Tema 2:limpieza y desinfección :equipos e ins.Control de plagas

Condiciones que deben reunir locales ,ins,materiales, utillaje Requisitos sobre instalaciones:dependencias por las que pasan los productos alimenticios por las fases de producción:almacenaje, distribución, manipulación,etc Requisitos generales de locales destinados a prod.alimentación:conservarse limpios y buen estado de mantenimiento,la disposición, emplazamiento, mantenimiento deberán:evitar acumular suciedad y contacto con mat.tóxicos,reducir contaminación por aire y disponer espacio suficiente que garantice operaciones con higiene, permitir prácticas de higiene correctas, mantenimiento, limpieza, desinfección adecuadas,condiciones adecuadas de manipulación y almacenamiento, número suficiente de innodoros conectados a una red de evacuación eficaz, lavabos bien situadosy desinfectados,ventilación natural o mecánica, redes de evacuación de aguas residuales suficientes, el personal deberá disponer de vestuario adecuado. Requisitos específicos de salas donde se preparan alimentos:deberán permitir practicas correctas de higiene y contra contaminación, en particular:

El diseño y disposición de locales deberán permitir practicas correctas de higiene y contra contaminación En particular: Superficies de suelos, en buen estado y fáciles de limpiar o desinfectar Superficies de paredes, en buen estado y fáciles de limpiar y desinfectar Techos, construidos de forma que impidan acumulación de suciedad, condensacón de moho y partículas Ventanas y demás huecos, cons de forma que se impida acumular suciedad y si comunican con exterior provistas de pantallas contra insectos y fáciles de desmontar Puertas, fáciles limpiar o desinfectar lo que requiere superficies lisas y no adherentes Superficies en contacto prod.A ,en buen estado y fácil limpiar Uso de mat:impermeables,no adherentes,lavables,no tóxico Usos de mat:impermeable, no adsorbente, lavable, no tóxico Se deberá disponer de ins adecuadas para limpieza,desinfección y almacenamiento equipo y utensilios de trabajo Se tomaran medidas lavado de prod alimenticios y suministro de agua potable fría ocaliente.

Requisitos locales ambulantes o provisionales: -los locales y maquinas expendedoras deberán mantenerse limpios y buen estado de forma que impida contaminación -disponer de instalaciones adecuadas para correcta higiene de personal -las superficies en contacto con prod.A mantener en buen estado y fáciles limpiar o desinfectar -contar con mat adecuados limpieza y desinfección -suministro adecuado de agua potable caliente y fría -medios e ins adecuadas para almacenamiento y eliminación de sustancias y desechos. -ins o medios adecuados para control temp de prod.A -colocar pro-A de forma que se evite riesgo de contaminación.

Requisitos de equipo: Todas instalaciones y equipo en contacto prod.A deberán: -limpiarse perfectamente o desinfectarse -su estado de conservación y mantenimiento deberá reducir al máximo el riesgo de contaminación y Permtir limpieza y desinfección Los equipos estarán provistos de dispositivos de control adecuados Utilizar aditivos químicos para impedir corrosión de equipos y recipientes.

Concepto y niveles de linpieza Conjunto de operaciones que elimina la suciedad y mantiene controlada la población microbiana La limpieza y desinfecion se puede realizar de forma conjunta pero son procesos diferentes Limpieza, eliminación de residuos y suciedad adheridas en superficies Desinfección, proceso por el que se eliminan o reducen los microorganismos presentes en superficies Normativas de ins y equipos: -En ins, equipos y recipientes en contacto con prod.A y locales se elaboran un sis de limpieza basado en APPCC y programa de desinfección y desratización Los prod. De limpieza y desratización se almacenan por separado y debidamente identificados Los contenedores, vajillas y cubiertos higienizados con métodos mecánicos

Procesos y productos de limpieza y desinfección Grasas: aceites, mantecas, otras grasas (poca adherencia) Pigmentada: contiene colorantes café, vinos etc. Inorgánica: óxidos, incrustaciones cal que requiere tratamiento especial Tipos limpieza: Física : utiliza medios mecánicos barrido, rascado,etc Química: a través detergentes Biológica:prod.desinfectantes para eliminar bacterias y hongos. La suciedad esta formada por partículas adheridas entre si y a un material de soporte mediante una sustancia que hace de unión, tipos de suciedad: Por su origen: animal, vegetal, mineral, Por su naturaleza: proteínica (restos de leche, huevo)fácil limpiar excepto albúmina Feculenta: arroz, alimentos con féculas, difícil limpiar

Detergentes y desinfectantes Diferentes tipos según suciedad a conbatir: desincrustantes, desengrasantes, desinfectantes Debemos utilizar correcta dosificación y las aguas alcalinas necesitan detergentes especiales. Detergentes y desinfectantes

Diseño de dos contenidos en tabla Esterilización:destrucción de organismos vivos, sus esporas, microorganismos, temp 120º (cuchillos y herramientas(ozono) Desinfección: destruye solo microorganismos vivos (gérmenes, bacterias) Ozono:es oxigeno enriquecido que tiene poder desinfectante que destruye toda clase de bacterias y hongos en tiempo minimo y se utiliza en tratamiento de aguas desinfectante hipoclorito lejia Corrosivo piel y metal en altas concentraciones Amonio cuaternario Poco tóxico, corrosivo para piel Antibacterias pero no elimina moho Derivados yodo Solo en superficies limpias Y mezclado con tetergentes multiplica acción contra hongos, virus.

Procesos de limpieza: Paso 1 Título Paso 2 Título Paso 3 Título En locales:frotado o barrido con agua, después fregar con detergente desinfectante y aclarado, limpieza a mano temp no sup 55 º Bateria y herramientas, frotado y detergente desinfectante ,secado con maquina q no alcance 82º,lavar con deter autorizados prod alimentarios, sumergir 30 seg a 80º y aclarar con agua Progama de limpieza y desinfección:sirve para garantizar limpieza y debe incluir ss elementos: Superficies, equipamiento y utensilios q deben limpiarse Responsables de cada parte de limpieza Frecuencia Medidas de vigilancia Paso 3 Título Paso 2 Título Paso 1 Título

Gracias por atención Control de plagas:desinfección y desratización Animales que pueden acceder a zonas de tratamiento y almacenamiento de alimentos y pueden contaminarlos alimentos, superficies y útiles de trabajo por lo que es necesario tomar medidas y exterminarlos(plan de control de plagas) que se concreta: Control físico:establecer barreras que inpidan su entrada Control químico:aplicar productos químicos que los eliminen Control biológico:colocar tranpas o agentes patológicos Gracias por atención

DISEÑO DE TÍTULO Y CONTENIDOS EN gráfico