LA GESTIÓN DE LAS DDOO Caso Práctico: D.O.P. Idiazabal COSTA RICA, octubre 2018 Miriam Molina, gerente CRDOP Idiazabal

INDICE Datos generales de la DOP Idiazabal El sentido de la protección Gestión organizativa del Consejo Regulador Red de colaboración con otras entidades La verificación de los requisitos del Pliego de Condiciones Promoción y mercado La promoción para la creación del valor añadido Iniciativas de promoción vinculadas a ocio y turismo Iniciativas de comercialización conjunta Hitos, estrategias, claves de éxito

1. DATOS GENERALES DOP IDIAZABAL GÉNESIS : Protección tanto de productores como de consumidores Generar valor añadido Mantenimiento de raza, cultura... patrimonio histórico Creación en 1987 Zona protegida, País Vasco y Navarra Número de operadores (120 queserías y 402 ganaderías; 330 sólo en venta de leche) Queserías con leche propia, pequeñas queserías y queserías industriales

ELABORACIÓN DEL QUESO IDIAZABAL 1. DATOS GENERALES DOP IDIAZABAL ELABORACIÓN DEL QUESO IDIAZABAL Estacionalidad. Variedad organoléptica Leche cruda: razones y consecuencias sensoriales en el producto. Cuajado e importancia del cuajo natural en pasta Corte, recalentamiento, prensado, salado Maduración y ahumado Formatos Coagulación enzimática Pasta no cocida (T máxima 38ºC) Pasta prensada Curado, mínimo de dos meses 1-3 kg de peso Ahumado o sin ahumar contenido mínimo del 45% de materia grasa

2. EL SENTIDO DE PROTECCIÓN Protección Europea. Sentido y razones de la vinculación al territorio. La especificidad del Idiazabal y su vinculación al territorio. El por qué de la defensa de las razas autóctonas (latxa y carranzana): Vinculación al pastoreo Implicaciones sobre la calidad de la leche Consecuencias medioambientales, socioeconómicas y culturales

3. GESTIÓN ORGANIZATIVA DEL CONSEJO REGULADOR

3. GESTIÓN ORGANIZATIVA DEL CONSEJO REGULADOR Estatutos del CRDOP IDIAZABAL LA ASAMBLEA. Composición, fines y funciones EL PLENO DEL CR. Composición; fines y funciones Administraciones Tutela, orientación técnica y jurídica Apoyo económico Supervisión del control Reglamento de Régimen Interno Comisión de promoción y publicidad. Comisión de etiquetado Plantilla   SECTOR GANADERO SECTOR ELABORADOR A1 A2 A3 B1 B2 B3 CAPV 1 2 CFN

3. GESTIÓN ORGANIZATIVA DEL CONSEJO REGULADOR PRINCIPALES FUNCIONES CONSEJO REGULADOR CONTROL PARA LA CERTIFICACION. Delegación de la verificación del cumplimiento del Pliego de Condiciones por parte del Ministerio. Acreditación por parte de ENAC PROMOCION DE LA MARCA PROTEGIDA FINANCIACION DEL CONSEJO REGULADOR Aportaciones de las queserías y ganaderías registradas, según el volumen de producción Administraciones publicas. Fundamentalmente para promoción e incorporación de operadores a través de PDR o apoyo a proyectos específicos de desarrollo.

4. RED DE COLABORACIÓN CON OTRAS ENTIDADES Administraciones públicas Cooperativas de productores de leche Escuela de pastores. Entidades públicas para la formación. Asociaciones razas latxa Centros de gestión Asociación de pastores-queseros: artzai-gazta Centros de investigación: universidades, centros tecnológicos, laboratorios…. Museos, turismo, ayuntamientos, agencias de desarrollo... Gastronomía: escuelas de cocina; Basque Culinary Center ORIGEN ESPAÑA. ORIGIN

5. LA VERIFICACIÓN DEL CUMPLIMIENTO DEL PLIEGO DE CONDICIONES MARCO NORMATIVO: Ley 06/2015: Delegación del Control por parte del MAGRAMA al Consejo regulador. Acreditación ISO 17065 implicaciones en Control. Pliego de Condiciones de la DOP Idiazabal Procedimientos para la inscripción y certificación de queserías y ganaderías Manual de Manual de etiquetado y otros elementos de identificación ACTUALIZADOS EN: www.quesoidiazabal.eus o www.idiazabalgazta.eus

5. LA VERIFICACIÓN DEL CUMPLIMIENTO DEL PLIEGO DE CONDICIONES ESQUEMA DE CONTROL: Las queserías deben cumplir los requisitos del Pliego de Condiciones y tener un sistema de autocontrol para la correcta certificación del producto. La Denominación de Origen realiza controles para comprobar que se cumple el Pliego: Inspecciones a ganaderías y queserías Análisis en laboratorios acreditados Físico químicos Microbiológicos Sensoriales ADN, razas y especies Fosfatasa alcalina Control de trazabilidad y uso de la marca Apertura de No Conformidades ante incumplimientos. Si afecta a características de producto, no se puede certificar Suspensiones Toma de decisión. Imparcialidad e independencia Posibilidad de apelación ante el Comité de Imparcialidad.

PRINCIPALES MODELOS DE COMERCIALIZACIÓN EN LA DOP IDIAZABAL 6. PROMOCIÓN Y MERCADO PRINCIPALES MODELOS DE COMERCIALIZACIÓN EN LA DOP IDIAZABAL Influencia del tamaño de producción Exportación Comercialización a través de grandes cadenas de distribución Comercialización a través de pequeñas tiendas no especializadas Venta directa: - Desde la propia explotación Ferias y mercados locales Internet - Modelos de comercialización conjunta: * Artzai-Gazta * Zumitz Elkartea * Otras agrupaciones

7. PROMOCIÓN Y MERCADO LA PROMOCIÓN PARA LA CREACIÓN DEL VALOR AÑADIDO Actividades didácticas: catas comentadas Mercados y concursos locales Prensa, revistas especializadas, radio y televisión Material promocional y publicitario Ferias, salones, presentaciones…. Acuerdos, colaboraciones con supermercados Colaboración con gastronomía, escuelas de cocina, Basque Culinary Center Apoyo a elaboradores Entidades de promoción turística, visitas a las queserías

7. PROMOCIÓN Y MERCADO INICIATIVAS DE PROMOCIÓN UNIDAS A OCIO Y TURISMO Ruta del queso Idiazabal

7. PROMOCIÓN Y MERCADO INICIATIVAS DE PROMOCIÓN UNIDAS A OCIO Y TURISMO Pastor por un día

7. PROMOCIÓN Y MERCADO INICIATIVAS DE PROMOCIÓN UNIDAS A OCIO Y TURISMO Centros de interpretación

8. HITOS, ESTRATEGIAS CLAVES DE ÉXITO SIEMPRE A LA VANGUARDIA DE LA INNOVACIÓN EN CALIDAD Y CONTROL Mejora de la calidad del producto, desde el punto de vista higiénico-sanitario y sensorial. Formación de los productores. Implicación del sector productor en el proyecto. Detección de necesidades y desarrollo de proyectos colectivos. Mejora en la identificación del producto y los sistemas de lucha contra el fraude. Definición y comunicación del valor añadido que ofrece el producto. Formación de especialistas y consumidores. Trabajo de imagen de producto como valor identitario de nuestra zona, al objeto de que se identifique desde fuera como una de las joyas del territorio.

8. HITOS, ESTRATEGIAS CLAVES DE ÉXITO Trabajo en un reparto responsable del valor a lo largo de la cadena de producción. Colaboración con prescriptores de la alta cocina. Adaptación de las instalaciones para la comercialización directa y la recepción de visitas de consumidores. Desarrollo de herramientas turísticas alrededor del Idiazabal y el entorno rural y gastronómico vasco. ESTRECHA COLABORACION CON ADMINISTRACION Y OTRAS ENTIDADES COOPERACIÓN, COLABORACIÓN, PASIÓN, TRABAJO

GRACIAS Mirian Molina Mestanza Secretaria-gerente CRDOP Idiazabal mmolina@idiazabalgazta.eus www.idiazabalgazta.eus www.quesoidiazabal.eus