes composición nutricional del pan tipo de harina (trigo, avena, centeno, etc.) adición de ingredientes grado de extracción de la harina (cantidad de harina / 100g de cereales. )

Composición distintos tipos de HARINA (100 gr. producto) *Trigo 03 proteina =16-17%   AVENA CENTENO MAÍZ TRIGO TRIGO INTEGRAL ENERGÍA (Kcal) 353 359 329 333 322 Grasa total (g) 6.4 1.8 2.82 traza 2.18 Proteina (g) 15 8.2 8.29 10 11.5 Agua (g) 10.9 2.4 13.2 13 Hidratos de Carbono (g) Carbohidratos (g) 57.7 75.9 66.3 71.5 62.6 Fibra, dietetica total (g) 11.7 9.42 3.5 9 Grasas (g) ácidos grasos, monoinsaturados (g) 2.1 0.21 0.88 ácidos grasos, poliinsaturados (g) 0.77 1.44 ácidos grasos saturados (g) 1.1 0.2 0.35 0.25 Colesterol (mg) 1 Fuente: BEDCA y USDA

Harina integral= salvado+ germen +endospermo ELABORACIÓN DE LA HARINA EFECTO DE LA MOLIENDA SOBRE EL VALOR NUTRICIONAL 72% harina pan blanco 82% harina integral Extracción Harina integral= salvado+ germen +endospermo

Conclusiones y recomendaciones Efecto preventivo de la Dieta Mediterránea frente al desarrollo de enfermedades crónicas No pecar de exceso de pan ¿Con que acompañamos el pan? Ser comensales informados: etiquetado de los alimentos , proceso de elaboración y las materias primas Alimentos sanos y nutritivos Recuperar sabor, tradición y fomentar la economía local

BIBLIOGRAFÍA Real Decreto 1137 1984, de 28 de Marzo de 1984, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del Pan y Panes Especiales (B.O.E. 19.06.1984) Real Decreto 1137 1984, de 28 de Marzo de 1984, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la fabricación, circulación y comercio delas harinas, sémolas de trigo y otros productos. OCU. Organización de Consumidores y Usuarios AESAN. Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición BEDCA. Base de Datos Española de Composición de Alimentos. De tales harinas, tales panes. Granos, harinas y productos de panificación en Iberoamerica. Érica. Alberto Edel León y Cristina Rosell. Creencias erróneas sobre alimentación. M. D. CASTILLO SÁNCHEZ*, M. T. LEÓN ESPINOSA DE LOS MONTEROS**, J. A. NARANJO RODRÍGUEZ Evolución de la alimentación de los españoles en el pasado siglo XX. GREGORIO VARELA* Relación entre el consumo de pan, el peso corporal y la distribución de la grasa abdominal: Evidencia de los estudios epidemiológicos. Inmaculada Bautista-Castaño and Lluis Serra-Majem. Nutrition Reviews Vol. 70(4):218–233. DEL PAN TRADICIONAL AL PAN DE MOLDE. REPERCUSIONES NUTRICIONALES. Gregorio Varela, Ángeles Carbajal, Beatriz Beltrán. Departamento de Nutrición. Universidad Complutense de Madrid Procesos de panificación en la industria alimentaria. V. TORRES SAURA, S. GRANDE BELTRÁN, E. DEL CASTILLO QUESADA, et al