Actividades del Laboratorio de Bromatología Servicio de Regulación Alimentaria Intendencia de Montevideo Dra. Marcela Legnani Titulo de la presentación

Misión. El Laboratorio de Bromatología es una Unidad del Servicio de Regulación Alimentaria, División Salud, Departamento de Desarrollo Social de la IM, que tiene como misión realizar, ensayos y controles, con el fin de aportar a la política institucional de seguridad alimentaria, en la búsqueda de la inocuidad y genuidad de los alimentos que consume la población, así como vigilar el cumplimiento de los requisitos y especificaciones en la legislación vigente.

Visión. Ser un laboratorio de referencia en el control bromatológico, de reconocida excelencia y prestigio a nivel nacional e internacional, que garantice la inocuidad y genuidad de los alimentos consumidos por la población.

REGLAMENTO BROMATOLOGICO NACIONAL DECRETO 315/994 05/07/1994 REGLAMENTO BROMATOLOGICO NACIONAL DECRETO 315/994 05/07/1994.- MSP30 CAPITULOS + 60 modificaciones y derogaciones parciales Capitulo 1.Disposiciones generales. Capitulo 2. Productos de uso alimentario. Capitulo 3. Aditivos alimentarios. Capitulo 4. Coadyuvantes de tecnología. Capitulo 5.Requisitos higiénicos para la manipulación de los alimentos. Capitulo 6. Industrialización de los alimentos. Capitulo 7. Fraccionamiento de alimentos. Capitulo 8. Almacenamiento de alimentos. Capitulo 9. Transporte de alimentos. Capitulo 10. Comercialización de alimentos. Capitulo 11. Preparación y Servicio de Alimentos. Capitulo 12. Materiales en contacto con alimentos. Capitulo 13. Carne y derivados. Capitulo 14.Pescados y Productos pesqueros. Capitulo 15. Huevos y derivados. Capitulo 16. Leche y derivados. Capitulo 17. Alimentos grasos. Capitulo 18. Alimentos farináceos. Capitulo 19. Alimentos azucarados. Capitulo 20. Frutas, Hortalizas y derivados. Capitulo 21. Cacao y derivados. Capitulo 22. Café, te y yerba.

El Laboratorio de Bromatología actualmente se encuentra en Isla de Flores 1323. Áreas del Laboratorio de Bromatología: Laboratorio de Microbiología. Laboratorio de Química. Sección extracción de muestras. Gestión de calidad ISO 17025.

Análisis de alimentos del Departamento de Montevideo. Etapa preanalítica (planificación de muestreo). Etapa analítica (diversas técnicas de laboratorio). Etapa post analítica (informe y emisión de resultados).

Etapa preanalítica. El muestreo se realiza en base a riesgo : químico y o microbiológico considerando Tipo de alimento. Procesamiento del alimento. Extensión de la actividad. Población de destino. Antecedentes de la empresa elaboradora Datos de INE de Consumo. Nuevo producto. Densidad demográfica. Otros datos, noticias, comunicados de Ministerios relacionados. La planificación del muestreo se realiza según protocolo interno basado en ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for foods). (http://www.icmsf.org/index.html). La extracción de muestra se realiza por personal autorizado. Se realiza ACTA de muesteo (Fecha, Lugar de extracción y detalle de productos correspondientes). La etapa termina con la recepción en el laboratorio. Se reciben otras muestras cuyo muestreo no se realiza por el Lab. ej MSP.

Etapa analítica Se realiza en los Laboratorios de Microbiología o Química según corresponda. En 2016 se analizaron 4880 muestras control microbiológico y 3500 muestras para su control fisicoquimico LABORATORIO QUIMICO Se determinan aditivos como conservadores y colorantes artificiales; contaminantes como toxinas, alergenos y plaguicidas; características composicionales de los alimentos como humedad y acidez; nutrientes como grasas y proteínas. Se controlan los items de la rotulación obligatoria según la normativa vigente.

Se hace evaluación de las características sensoriales, análisis de química clásica, test inmunoquímicos e instrumentales, contando con equipos de ultima generación.

LABORATORIO MICROBIOLOGIA Indicadores: ufc mesófilos y coliformes a 30C, 35C/g Mohos y levaduras/g Escherichia coli/g Salmonella spp*/25 g Listeria monocytogenes*/25g Staphylococcus aureus/g Clostridium perfringens/g Bacillus cereus/g Organismos geneticamente modificados. Tècnicas de filtración análisis de agua *técnicas acreditadas OUA (Organismo Uruguayo de Acreditaciòn) Tabla 1. Lista de frecuentes determinaciones microbiológicas

VALIDEZ DEL CERTIFICADO O.U.A. http://www.organismouruguayodeacreditacion.org/Pagina_Principal.htm INTENDENCIA DE MONTEVIDEO Laboratorio de Bromatología Isla de Flores 1323 - Montevideo - Uruguay Tel. (598)  29002056 / 29005848 / 19501601 Contacto: Lic. Adriana Da Silva VALIDEZ DEL CERTIFICADO 07/10/2015  al 07/10/2019 e-mail: bromatolab@imm.gub.uy web: www.montevideo.gub.uy 11

Tipo de determinación período 31 oct 2015 al 1 nov 2016. Listeria monocytogenes /25g 1687 Escherichia coli/g 1738 Salmonella/25g 1605 Staphylococcus aureus/g 3026 Aerobios mesófilas 35C/g y anaerobios 1320 Mohos y Levaduras/g 649 Coliformes/g a 30C y a 35C y a 44C; enterobacterias 3415 Pseudomona aeruginosa/250ml, E.coli/250ml,coliformes/250ml, anaerobios sulfitos reductores/50ml; enterococos/250 ml 511 Screening OGM , cuantificación eventos, detección alergeno soja y rotulación 132 Otras determinaciones 1500 TABLA 2. Determinaciones realizadas en el Laboratorio de Microbiología desde 31/oct/2015 al 1/nov/2016 )Total 15.548. Datos del SISTEMA REAL

Tabla3. Muestras analizadas en Laboratorio de Microbiología. Año 2016   total muestras Aguas 140 Chacinados 250 Condimentos-salsas 85 Congelados (verduras y prefritos) 70 Ensaladas vegetales / fruta deshidratadas 125 Helados 290 Hielo 10 Huevo líquido 25 Lacteos (manteca) Lacteos (dulce de leche) 90 Lacteos (Yogur) 215 Lacteos (crema de leche,leche UHT) Leche fresca 120 Leches chocolatadas 55 Pasta frescas 95 Postres Lácteos Quesos 280 Productos listos para consumir 1110 Productos zafrales 476 Enlvasados diversos 990 Tapas de tortas y empanadas 60 ETAs 45 Control banco leche 22 leche cabra 2 hisopados mermeladas 30 TOTAL MUESTRAS 4880 Tabla3. Muestras analizadas en Laboratorio de Microbiología. Año 2016

Tabla 3. detalle de las muestras relacionadas a denuncias fecha casos clinicos   RESTOS Extracciòn de muestras TOTAL MUESTRAS DE ALIMENTOS Resultados 20/01/16 1caso Salmonella-4 expuestos intrafamiliar no 6 No desarrolla patógenos 21/01/2016 10casos-20expuestos Comedor en empresa 3 No desarrolla patogenos 28/01/16 28casos-32expuestos 3 (aderezos) (Pedido online) 29/03/2016 8casos-18expuestos 10 13/04/2016 denuncia/ intrafamiliar 15 25/05/2016 2casos/expuestos 2 NC 06/06/2016 denuncia 5 07/07/2016 2casos/2expuestos 1 23/09/2016 listeriosis Comuna Canaria (2) Negativo para Listeria 29/09/2016 4casos/? Soriano 8 Salmonella spp (restos pollo) 07/10/2016 1caos/2expuestos (10 muestras INAC) 12/10/2016 Colonia 11 16/11/2016 3 casos/40expuestos Tacuarembó 22/11/2016 (Pedido on line) 2 21/12/2016 16casos/60expuestos Soriano .escuela salpicon ave 1 Staphylococcus aureus 23/12/2016 10casos/20expuestos laboral sandwiches 1 16 Tabla 3. detalle de las muestras relacionadas a denuncias por Enfermedad transmitida por alimentos comunicadas por DEVISA. Total 98 muestras.

Brotes de ETA según agente etiológico AÑO 2015 Agente etiologico Nº Brotes Shigella 1 Norovirus 1 Bacillus Cereus 1 Escherichi Coli 1 Toxina 1 Staphylococcus Aureus 2 Salmonella 10 Sin identificar 12 Sin desarrollo 13 TOTAL 43 Brotes de ETA según departamento Año 2015 Departamento Nº Brotes Canelones 7 Colonia 2 Durazno 1 Florida 1 Maldonado 6 Montevideo 15 Paysandú 2 Salto 1 San José 4 Soriano 3 Tacuarembó 1 Total 43 Sector Enfermedades Transmisibles.Departamento de Vigilancia en Salud (DEVISA ) consultado agosto 2016

bromatolab@imm.gub.uy Etapa postanalítica Informe de resultados mediante sistema informático especifico (REAL) clasificación (conforme/no conforme) envío de resultados al Servicio de Regulación Alimentaria. Resultados se envían por mail cuando Corresponda.- bromatolab@imm.gub.uy bromatolab@imm.gub.uy 17