Sistema De Cocina Jaime Alexander Osorio Tutor: Javier Ramírez

Presentación del tema: "Sistema De Cocina Jaime Alexander Osorio Tutor: Javier Ramírez"— Transcripción de la presentación:

1 Sistema De Cocina Jaime Alexander Osorio Tutor: Javier Ramírez
Organización en la Producción Alimentos 2013

2 ¿Que es un Sistema de Cocina?
Es un sistema de trabajo, en cadenado que nos lleva a un bien común, dentro de la cocina es la unión de sistemas integrados entre sí para entregar un plato terminado al cliente o comensal siendo este el objetivo final de este sistema.

3 Entradas, Salidas y Recursos del Sistema
Entrada de pedido para comenzar el sistema Entrada de recursos económicos Entrada la recepción de materias primas. Entrada de alistamiento de alimentos o mise and place. Entrada de cocción de alimentos. Entrada de presentación del plato.

4 Entradas, Salidas y Recursos del Sistema
Zona de administración. Software para manejo del inventario Recetas estándar Zona de almacén. Se encuentran los insumos para producción. Aceites Hortalizas Alimentos refrigerados Abarrotes Zona de alistamiento. Se encuentran los implementos o herramientas tales como cuchillos, bowles, ollas etc. Zona de preparación. Cocina caliente. Hornos Estufas Ollas de preparación Sartenes

5 Entradas, Salidas y Recursos del Sistema
Salida del recurso económico. Salida del almacén de los productos. Salida de los alimentos ya preparados o de cocción. Salida para la entrega del plato al cliente o comensal.

6 Descripción de un Proceso para un Almuerzo
Cantidad de almuerzos 300 personas. Menú a realizar. Crema de espárragos. Pechuga de pollo gratinada. Papas al vapor con perejil. Arroz almendrado. Ensalada mixta Postre peach melba con helado. Bebidas Jugo de mora sin azúcar Te helado Vino

7 INICIO Todo el proceso comienza cuando se hace la orden de pedido para realizar las diferentes preparaciones. Se asigna cada una de las labores a realizar al personal de cocina así: 1. Tres Auxiliares de cocina se les asigna la tarea del mise and place. 2. Dos personas se encargan de las cocciones uno dedicado a las pechugas y otro se encargara con la ayuda de los auxiliares de las papas al vapor y el arroz. 3. Una persona se encargara de la realización del postre un auxiliar de cocina. 4. Dos de los auxiliares después de realizado el mise and place realizarán las bebidas.

8 Crema de Espárragos Ingredientes 50 libras espárragos
1 libra de mantequilla 5 libras de harina 75 litros de agua caliente 30 libras cebolla Sal y pimienta a gusto

9 Proceso Se quita parte del tallo. De los espárragos, dejando sólo la parte más tierna que está cerca de la punta. Se raspan y se lavan los trozos de tallo que se quitaron; de uno de los manojos, se separan las puntas de los tallos y se dejan aparte. Luego se cortan en rebanadas los restantes de los espárragos. Se derriten sólo 250 gramos de mantequilla y se rehoga la cebolla, luego se agregan los espárragos cortados. Se disuelve la harina con el agua, se mezcla y se añade a lo anterior en una cacerola. Se deja cocer a fuego hasta que estén blandos y se pasa la crema por un tamiz. Se vuelve a poner sobre el fuego por una hora. Se incorpora a la preparación los restantes 250 gramos de mantequilla y se sirve muy caliente.

10 Pechuga de pollo gratinada.
Ingredientes 300 porciones pechugas de pollo de 125 gr. fileteadas no muy finas 30 libras cebollas 37 libras de champiñones fileteados finos. 22 libras de queso mozzarella rallado. 1 botella de 750 mL de vino blanco 2 libras Harina de trigo Nuez moscada cantidad necesaria Aceite y sal cantidad necesaria

11 Proceso Poner una sartén con un poco de aceite a fuego fuerte, cuando este caliente, añadir las pechugas sazonadas, cuando tengan un poco de costra aflojar el fuego para que se hagan jugosas por dentro, cuando estén reservarlas. Poner en el aceite los champiñones fileteados y la cebolla cortada fina con el fuego bajo, cuándo este casi acaramelada la cebolla  añadir el vino y dejar consumir el alcohol, cuando estén reservar.  Hacer una bechamel y colocar un poco en el fondo de una bandeja, poner las pechugas en la bandeja, repartir por encima los champiñones y la cebolla antes reservados, cubrir con el resto de la bechamel, espolvorear con el queso rallado y colocarlo en el horno, a gratinar, cuando este gratinado estará listo.

12 Papas al vapor con perejil.
Ingredientes 80 libras de papas pequeñas 3 libras de mantequilla 1 libra de perejil fresco picado Sal cantidad necesaria Pimienta negra cantidad necesaria

13 Proceso Llena una olla con agua y sal. Deja que hierva a fuego alto y pon una cesta de vapor en su interior. Reduce el fuego a lo mínimo para que el agua siga hirviendo. Coloque las papas en el cesto, tapa la olla y cuece las papas a vapor hasta que estén tiernas. Retira el cesto de la olla y escurre el agua restante, vuelve a colocar las papas en el cesto para que le de vapor seco durante 1 hora. En un plato mezcla la mantequilla, esta tiene que estar suave para poder revolverla con un poco de pimienta negra. En un tazón agrega las papas y cúbrelas con la mantequilla, si necesitas más mantequilla agrega lo suficiente. Por ultimo agrega el perejil picado y sal al gusto.

14 2 litros de aceite vegetal Sal y pimienta necesarias
Arroz almendrado. Ingredientes 30 libras arroz 10 libras almendras 37 libras zanahorias 18 libras cebolla 2 litros de aceite vegetal 2 libras de mantequilla 1 litro de vino blanco Sal y pimienta necesarias

15 Proceso Primero freímos las almendras en un poco de aceite en una sartén, cuando se doren las retiramos de la sartén en el mismo aceite le añadimos la mantequilla, la cebolla y zanahoria bien picada, cuando empiece a estar dorado le añadimos el vino blanco y una vez reduzca el alcohol le añadimos las almendras, removemos bien y salpimentamos. Luego añadimos el arroz lo rehogamos un poco y le añadimos el doble de agua que de arroz, dejamos que el arroz vaya absorbiendo el agua tiene que quedar un arroz seco, dejar que el arroz absorba bien el agua y rectificamos de sal.

16 Sal, aceite, limón cantidades necesarias
Ensalada Mixta. Ingredientes 22 libras de lechuga 18 libras tomates 18 libras cebolla Sal, aceite, limón cantidades necesarias

17 Proceso Lavar bien la lechuga, dejar escurrir y cortar en trozos pequeños. Colocar en la ensaladera. Lavar los tomates, secarlos y cortarlos en trozos pequeños. Colocarlos sobre la lechuga con todo su jugo. Pelar la cebolla y cortarla en aros. Agregarla a los demás ingredientes y aderezar con sal, aceite y limón. Mezclar con cuchara y tenedor, muchas veces y haciendo movimientos envolventes, hasta lograr que el aliño se integre con las verduras.

18 Postre Peach Melba. Ingredientes Para los melocotones
28 litros de agua 56 libras de azúcar en polvo Jugo de 37 limones 1 vaina de vainilla  80 libras melocotones Para la salsa de frambuesa 28 libras de frambuesas 2 libras de azúcar en polvo Jugo de 37 limones 2 litros de helado de vainilla.

19 Proceso Poner el agua, el azúcar, el jugo de limón y la vaina de vainilla en una olla grande y calentar suavemente para disolver el azúcar. Lleve la olla a ebullición y dejar que hierva hasta caramelizar, luego baje a fuego lento. Cortar los melocotones por la mitad, Cocer las mitades de melocotón en el jarabe de azúcar durante unos 2-3 minutos por cada lado, dependiendo de la madurez de la fruta.  Cuando todos los melocotones son salteados, pelar su piel y dejar que se enfríe (y eliminar la semilla).  Para hacer la salsa de frambuesa, licuar las frambuesas, el azúcar glas y el jugo de limón en una licuadora o un procesador. Colar para eliminar las pepas y reservar. Para el montaje del peach melba, poner una mitad de melocotón por persona en cada plato junto con una cucharada de helado. Vierta la salsa de frambuesa sobre cada uno. Servir.

20 Bebidas En este proceso se debe tener en cuenta que disponemos 3 clases de bebidadas diferentes, debemos disponer de cantidades para para las 300 personas más solo dispondremos y prepararemos después de realizar una toma de pedidos por cliente.

21 Procesos e Ingredientes
Jugo de mora sin azúcar Ingredientes 30 libras de mora. 30 litros de agua Proceso Limpiar las moras y lavar, licuar con el agua, colar y refrigerar. Solo prepararemos para tener listo el 50% de la preparación. Te natural 1 libra té negro 30 litros 2,5 libras de azúcar. Hielo en cubos Hervir el agua hasta llevar a ebullición luego agregar el té negro, unas astillas de canela tapar y dejar enfriar, luego llevar a refrigeración. Para este proceso se dispondrá un 30% de bebida ya preparado. Copa de vino. 20 botellas de vino de 750 mL Tomar las botellas de vino y refrigerar.