Organización de la producción de alimentos Sistema cocina Linda Paulina Sánchez Rodríguez Universidad Manuela Beltrán UMB Virtual Tecnología en gastronomía Bogotá 2013

Diagrama de flujo Recepción y almacenamiento de insumos Distribución de insumos Limpieza y sanitización Pre- elaboración Preparaciones frías Preparaciones calientes Montaje Entrega al cliente

CREMA DE ESPARRAGOS INGREDIENTES (300 PERSONAS) 10.8 lb de espárragos verdes frescos, sin el extremo fibroso 6 cebollas grandes picadas 6 puerros 16 cucharadas de mantequilla sin sal 6 cucharada de aceite Sal y Pimienta al gusto 27 tazas de caldo de pollo 4 de taza de leche evaporada o crema de leche Gotas de jugo de limón Puntas de espárragos, cortadas longitudinalmente para decorar PREPARACION Cortar los espárragos en trozos de 1 cm, Derretir la mantequilla con el aceite en una olla a fuego bajo y agregar las cebollas y el puerro. Cocinar hasta que estén tiernas. Agregar los espárragos y sazonar, Cocinar, moviendo durante 5 minutos aproximadamente. Agregar el caldo de pollo y cocinar a fuego lento, con la olla tapada, hasta que los espárragos estén bien cocidos (aproximadamente 20 minutos). Retirar del fuego y dejar enfriar 10 minutos, Licuar toda la preparación hasta lograr una crema suave y regresarla a la olla. Agregar la leche o crema y rectificar la sazón. Si la sopa se quiere menos espesa agregarle más caldo. Llevar la sopa a hervir y agregar la cucharada de mantequilla restante. Agregar unas gotas de jugo de limón, cocinar las puntas de espárragos para la decoración en agua con sal durante 5 minutos o hasta que estén tiernos. Escurrir y separar. Servir y decorar con las puntas de espárragos.

ARROZ ALMENDRADO INGREDIENTES (300 PERSONAS) 11 Tazas de arroz blanco cocinado 11 Cucharadas de mantequilla 8 Cebollas cabezonas finamente picadas 6 Diente de ajo finamente picado 8 tazas de almendras fileteadas y tostadas Cebollín picado al gusto Sal y pimienta al gusto PREPARACION En una sartén, funda la mantequilla y sofría la cebolla junto con el ajo, hasta que la primera esté transparente, agregue las almendras, la sal, la pimienta, el cebollín, el arroz blanco y mezcle. 

PECHUGA DE POLLO GRATINADA INGREDIENTES (300 PEROSNAS) 2.700 gramos pechugas de pollo deshuesadas 11 cucharadas de brandy 6 vasos de leche, 6 cucharadas de harina, Cebollino fresco, 1000 gramos de queso rallado, 405 gramos de mantequilla, Pimienta y sal al gusto PREPARACION Corta las pechugas en tiras y dóralas en una cazuela con 50 gramos de mantequilla durante unos minutos, sal pimenta las tiras de pollo y tapa la cazuela para proseguir con la cocción unos 10 minutos más a fuego lento, mientras, prepara la salsa bechamel con la mantequilla restante, la harina y la leche, se añade seguidamente la salsa bechamel, remueve todo el conjunto y se deja cocer unos 2 minutos más a fuego lento, se vierte toda la preparación sobre una refractaria y se espolvorea con el queso rallado para gratinar la preparación en el grill del horno, mientras se elabora el gratinado.

PAPAS AL VAPOR CON PEREJIL INGREDIENTES (300 PERSONAS) - 600 Papas medianas - 405 Cucharadas de perejil - 16 Cucharadas de mantequilla - 18½ Tazas de agua - Sal al gusto PREPARACION Se cocinan las papas con sal en agua, hasta que estén tiernas, se escurren y en el mismo recipiente se agrega la mantequilla y el perejil.

ENSALADA MIXTA INGREDIENTES (300 PERSONAS) 75 pepinos 75 cebollas   ENSALADA MIXTA INGREDIENTES (300 PERSONAS) 75 pepinos 75 cebollas 75 tomates 75 lechugas Perejil Aceite Vinagre Sal Pimienta blanca en grano PREPARACION Lavar los tomates y cortarlos en rodajas finas, se procede de igual forma con los pepinos, la lechuga hay que lavarla bien y escurrirla, picar juntos la cebolla, el perejil y el ajo, en una ensaladera se coloca la lechuga, las rodajas de tomate y las rodajas de pepinos, se espolvorear todo con el picadillo de cebolla, perejil y ajo, condimentar con un aderezo preparado con aceite, vinagre, pimienta machacada y sal.