¿Nos presentamos?

¿Cuál es la propuesta? Crear un espacio de encuentro en las panaderías para transformar las practicas diarias y así garantizar la producción de alimentos seguros para el consumo a través del acompañamiento de la autoridad sanitaría.

¿Por qué en panaderías? Se eligen las panaderias porque: Los productos ofrecidos permiten la introducción de mejoras relacionadas a la calidad nutricional de los alimentos. El consumo de pan y productos de panaderías se encuentra ampliamente difundido en la población permitiendo que una gran cantidad de consumidores se vean beneficiados con las iniciativas implementadas en este sector. Se estima que se consume 70Kg de pan por año por habitante, lo que significa un consumo de 200g al día en promedio

¿Cómo se beneficiará el sector panadero? La participación en el proyecto piloto le ayudará al sector panadero a: Conocer e implementar Buenas Prácticas en los procesos. Participar e involucrarse en la construcción de la salud de la población. Analizar los procesos internos y flujograma del establecimiento, para plantear de una forma más efectiva los procesos. Estandarizar el recetario como una herramienta clave para contar con la información de cada producto. Promocionar la elaboración de productos saludables en la población. Acercarse a la autoridad sanitaria a través de un espacio de diálogo y acompañamiento.

¿De que manera trabajaremos? En conjunto la autoridad sanitaria y el sector panadero, a través de encuentros acordados previamente hasta cumplir con los objetivos previstos. Existiran espacios de capacitacón y sensibilización en tematicas especificas, acorde a las necesidades que vayan surgiendo con el correr del tiempo. Estos espacios se iran construyendo a través de un compromiso compartido por ambas partes.

¿Qué líneas de trabajo se abordarán? Implementación de BPM Verificación de ausencia del uso de bromato de potasio en las panaderías Reducción del contenido de sal Sustitución de grasas trans en los productos

Medidas preventivas y de control de peligros Implementación de BPM Medidas preventivas y de control de peligros Obtención de alimentos inocuos Prevención de Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Marco Normativo Código Alimentario Argentino. Capítulo II: Resolución GMC N° 080/96: Reglamento Técnico Mercosur sobre las Condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas Prácticas de Elaboración para Establecimientos Elaboradores Industrializadores de Alimentos. Esta resolución establece los requisitos generales (esenciales) de higiene y de buenas prácticas de elaboración para alimentos elaborados/industrializados para el consumo humano.

Ingesta de Bromato de potasio Efectos carcinogénicos El Bromato de Potasio es un oxidante que actúa sobre el gluten y que se utilizó como mejorador en panadería.

(Incorporada por Resolución MSyAS N° 003 del 11.01.95) Marco Normativo Código Alimentario Argentino. Capítulo IX: RESOLUCIÓN GMC Nº 073/93. (Incorporada por Resolución MSyAS N° 003 del 11.01.95) Art 1° - Retirar el Bromato de Potasio de la Lista General Armonizada de Aditivos MERCOSUR. Resolución 190/98: no se otorgará una nueva prórroga al plazo acordado.

Consumo de grasas trans de origen industrial Factor de riesgo de desarrollo de enfermedades cardio y cerebrovasculares

Marco Normativo Código Alimentario Argentino. Capítulo III: Art. 155 tris: «El contenido de ácidos grasos trans de producción industrial en los alimentos no debe ser mayor a: 2% del total de grasas en aceites vegetales y margarinas destinadas al consumo directo y a 5% del total de grasas en el resto de los alimentos. Estos límites no se aplican a las grasas provenientes de rumiantes, incluyendo la grasa láctea»

Factor de riesgo de enfermedades cardio y cerebro vasculares y renales Consumo excesivo de sal Hipertensión Factor de riesgo de enfermedades cardio y cerebro vasculares y renales Aumenta la retención de agua y aumenta la firmeza de la masa y mejora su manejabilidad. La falta de sal en la masa se manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves y la miga del pan se desmorona.

Ley N° 26 905. Promoción de la Reducción del Consumo de Sodio en la Población (2013) Fijar valores máximos de contenido de sodio en categorías de alimentos(caldos y sopas, farináceos, cárnicos) , y su disminución progresiva. Mensajes sanitarios en la publicidad y rótulos de sal. Limitar la oferta de saleros de la mesa, disponibilidad de menúes sin sal agregada, incorporación de leyenda en los menúes y oferta de sal reducida en sodio y en sobres . Sal en sobres de 500 mg. Disminuir el impacto de las enfermedades cardiovasculares y la hipertensión, reduciendo el contenido de sodio en los alimentos procesados y el uso de saleros de los locales de venta de comida.

Marco Normativo Código Alimentario Argentino. Capítulo III: Artículo 725 :Limite de sodio en Pan. El pan sin salvado tendrá como máximo 501 mg de sodio/100 g producto y el pan con salvado tendrá como máximo 530 mg de sodio/100 g producto. Artículo 725 bis: Límite de sodio en Masa congelada para pan. Estos productos tendrán como máximo 527 mg de sodio/100 g de producto.

La implementación de este proyecto contribuye a la prevención integrada de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) y de las Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT). ¿Se suman?