Sistema de gestión de la Seguridad Alimentaria ISO 22000 Sistema de gestión de la Seguridad Alimentaria

ISO 22000 Define y especifica los requerimientos para desarrollar e implantar Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, con el fin de lograr una mejora de la seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de suministro

ISO 22000 Es un estándar internacional certificable, que especifica los requisitos para un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria, mediante la incorporación de todos los elementos de la Buenas Prácticas de Fabricación (GMP) y el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico

ISO 22000 LOGRO FUNDAMENTAL Es la armonización a nivel internacional de los requisitos de los Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria."

ISO 2200 CARACTERISTICAS Enfoque por sistema en lugar de enfoque por producto Optimización de recursos tanto internamente como en toda la cadena alimentaria Todas las medidas de control están sujetas al análisis de riesgos.

ISO 22000 Mejor planificación, menor verificación posterior al proceso. Documentación mejorada. Gestión sistemática de programas de requisitos esenciales.

ISO 22000 Enfoque sistemático y proactivo para identificar riesgos de la Seguridad Alimentaria, así como desarrollo e implementación de medidas de control.

POR QUE ISO 22000? Permite a las empresas demostrar su capacidad para administrar una herramienta de prevención de peligros físicos, químicos y biológicos en la manipulación de alimentos.

POR QUE ISO 22000? Incrementa la confianza de los clientes y del mercado, mediante una herramienta que garantiza el cumplimiento de las directrices internacionales del Codex Alimentarius para la higiene e inocuidad de alimentos en los procesos de producción.

POR QUE ISO 22000? Aumenta las oportunidades de exportación de alimentos a mercados donde existen requisitos legales para la inocuidad alimentaria Permite la integración con los requisitos de otros sistemas de gestión, e incrementa las ventajas de cada uno de estos sistemas

POR QUE ISO 22000? Permite que la empresa que lo requiera pueda obtener el certificado de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) en la misma auditoría, con la norma ISO 22000.

ISO 22000- CADENA ALIMENTARIA Productores primarios Fabricantes de compuestos Procesadores de alimentos Transportadores Almacenamiento

ISO 22000- CADENA ALIMENTARIA 22000 Materiales de envasado Agentes de limpieza y desinfección Ingredientes y aditivos – Proveedores de servicios Fabricantes de equipos

ELEMENTOS PRINCIPALES DE LA NORMA ISO 22000 El estándar consta de 8 elementos principales: Alcance Normativa de Referencia Términos y definiciones Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria

ELEMENTOS PRINCIPALES DE LA NORMA ISO 22000 Responsabilidad de la Dirección Gestión de Recursos Planificación y realización de productos seguros Validación, verificación y mejora del Sistema de Gestión de la Calidad

ELEMENTOS PRINCIPALES DE LA NORMA ISO 22000 ALCANCE: focalizado en las medidas de control que deben ser implantadas para asegurar que los procesos realizados por la organización cumplen con los requisitos de seguridad alimentaria establecidos por los clientes así como los de carácter legal.

ELEMENTOS PRINCIPALES DE LA NORMA ISO 22000 NORMATIVA DE REFERENCIA: Son los materiales de referencia que pueden ser empleados para determinar las definiciones asociadas con términos y vocabulario empleados en los documentos con Normas ISO.

ELEMENTOS PRINCIPALES DE LA NORMA ISO 22000 TERMINOS Y DEFINICIONES Clarificar terminologías y promover el uso de un lenguaje común.

ELEMENTOS PRINCIPALES DE LA NORMA ISO 22000 SISTEMA DE GESTIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA, se enfatiza sobre el establecimiento, documentación, implantación y mantenimiento de un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria efectivo, con los procedimientos y registros requeridos y que son necesarios para asegurar su desarrollo, implantación y actualización.

ELEMENTOS PRINCIPALES DE LA NORMA ISO 22000 RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION: perfila el compromiso de la dirección para la implantación y mantenimiento del Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria.

ELEMENTOS PRINCIPALES DE LA NORMA ISO 22000 GESTION DE RECURSOS: requiere que la Alta Dirección de la organización, proporcione los recursos necesarios, tanto en medios materiales como de personal.

ELEMENTOS PRINCIPALES DE LA NORMA ISO 22000 GESTION DE RECURSOS: requisitos relacionados a la programación de las actuaciones de formación y adiestramiento, la evaluación del personal clave, y el mantenimiento de un ambiente de trabajo y unas infraestructuras adecuadas para los procesos realizados.

ELEMENTOS PRINCIPALES DE LA NORMA ISO 22000 PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS SEGUROS: incorpora los elementos de BPM y HACCP

PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS SEGUROS:

ELEMENTOS PRINCIPALES DE LA NORMA ISO 22000 VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD: la organización debe proporcionar evidencias de que todas las disposiciones establecidas en el Sistema están apoyadas sobre una base científica.

ELEMENTOS PRINCIPALES DE LA NORMA ISO 22000 VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD: la organización deberá regularmente planificar, realizar y documentar verificaciones de todos los componentes del Sistema, para poder evaluar si éste es o no operativo y si son necesarias realizar modificaciones.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Implica que un alimento no causará daño al consumidor tras su uso previsto. ISO 22000 Relacionada con la presencia de peligros en los alimentos.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Peligro de inocuidad: aquello que se puede transferir directa o indirectamente a los alimentos debido al uso previsto de los productos y/o servicio suministrado causando un efecto adverso en la salud humana. Físicos, químicos, biológicos.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Riesgo de inocuidad: probabilidad de que se produzca un efecto. Es la combinación de la probabilidad de ocurrencia del peligro y la severidad del daño.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Producto conforme a las exigencias microbiológicas. Características microbiológicas de inocuidad: Cumplimiento de limites establecidos en el diseño.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Limite critico: criterio que separa la aceptabilidad de la inaceptabilidad. Rango mínimo y máximo.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Es la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando sea preparado e ingerido de acuerdo al uso que se destine. Codex

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Higiene alimentaria: condiciones y medidas necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos destinados a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano. Codex.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS PILARES: BPM SOP HACCP

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS BPM: Procedimientos que controlan las condiciones operativas del establecimiento de alimentos permitiendo las condiciones favorables para la producción de alimentos inocuos.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS BPM: incluyen programas prerrequisito: Programa de calidad de agua Mantenimiento de equipos Capacitación del personal Control de plagas Seguimiento y medición “ recall”

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS BPM: incluyen programas prerrequisito: Plan de muestreo Instalaciones interiores y exteriores Recepción y almacenamiento de materias primas. Seguimiento en la producciòn

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Instalaciones interiores y exteriores: Alrededores: libres de escombro Edificios e instalaciones: permitir la fácil limpieza, prevenir la entrada de plagas y permanencia de contaminantes.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Edificios e instalaciones: Comedores y vestuarios: separados de las áreas de procesamiento de alimentos Separación de indumentaria de trabajo y ropa de calle.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Edificios e instalaciones: Estaciones de lavado de manos: Número suficiente Accionar no manual Agua potable, temperatura insumos

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Edificios e instalaciones: Pisos paredes y techos: superficies lisas y materiales de fácil limpieza. - inclinación suficiente para el desagüe, respiraderos y ventilación - pisos resistentes a la limpieza y trabajo diario ( montacargas)

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Edificios e instalaciones: ventanas: dotadas de protección, evitar ingreso de plagas. luminarias: protegidas evitar contaminación.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Programa de calidad del agua: Evaluación microbiológica: ufc/100 ml. Fijar frecuencia de muestreo y puntos Limpieza de tanques de almacenamiento

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Recepción, almacenamiento de materias primas, ingredientes, material de empaque y productos químicos: Control de materia prima: análisis, tiempo de almacenamiento . Control de área de almacenamiento: muestreo de ambiente Evitar contaminación cruzada

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Capacitación del personal: Manipulador de alimentos: Practicas higiénicas Intoxicación alimentaria Legislaciones Salud ocupacional

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Control de plagas: Mantener los insumos y el alimento fuera del alcance de insectos, roedores y otros. Manejo integrado de plagas: MIP - Análisis de entorno - Uso de barreras químicas y físicas.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS RECALL: Procedimiento escrito para asegurar que un alimento identificado sea retirado del mercado en forma tan eficiente, rápida y totalmente como sea posible. El programa debe ser testeado para probar su eficacia.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS SOP: Procedimientos operativos estandarizados de higiene y desinfección Descripción de todas las actividades diarias, antes y durante las operaciones, suficientes para evitar la contaminación directa de los productos.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS SOP: Limpieza: evaluación frotis post lavado Desinfección: equipos, agua de enjuague

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS SOP: Fases de higienización: Condiciones de desinfección: Concentración adecuada Tiempo Recomendaciones de uso: agua, enjuagar etc. Afín con la superficie a desinfectar

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS SOP: Identificar fuentes de contaminación: Describir frecuencias Rotación de agentes químicos

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS SOP: Evaluar la eficacia en forma rutinaria: Acciones preventivas Modificar frecuencias Actividades de limpieza complementaria Uso de acuerdo a la acción microbiana

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS HACCP: Análisis de riesgos y puntos CC: Sistema preventivo de control de los alimentos Objetivo: . Seguridad o inocuidad alimentaria

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS HACCP: Medida preventiva: - Acción enfocada a prevenir un peligro PCC: - Etapa en la que se puede ejercer un control sobre uno o mas factores con el fin de prevenir, eliminar o reducir el peligro.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS HACCP: vigilancia: - Controles documentados, registros Monitoreo : Seguimiento microbiológico. Verificación: - Ensayos para determinar si el sistema funciona

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Principio 1 : Identificar los peligros potenciales asociados a la producción de alimentos en todas sus fases. Peligro: biológico, físico, químico que hace al alimento inseguro Medida preventiva: acción para minimizar su aparición.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Principio 2 : Determinar los PCC críticos Etapa donde se ejerce control Principio 3 : fijar los limites críticos limite critico inferior Valor normal limite critico superior : alerta

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Principio 4 : Establecer un sistema de vigilancia Auditorias, Principio 5 : Establecer acciones correctivas cuando la vigilancia determina que esta fuera de control eliminación de contaminantes.

DISEÑO DEL SGI La implementación esta dada por: Característica del producto Peligros específicos de inocuidad Tecnología disponible/ procesos utilizados Tamaño y estructura de la organizaciòn

DISEÑO DEL SGI Para obtener efectividad en el sistema se debe: Comunicación a lo largo de la cadena alimentaria Gestionar los procesos Requisitos básicos de higiene Principios HACCP

DISEÑO DEL SGI Quienes pueden ser usuarios?: involucrados directos Transportistas Fabricantes de alimentos Productores primarios Almacenadores Procesadores

DISEÑO DEL SGI Quienes pueden ser usuarios?: involucrados indirectos Material de envase Aditivos Agentes limpieza