ACTIVIDADES DIARIAS PARA ASEGURAR LA CALIDAD EN EL PROCESAMIENTO DE CONCHA DE ABANICO FRESCA Por: Ing. Yoshio Granda Távara

Las actividades diarias durante la manipulación de productos pesqueros frescos involucran muchos aspectos de Higiene y Buenas Practicas de Manipulación para que estos ayuden a obtener productos en optimas condiciones de calidad estética y sanitariamente. Los manipuladores juegan un papel importante para que estos resultados sean favorables para el país, para la planta y para Uds.

ACCIONES OBLIGATORIAS Lavarse las botas antes de ingresar Lavarse las manos antes, durante y al final del proceso Lavar y desinfectar el material (cajas, canastillas plásticas, etc) si vas a usarlo Mantener la mascarilla cubriendo boca y nariz Usando guantes si vas a manipular el producto No usar joyas ni maquillaje No comer, no beber dentro de sala de proceso

EL LAVADO DE MANOS ¿Porque es importante? El ser humano es portador de miles de organismos patógenos que causan daño a los alimentos y a nosotros mismos. La vida cotidiana hace que nuestras manos se ensucien y se contaminen con estos microbios o gérmenes, así tenemos: Rascarse la cabeza* Reventarse espinillas Frotarse la nariz* Manipular objetos sucios Rascarse el oído* Toser Meterse los dedos a la boca* Masticar chicle Ocuparse en los sanitariosetc. Comer, beber, fumar

¿Cómo debe realizarse un efectivo Lavado de Manos? 1.Mojarse las manos 2.Aplicar jabón liquido frotando en forma circular 3.Enjuagar todo residual de jabón 4.Desinfectar en solución clorada 5.Secar las manos

Las manos son la parte del cuerpo de mayor importancia para el manipulador de alimentos, pudiendo ser un vehículo de transmisión de gérmenes. Llevar guantes no representa una ventaja, desde el punto de vista bacteriológico, sobre las manos desnudas, a menos que los guantes conserven una superficie lisa, sin roturas y sean lavados frecuentemente. La periodicidad en la limpieza de manos debe ser muy elevada. Es necesario lavarse las manos al incorporarse al trabajo; tras los descansos y, después de manipular: materias primas potencialmente contaminadas Deberá usarse el jabón líquido y un desinfectante eficaz, así como cepillo de uñas, aclarándose a continuación con agua corriente. Las uñas se mantendrán cortas, sin barniz y muy limpias.

Los requisitos referentes al estado de las uñas del operario son los siguientes: Se llevarán cortas, ya que si son largas pueden albergar gran número de microorganismos nocivos. Nunca serán pintadas. La presencia de pintura puede hacer probable la transferencia de pintura a los alimentos, causando una alteración. Los requisitos referentes al uso de guantes por parte de los operarios son los siguientes: Se utilizarán para algunos procesos de envasado Serán de un solo uso Serán cambiados cada vez que estén sucios o se rompan. Cabe remarcar que el uso de guantes no exenta al operario que los utiliza del lavado de las manos.

CONTAMINACION DE LAS MANOS Esta fotografía muestra las bacterias en una mano inmediatamente después de usar el servicio sanitario

EFECTIVO LAVADO DE MANOS Esta fotografía muestra la mano después de haber sido correctamente lavada

El procedimiento de LAVADO DE MANOS es obligatorio para todas las personas que tienen contacto directo con el pescado o marisco particularmente después que han hecho uso de los servicios higiénicos

EL UNIFORME ¿Como debe ser la indumentaria? La indumentaria proporcionada a los manipuladores de alimentos debe ser de material resistente, limpia, acorde con labores a realizar y de color claro. Una adecuada vestimenta de trabajo tiene como finalidad proteger los alimentos de los contaminantes presentes en la ropa de uso diario, Ej. Polvo, microbios, suciedad, cabellos, etc.

EL UNIFORME Debe constar de: Toca o gorra y mascarilla Impermeable Chaleco o guardapolvo Botas plásticas

Esta la forma como debe ingresar y mantenerse el personal en sala de proceso Esta la forma como debe usarse la toca o gorra

Esta la forma como debe usar la mascarilla el personal cubriendo boca y nariz

EL UNIFORME Las características de la indumentaria y su uso dentro de la unidad deben coincidir con los siguientes puntos: La vestimenta de trabajo es reglamentariamente obligatoria y será utilizada en todas las zonas de la empresa donde se manipulen alimentos. Debe estar limpia, ser lavable, de color claro No se podrá acceder al exterior de la empresa ni provenir de él con la indumentaria de trabajo, pues sólo se utilizará para trabajar. Cualquier persona que acceda eventualmente a las zonas donde se manipulan materias primas, productos intermedios o productos elaborados lo hará con una bata o con la bata de visitante El pelo estará totalmente cubierto con un gorro. No se podrá llevar ningún objeto que no sea necesario para el trabajo en el caso que el uniforme disponga de bolsillos. No estarán permitidas ni las joyas, ni perfumes ni lociones de afeitar a los operarios que están directamente en contacto con los alimentos. Los anillos, relojes, pulseras…pueden albergar suciedad o pueden perderse. Además, los alimentos cogen muy fácilmente los olores procedentes de perfumes o lociones. Estos dos hechos hacen que los alimentos se contaminen o se alteren

¿Por qué NO se debe exponer el uniforme al exterior de planta? Se contamina con el aire, polvo y microbios de los baños, asientos, comida, bebida y demás superficies con la cual tenga contacto

HABITOS HIGIENICOS DEL PERSONAL Pelo Los requisitos que debe cumplir el trabajador con referencia a su pelo son los siguientes: Debe ser lavado frecuentemente. Se deberá cubrir con un gorro adecuado para que quede totalmente cubierto En caso de llevar barba debe ser también cubierta con una mascarilla adecuada que la cubra totalmente. No deberá peinarse con la ropa de trabajo puesta. Oídos, nariz y boca Los comportamientos a seguir por el trabajador que hacen referencia a los oídos, nariz y boca son los siguientes: Los dedos nunca se pondrán en contacto con la boca. Si se está resfriado no se trabajará cerca de alimentos y se utilizarán pañuelos desechables cada vez que se suene la nariz, se tosa o se estornude. En caso de que se padezca supuración de oídos, segregación de mucosidad por la nariz u ojos llorosos se informará al supervisor y éste no le permitirá la manipulación de alimentos hasta ser médicamente autorizado.

COMPORTAMIENTO DURANTE LA MANIPULACION La correcta manipulación debe incluir los siguientes aspectos: No se hablará directamente sobre los alimentos. Nunca se utilizarán caramelos, chicles… mientras se trabaja. No se probará ningún tipo de alimento con el dedo. No está permitido comer, beber o fumar dentro de las salas de proceso.

LIMPIEZA DE MATERIALES EN CONTACTO CON EL PRODUCTO

OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION LIMPIEZA SON AQUELLOS PROCESOS DESTINADOS A LA ELIMINACIÓN DE TODO TIPO DE SUCIEDAD EN LAS SUPERFICIES, TANTO DEL ESTABLECIMIENTO COMO DE LOS EQUIPOS DESTINADO A LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS

OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DESINFECCION Es la reducción de microorganismos patógenos a un nivel tal que no signifiquen peligro o riesgo de contaminación al alimento con el objeto de cumplir con normas sanitarias desde un punto de vista microbiológico, mediante agentes químicos o físicos. En planta uso de cloro.