GESTIÓN DE ALÉRGENOS SISTEMAS DE GESTIÓN Teresa Soley 2006-10-01

Fundación independiente de origen noruego establecida desde 1864. DNV en el mundo… Fundación independiente de origen noruego establecida desde 1864. Más de 300 oficinas en 100 países 6.000 empleados de 67 nacionalidades Más de 80 acreditaciones en 20 países Más de 55.000 certificados emitidos en todo el mundo Aprox. 2.000 certificaciones en el sector agroalimentario Version 18 September 2018

DNV Región Iberia… Oficinas en Barcelona, Bilbao, Cádiz, Lisboa, Madrid, Vigo, Valencia y Zaragoza. Más de 100 empleados. Más de 1000 certificaciones emitidas. Aprox. 15% certificaciones en el sector agroalimentario. Version 18 September 2018

Nuestros servicios de certificación… Calidad : ISO 9001 Medioambiente : ISO 14001, EMAS Prevención de riesgos : OHSAS 18001 Seguridad alimentaria : ISO 22000, HACCP, BRC, IFS, GMP+, FAMI QS, Eurep GAP … Responsabilidad Social : SA 8000 Otros : IB Trust, TS, Aeroespacial, … Version 18 September 2018

Visión, misión, valores… OBJETIVO Salvaguardar la vida, la propiedad y el medioambiente. VISION Ser la primera opción de nuestros clientes proporcionando servicios de Gestión del Riesgo. VALORES No comprometeremos nuestra calidad o integridad. Cuidaremos a nuestros clientes y les ofreceremos soluciones que mejoren los resultados de su negocio. Crearemos un ambiente de trabajo donde las personas deseen superarse. Adquiriremos, desarrollaremos y compartiremos conocimiento y lo aplicaremos para dar valor a nuestros clientes. Construiremos nuestro futuro mediante operaciones con beneficio, innovación y nuevas oportunidades de negocio. Version 18 September 2018

Alérgenos en los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria La gestión de los alérgenos es materia de seguridad alimentaria. El etiquetado de los productos que contienen alérgenos está regulado: Real Decreto 1334/1999, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios Real Decreto 2220/2004, por el que se modifica norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999 Real Decreto 1164/2005 por el que se suspende temporalmente la aplicación de una parte del anexo V de la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio. Las normas de gestión alimentaria incluyen requisitos directa o indirectamente relacionados con los alérgenos: BRC IFS ISO 22000 Marca de Garantía Controlado por FACE Version 18 September 2018

Alérgenos en los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria Factor de peligro (R 178/2002): Todo agente biológico, químico o físico presente en un alimento o pienso, o toda condición biológica, química o física de un alimento o un pienso que pueda causar un efecto perjudicial para la salud. La Directiva 89/2003, en su anexo III bis señala 12 sustancias como potenciales causantes de alergias, entre estas los cereales que puedan contener gluten y sus derivados El sistema de gestión de la seguridad alimentaria debe analizar este peligro y gestionar el riesgo Version 18 September 2018

Alérgenos en los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria ¿Qué debe considerarse? Información sobre las materias primas Correcta gestión de los alérgenos durante la manipulación, transporte y almacenaje El etiquetado de los productos que contienen alérgenos está regulado: Real Decreto 1334/1999, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios Real Decreto 2220/2004, por el que se modifica norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999 Real Decreto 1164/2005 por el que se suspende temporalmente la aplicación de una parte del anexo V de la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, aprobada por el Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio. Version 18 September 2018

Alérgenos en los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria Las normas de gestión alimentaria incluyen requisitos directa o indirectamente relacionados con los alérgenos: BRC IFS ISO 22000 Marca de Garantía Controlado por FACE Version 18 September 2018

Alérgenos en los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria BRC 2.10 Compras: La empresa debe controlar sus procesos de compras críticos para la seguridad, legalidad y calidad con el objetivo de asegurar que sus productos y servicios son conformes con los requisitos definidos. 2.13 Trazabilidad (Fundamental) 3.11.3 Transporte: Cuando el producto sea susceptible de contaminación cruzada, deben existir procedimientos para minimizar la contaminación. 4.2 Requisitos de manipulación específicos (Fundamental): Cuando las MP´s y PA´s requieran procedimientos de manipulación específicos (p.e. alérgenos, …) deben establecerse requisitos de manipulación para asegurar que la seguridad, legalidad y calidad del producto se mantiene: Evaluar el riesgo y establecer medidas de control Evitar contaminación cruzada Manejo de reciclados 5.1 Control de las operaciones (Fundamental): La empresa debe utilizar procedimientos que verifiquen que los procesos y los equipos empleados sean capaces de producir consistentemente productos seguros y legales de acuerdo a las características de calidad deseadas: Validación de los procesos 6 Formación Version 18 September 2018

Alérgenos en los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria IFS 1.2.3.8 APPCC: El alcance del estudio APPCC debe contener alérgenos y otros… 3.2.4 Formación 4.4.1 Compras: La empresa debe asegurar que los productos comprados son conformes a los requisitos de compras. 4.7.2 Requisitos de manipulación específicos: Debe ponerse especial atención a evitar la contaminación cruzada por ingredientes que puedan constituir un riesgo para la salud, p.e. cacahuetes Cuando se utiliza reprocesados, deben implantarse procedimientos que aseguren la legalidad, seguridad y calidad según especificaciones. 4.13.9 Transporte: Deben existir procedimientos para prevenir la contaminación cruzada durante el transporte. 4.16.2 Validación de los procesos 4.20 Riesgo de alérgenos Identificación de alérgenos incluyendo aditivos, coadyuvantes tecnológicos y otros Trazabilidad entre PA y MP´s / semiprocesados Garantía documentada del proveedor de presencia/ausencia. Lista maestra de alérgenos (MP´s vs. PA) Procedimientos operativos para la gestión de alérgenos. Planes de limpieza. Contaminación cruzada Revisión de etiquetas. Version 18 September 2018

Alérgenos en los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria ISO 22000 3.3 Definición de Peligro. Nota 3: Los alérgenos forman parte de los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos. 6.2 Recursos humanos 7.2.1 Programa de pre requisitos 7.3.3.1 Materias primas, ingredientes y materiales en contacto con los alimentos: especificaciones detalladas 7.3.32 Características de los productos finales: especificaciones detalladas 8.2 Validación de las medidas de control Version 18 September 2018

Marca de garantía www.celiacos.org Version 18 September 2018

Marca de Garantía “Controlado por FACE” ÁMBITO DE APLICACIÓN Empresas elaboradoras de productos alimenticios que son aptos para dietas sin gluten y que quieran acceder al uso de la Marca de Garantía “Controlado por FACE” OBJETIVOS Garantizar al consumidor celíaco que los productos que porten la Marca de Garantía “Controlado por FACE” han cumplido con los requisitos que FACE establece respecto a niveles máximos de gluten ALCANCE DE LA CERTIFICACIÓN Todos los productos sin gluten elaborados por el operador solicitante de la Marca de Garantía “Controlado por FACE” Version 18 September 2018

Representación gráfica de la Marca de Garantía “Controlado por FACE” Símbolo de producto bajo en gluten. Indica producto con <200 ppm gluten (últimas propuestas del Codex Alimentarius). Normalmente utilizado tras resultados analíticos que demuestran su bajo contenido en gluten. Símbolo de Marca de Garantía Controlado por FACE Indica producto con <20 ppm gluten Se permite su uso tras auditoria y resultados analíticos. Se requiere disponer de un sistema de gestión de seguridad alimentaria basada en APPCC. Version 18 September 2018

Documentos de referencia de la Marca de Garantía “Controlado por FACE” Reglamento General de la Marca de Garantía “Controlado por FACE” Determina las pautas de actuación de los proveedores y fabricantes para acceder al uso de la Marca, así como de las entidades de certificación que vayan a realizar la certificación de los operadores solicitantes de la Marca Reglamento Técnico de la Marca de Garantía “Controlado por FACE” Establece los puntos de control para las industrias que elaboran productos sin gluten Contrato de Licencia de uso de la Marca de Garantía “Controlado por FACE” Contrato suscrito por la Comisión Gestora de FACE y el solicitante en caso de resultar favorable el expediente de certificación (3 años de validez) Guía de uso de la Marca de Garantía “Controlado por FACE” Establece los elementos del distintivo, sus aplicaciones y utilización Programa de control Cada entidad de certificación debe elaborar su programa de control Version 18 September 2018

Registro de operadores El REGISTRO DE OPERADORES está formado por los operadores certificados Clasificación de operadores adscritos a la marca: Envasador Son licenciatarios del uso gráfico de la Marca de Garantía “Controlado por FACE” y concesionarios del certificado de conformidad Productores no envasadores Son concesionarios del certificado de conformidad Productores de materias primas de riesgo Version 18 September 2018

Autocontrol de los operadores El esquema desarrollado en el Reglamento Técnico de la Marca de Garantía “Controlador por FACE” se basa en la RESPONSABILIDAD de los operadores que asumen el compromiso Autocontrol de los operadores: Sistemas de autocontrol orientados al cumplimiento de los requisitos, el cual debe incluir: Programa de auditorías internas de evaluación del grado de cumplimiento del protocolo (mínimo 1 anual) Sistema de verificación: plan de muestreo y análisis de ausencia de gluten en productos comercializados El tiempo de archivo de los registros relacionados con el autocontrol se determinará en función de la vida útil de los productos (estableciéndose un mínimo de 2 años) Control de proveedores Proveedores certificados que suministran materias primas de riesgo Proveedores no certificados que suministran materias primas de riesgo Proveedores que suministran materias primas que no son de riesgo Control externo Conforme a lo descrito en el Programa de Control de la Entidad de Certificación Version 18 September 2018

Alérgenos en los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria Marca de Garantía Controlado por F.A.C.E. Capítulo 1. Legalidad de la instalación de producción Capítulo 2. Trazabilidad e identificación de la producción Capítulo 3. Instalaciones de producción Capítulo 4. Control del proceso Capítulo 5. Control del producto Capítulo 6. Mantenimiento de los equipos de producción, control y medida Capítulo 7. Condiciones del transporte Capítulo 8. Sistema de calidad Version 18 September 2018

Condiciones para la certificación Requisitos muy importantes ………………………………… 100% Requisitos importantes ………………………………… 90% En el cálculo no se contabilizarán los requisitos considerados “No aplicables” (debe justificarse esta condición) Version 18 September 2018

Subsanación de incumplimientos Deberá existir una propuesta de acción correctiva para todos los incumplimientos El operador deberá demostrar que los incumplimientos identificados han sido completamente solucionados El operador deberá aportar evidencias claras de la eficacia de las acciones correctivas establecidas Plazos máximos para la subsanación de los incumplimientos identificados: Requisitos muy importantes ………………………………… 1 mes Requisitos importantes ………………………………… 1 mes No se valorarán como incumplimientos las incidencias detectadas por el propio operador y que se encuentren en el plazo autorizado para su subsanación Version 18 September 2018

DET NORSKE VERITAS … por unos alimentos seguros Version 18 September 2018