Métodos de conservación para el manejo de alimentos en agroindustria. Objetivos de la conservación de alimentos

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conservación Es el método(s) utilizado para interrumpir el ciclo natural de los alimentos y así conserven su comestibilidad, su sabor, y sus propiedades nutricionales, esto implica que se debe inhibir el crecimiento de los microrganismos y retrasar la oxidación de las grasas que provocan que los alimentos se pongas rancios, es decir interrumpir el desarrollo de los agentes normales que provocan su descomposición y sean incapaces de ejecutar su trabajo destructivo.

Objetivos de la conservación de alimentos Conseguir el control de las diversas reacciones químicas que por efectos físicos, químicos, biológicos tienen lugar en los alimentos. Seguridad alimentaria Obtener buen aprovisionamiento Obtener alimentos de calidad

Métodos de conservación

Método de conservación por frío Refrigeración: Que somete al alimento a temperaturas entre 0°C y 4 °C sin llegar a congelarse. Congelación: Que permite una conservación del alimento durante periodos más prolongados a temperaturas de – 18C°. Ultracongelacion: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y 150° C durante breve periodo de tiempo

Métodos Mediante la aplicación de calor Pasteurización : utiliza temperaturas inferiores a 100°C, entre 65° y 75°C, durante en tiempo de 20 a 30 minutos, para destruir bacterias patógenas que pudieran contener el liquido alimenticio. Esterilización: se aplican temperaturas superiores a 100°Cpara eliminar todo la actividad microbiana. Los esterilizados no necesitan de frio y tienen una duración aproximada de seis meses. uperizacion: consiste en una esterilización sometida a una corriente de vapor de agua recalentando, manteniendo el alimento en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150C°. Enlatado: este método proporciona productos seguros y vida prolongada. Se utiliza envases metálicos, de acero recubierto con una capa de estaño.

Métodos por deshidratación Parcial del producto: obteniendo alimentos líquidos concentrados como en los extractos de carne, leche evaporadas, zumos concentrados, etc. Total: reduciendo el alimento a polvo lo que permite una mejor conservación: leche en polvo, sopas instantáneas, huevo en polvo, café, etc. Liofilización: es la desecación de un producto previamente congelado que mediante sublimación del hielo al vacío se consigue una masa seca, mas o menos esponjosa, mas o menos estable, que se puede disolver a su vez en agua y que se puede almacenar durante mas tiempo al no tener humedad permanente.

Método de irradiación este método consiste en la aplicación sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo en estricto control. Las radiaciones más empleadas son las gammas, obtenidas a partir de la desintegración radioactiva de isotopos de cobalto y cesio. El método es muy eficaz porque prolonga la vida útil de un producto en las mejores condiciones.

Métodos de conservación química La salazón: consiste en la adicción de cloruro sódico, sal común, que inhibe el crecimiento de los microrganismos, la degradación de los sistemas enzimáticos. Adición de azúcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estén protegidos contra la proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación. El curado: es un método de gran tradición en nuestro país que utiliza, además de la sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislación sanitaria para evitar sus efectos adversos, sirven para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes.

Métodos de conservación química El ahumado: ,es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustión de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo actúa como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este método muy del gusto del consumidor. La acidificación: es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de los microrganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento de sustancias acidas como el vinagre

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