Las Salsas
BASE Fondo,crema,mantq SAZON Sal,pp,tomillo,laurel etc. PARTES DE UNA SALSA LIGANTE Yemas,roux,sangre etc. Oporto,finas hierbas, champiñones GUARNICION
PARTES: BASE : Es el cuerpo de la salsa; Fondo, crema, mantequilla, etc SAZÓN : condimento de la salsa, con el cual se identifica y realza el sabor de esta. LIGANTE : Es lo que puede aumentar la consistencia de la salsa GUARNICIÓN : Ingredientes que acompañan la salsa, otorgan el nombre y Ayudan a su presentación.
VISCOSIDAD TEXTURA CARACTERISTICAS de una salsa COLOR Opaco OPACIDAD Traslucido transparente TEMPERATURA
Textura: característica dada por los componentes de la salsa. CARACTERÍSTICAS: Viscosidad: resistencia al movimiento dado por un agente espesante o reducción. Textura: característica dada por los componentes de la salsa. Color: Es el tono dado por la combinación de ingredientes. Opacidad: grado de transparencia de la salsa, este puede ser: Opaco: no pasa la luz Traslucido: luz difusa Transparente: la luz pasa Temperatura: pueden ser frías o calientes, en armonía con el plato que acompañan.
frias emulsión No tradicional couli agridulce blanca salsas estable mayonesa frias emulsión inestable dressing Sour cream No tradicional yoghurt lácteos couli infusión Reducción (crema) agridulce Bechamel (roux+leche) Veloute (roux+fondo) blanca meuniere noisette salsas negra Mantq derretida A base de mantequilla holandesa Mantq clarificada bernesa española Mantq sólida oscuras Demi glace Beurre rouge couli Glace de viande Beurre blanc infusión jus tomate Calientes
Concentrado de tomate, o jugo de tomate BASE AGENTE ESPESANTE NOMBRE SALSA MADRE INGREDIEN- TES GARNITURA DERIVADOS SUGERENCIAS DE USO LECHE ROUX BECHAMEL -ROUX -LECHE -NUEZ MOSCADA -SAL , PP. - QUESO GRUYERE - MORNAY HUEVOS PASTAS RELLENOS PESCADOS JAMON QUESO PARMESANO - ALFREDO - PASTAS Concentrado de tomate, o jugo de tomate - AURORA AVES CARNES -FINAS HIERVAS TRUFFA PEPINILLOS PICADOS - VERNET CARNES PESCADOS
BASE AGENTE ESPESANTE NOMBRE SALSA MADRE INGREDIEN- TES GARNITURA DERIVADOS SUGERENCIAS DE USO Mantq clarific Yema Vinagre estra- gon chalotas estragon Sal y pp MANTQ CLARI- FICADA YEMA BERNESA GLACE DE VIANDE FOYOT AVES Y CARNES CONCEN- TRADO DE TOMATES CHORON CONCEN- TRADO DE TOMATES Y GLACE DE VIANDE RACHEL
BASE AGENTE ESPESANTE NOMBRE SALSA MADRE INGREDIEN- TES GARNITURA DERIVADOS SUGERENCIAS DE USO Mantq clarif Vinagre blco Yemas Chalottas Sal y pp MANTQ CLARI- FICADA JUGO DE NARANJA ZESTE DE NARJ SALTEADO AVES Y PESCADOS YEMA HOLANDESA MALTESA CREMA SEMI- BATIDA MOUSSELINE PERFUMADA CON MANTQ DE LANGOSTA CHAMP TRUFA RICHE