BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM´S) Son una herramienta de gran importancia para la obtención de productos seguros para el consumo humano. La implementación de las BPM apunta a asegurar la inocuidad y la salubridad de los alimentos. La inocuidad de los alimentos es una característica de calidad esencial y engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad, abarcando toda la cadena de alimentación, desde la producción hasta el consumo.

ANTECEDENTES El Codex Alimentariux o código alimentario, fue creado en 1963 por la FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) y la OMS (Organización Mundial de la Salud) para desarrollar normas alimentarias y reglamentos. Se ha convertido en un punto de referencia mundial para los consumidores, los productores y elaboradores de alimentos, los organismos nacionales de control de los alimentos y el comercio alimentario internacional. Su repercusión sobre el modo de pensar de quienes intervienen en la producción y elaboración de alimentos y quienes los consumen ha sido enorme. Su influencia se extiende a todos los continentes y su contribución a la protección de la salud de los consumidores y a la garantía de unas prácticas equitativas en el comercio alimentario es incalculable. Los miembros del Codex abarcan el 99 % de la población mundial. Cada vez más países en desarrollo forman parte activa en el proceso del Codex. El CODEX ALIMENTARIUS contribuye, a través de sus normas , directrices y códigos de prácticas alimentarias internacionales, a la inocuidad, la calidad y la equidad en el comercio internacional de alimentos. Los consumidores pueden confiar en que los productos alimentarios que compran son inocuos y de calidad y los importadores en que los alimentos que han encargado se ajustan a sus especificaciones.

OBJETIVO DE LAS BPM´s  El objetivo central es la obtención de productos seguros para el consumo humano. Los ejes principales del BPM son las metodologías utilizadas para la manipulación de alimentos y la higiene y seguridad de éstos, liberándolos de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se constituyen como regulaciones de carácter obligatorio en México y en gran cantidad de países; buscan evitar la presencia de riesgos de índole física, química y biológica durante el proceso de manufactura de alimentos, que pudieran repercutir en afectaciones a la salud del consumidor. Forman parte de un Sistema de Aseguramiento de la Calidad destinado a la producción homogénea de alimentos, las BPM son especialmente monitoreadas para que su aplicación permita el alcance de los resultados esperados por el procesador, comercializador y consumidor, con base a las especificaciones plasmadas en las normas que les apliquen. Su utilización genera ventajas no solo en materia de salud; las empresas se ven beneficiadas en términos de reducción de las pérdidas de producto por descomposición o alteración producida por contaminantes diversos y, por otra parte, mejora el posicionamiento de sus productos, mediante el reconocimiento de sus atributos positivos para su salud, beneficiando directamente a los trabajadores

CRECIMIENTO MUTUO Las BPM´s conllevan a disminuir las perdidas por destrucción, devoluciones y reacondicionamiento(reproceso) por contaminación y por calidad deficiente, lo que otorga confiabilidad de los clientes, aumentando el crecimiento de la empresa y posicionándola en distintos mercados nacionales e Internacionales, al cumplir con los estándares establecidos. Esto beneficia directamente a los trabajadores.

GENERALIDADES El sistema BPM coexiste con otros estándares que interactúan entre sí, por ejemplo el HACCP (Análisis de Riesgo de los Puntos Críticos de Control) y POES (Procedimientos Estandarizados de Operaciones Sanitarias). Asimismo el BPM incorpora el MIP (Manejo Integrado de Plagas), que es el estándar por excelencia en el control de plagas para ejecución en industrias y empresas en general. Los organismos internacionales que trabajan en el control y aplicación de normas de aseguramiento de la calidad alimentaría (principalmente la Organización Mundial de la Salud) recomiendan la implementación del BPM, el HACCP y el POES. Asimismo el comercio internacional en general exige estos estándares de calidad como condición a la exportación/importación de alimentos. Los códigos de BPM contemplan todo el proceso alimentario, desde la fabricación de materias primas hasta el despacho al usuario final. Los requerimientos incluyen control de procesos, aseguramiento y metodologías de higiene y control de productos sanos.

Requisitos Un programa BPM aplicado a una industria requiere, al igual que otras normas tales como ISO, la auditoría permanente para verificar el cumplimiento del sistema. Estos controles generalmente están basados en las recomendaciones del Codex Alimentarius y se ejecutan tomando diez aspectos de verificación: Infraestructura edificación y operacional. Materias primas, insumos directos e indirectos. Métodos y procedimientos. Equipos, utensilios y herramientas. Personal (prácticas, capacitación, elementos de protección). Manejo de residuos. Control de Plagas. Logística, transporte y distribución. Que se mantengan registros (en forma manual o electrónica) durante la fabricación, para demostrar que todas las operaciones exigidas por los procedimientos definidos han sido en realidad efectuados y que la cantidad y calidad del producto son las previstas, cualquier desviación significativa debe registrarse e investigarse exhaustivamente. Servicios.

TIPOS DE CONTAMINACION EN LOS ALIMENTOS CONTAMINACIÓN BIOLOGICA: Es causada por microorganismos como Virus, Bacterias, Hongos, Levaduras Etc. CONTAMINACIÓN FISICA: Es causada por restos de material ajeno al alimento en cuestión, como Cabello, restos de Cinta Adhesiva, Trozos de Cartón ó Productos Distintos al Alimento Referido. CONTAMINACIÓN QUÍMICA: Es causada por residuos de Agentes Limpiadores, Grasa de la Maquinaria ó Dosis excedidas de algún Aditivo.

Las BPM tienen en cuenta: Materia prima. Higiene del establecimiento. Higiene personal. Higiene en elaboración. Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final. Control de procesos en la producción. Documentación.

MATERIA PRIMA El establecimiento no debe aceptar ninguna materia prima o ingrediente que presente indicios de contaminación o infestación. Todo fabricante de alimentos, debe emplear en la elaboración solo materias primas que reúnan condiciones sanitarias que garanticen su inocuidad, para esto se necesita información sobre: especificaciones del producto, fecha de vencimiento, número de lote, proveedor, entradas y salidas. No se deberá aceptar ninguna materia prima con parásitos, microorganismos nocivos, plaguicidas o sustancias tóxicas, que no se puedan reducir a un nivel “aceptable” mediante el proceso de elaboración. Las reservas de materias primas e ingredientes deberán estar sujetas a una rotación efectiva para evitar rezagos (PE-PS). La materia prima ó ingredientes no deben ser colocados directamente sobre el piso, se debe colocar en tarimas.

MATERIA PRIMA EN EL SUELO Esta practica es habitual en las operaciones de nuestra empresa. Aumentando el riesgo de contaminación física y biológica.

MANEJO DE PRIMERAS ENTRADAS PRIMERAS SALIDAS (PE-PS) Es necesario utilizar la materia prima que llegó primero a producción para evitar rezago y expiración. Esto se logra colocando primero sobre la tarima el producto recién ingresado y después el de anterior ingreso.

HIGIENE DE LA PLANTA Para reducir el riesgo de contaminación microbiológica, física y química es necesario llevar una higiene integra y adecuada de la planta, esto quiere decir: Limpiar nuestras áreas de trabajo después de concluir labores de producción con los instrumentos adecuados en los lugares adecuados. Designar y respetar los sitios específicos para la colocación de materia prima, utensilios de producción e instrumentos de limpieza. Limpiar inmediatamente los derrames de material o de líquidos.

Código de colores La implementación del código de colores durante la limpieza, ayuda a reducir la contaminación cruzada.

Utensilios de producción sobre el producto Esta mala practica da un pésimo aspecto al orden de la planta y aumenta la probabilidad de contaminación.

Higiene en el personal Las personas que trabajen en el lugar de producción, durante la etapa de acondicionamiento, almacenamiento y transporte o dentro de un establecimiento elaborador del alimento, deberán mantener un grado apropiado de aseo personal, comportarse y actuar de manera adecuada y tener conocimiento de su función y responsabilidad en cuanto a la protección de los alimentos contra la contaminación y el deterioro. Antes , Durante, y Después de las labores de manufactura es obligatorio que todo el personal que entre en contacto con la materia prima, el producto en proceso y el producto terminado mantenga una adecuada limpieza. Esto incluye uso de ropa limpia y adecuada, correcta limpieza y sanitización de manos y brazos, el uso correcto de la cofia. Desistir del uso de maquillaje, no portar relojes, pulseras, anillos y demás bisutería que pudiera caer sobre el producto.

Lavado de manos Como requisito fundamental de higiene se debe exigir que los operadores se laven cuidadosamente las manos con jabón líquido: Al ingresar al área de proceso. Después de manipular cualquier alimento crudo o antes de manipular alimentos que no sufrirán ningún tipo de tratamiento térmico antes de su consumo. Después de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como comer, beber, fumar, sonarse la nariz o ir al sanitario.

hábitos no higiénicos Las uñas de las manos deben estar cortas, limpias y sin esmaltes. No deben usar anillos, aretes, relojes, pulseras o cualquier adorno u otro objeto que pueda tener contacto con el producto que se manipule. Evitar comportamientos y acciones dentro de la fabrica que pongan en riesgo la inocuidad de los alimentos, por ejemplo: Fumar Escupir Masticar chicles o comer. Estornudar o toser Conversar en el área de proceso El bigote, barba y patillas deben estar bien recortados y cubiertos con cubre bocas. El cabello debe estar recogido y cubierto por completo con la cofia. Se debe usar cubre bocas. No debe utilizar maquillaje, uñas o pestañas postizas.

Uñas largas Desafortunadamente, esta es una practica común en las labores de producción, lo que aumenta considerablemente el riesgo de contaminación del producto.

Uso correcto de la cofia Hay que tener en cuenta que a lo largo de todo el proceso de producción los riesgos de contaminación están latentes, por lo cual hay que reducir la probabilidad usando la cofia de manera correcta.

Uso de maquillaje El uso de maquillaje representa un grave riesgo de contaminación química.

Higiene en la elaboración Es de suma importancia que durante cada proceso de elaboración se conserve la higiene tanto del personal como de las áreas, maquinaria, utensilios y manejar la materia prima e ingredientes de tal manera que se evite a toda costa la contaminación. Los utensilios de limpieza jamás deben salir del área destinada y solo usarse para la limpieza de la misma. Reparar toda rotura rápidamente y de la manera mas limpia posible. Mantener las áreas limpias y secas. Proteger la entrada de insectos, ácaros y otros artrópodos, roedores, aves u otras plagas, contaminantes químicos o microbiológicos, desechos, polvo, etc. Quienes manipulan los alimentos deben de mantener un grado elevado de aseo personal, llevar ropa protectora, cofia y calzado adecuados. Los cortes y las heridas del personal, cuando a éste se le permita seguir trabajando, deberán cubrirse con vendajes impermeables apropiados. El personal deberá lavarse siempre las manos, cuando su nivel de limpieza pueda afectar a la inocuidad de los alimentos.

DERRAMES SIN LIMPIAR Esta practica aumenta el riesgo de accidentes laborales y da un pésimo aspecto en el orden e higiene de nuestra empresa.

EQUIPO, RECIPIENTES, UTENSILIOS, HERRAMIENTAS Y MATERIALES. El equipamiento (equipos, recipientes, utensilios, herramientas y materiales), que se utilice debe mantenerse limpio, en buen estado y sólo utilizarse en contacto con el alimento. Debe guardarse en condiciones y lugares apropiados, aislado de toda fuente de contaminación. Los materiales deberán: Ser aptos para estar en contacto con alimentos, no transmitir sustancias perjudiciales a la salud, así como olores o sabores extraños (migraciones). Ser permeables y resistentes a la corrosión, Ser capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección, tener superficies lisas, exentas de hoyos y grietas. Materiales de envase (bolsas) nuevos, limpios, conservados en condiciones higiénicas.

Los utensilios y herramientas: Todo utensilio y herramienta que entre en contacto con el alimento se debe mantener en condiciones apropiadas según el uso al que esté destinado. Todo utensilio y herramienta que entre en contacto con el alimento deberá ser guardado en forma ordenada y en un lugar limpio cuando no sea utilizado. Los recipientes: Utilizar cualquier tipo de recipiente siempre que cumpla con estas premisas mínimas: Confeccionados con materiales aptos para entrar en contacto con los alimentos (yute, polietileno, madera, mimbre, etc.) y que no generen migraciones indeseables al mismo. Ser de fácil limpieza y desinfección.

Utensilios fuera de su sitio Esta practica dificulta encontrar los utensilios necesarios y aumenta el riesgo de contaminación cruzada

Programa de limpieza y desinfección: Las instalaciones y el equipo deben mantenerse en un estado adecuado de limpieza y desinfección. Para ello debe existir un programa escrito que regule la limpieza y desinfección del edificio, equipos y utensilios, el cual debe especificar lo siguiente: Distribución de limpieza por áreas. Responsable de tareas específicas. Método y frecuencia de limpieza. Medidas de vigilancia. Ruta de recolección y transporte de los desechos. Los productos utilizados para la limpieza y desinfección deben contar con registro emitido por la autoridad sanitaria correspondiente. Deben almacenarse adecuadamente, fuera de las áreas de procesamiento de alimentos, debidamente identificados y utilizarse de acuerdo con las instrucciones que el fabricante indique en la etiqueta. En el área de producción, las superficies, los equipos y utensilios deben limpiarse y desinfectarse según lo establecido en el programa de limpieza y desinfección. Debe haber instalaciones exclusivas para la limpieza y desinfección de los utensilios y equipo de trabajo, a fin de garantizar que los productos no lleguen a contaminarse. Cada establecimiento debe asegurar su limpieza y desinfección. No utilizar en área de proceso, almacenamiento y distribución, sustancias odorizantes. Se debe tener cuidado durante la limpieza de no generar polvo ni salpicaduras que puedan contaminar los productos.

Salud: Enfermedades y síntomas No debe permitirse el acceso a ninguna área de manipulación de alimentos a las personas que padecen o son portadoras de alguna enfermedad que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos. Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones, debe informar inmediatamente a la supervisora para que pueda descartarla temporalmente de la manipulación de alimentos Entre los síntomas que ameritan aislamiento pueden señalarse los siguientes: Ictericia Diarrea Vómitos Fiebre Dolor de garganta con fiebre Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furúnculos, cortes, etc.) Secreción o supuración de oídos, ojos o nariz. Tos persistente.

Envasado Todo el material que se use para el envasado debe almacenarse en lugares adecuados para tal fin y en condiciones de sanidad y limpieza. El material debe garantizar la integridad del producto que ha de envasarse, bajo las condiciones previstas de almacenamiento. Los envases o recipientes no deben ser utilizados para otro uso diferente para el que fue diseñado. Los envases o recipientes deben inspeccionarse antes del uso, a fin de tener la seguridad de que se encuentren en buen estado, limpios y desinfectados. En los casos en que se reutilice envases o recipientes, estos deben inspeccionarse y tratarse antes del uso. En la zona de envasado o llenado solo deben permanecer los recipientes necesarios. El diseño y los materiales de envasado deberán ofrecer una protección adecuada de los productos para reducir al mínimo la contaminación, evitar daños y permitir un etiquetado apropiado. Cuando se utilicen materiales o gases para el envasado, éstos no deberán ser tóxicos ni representar una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos en las condiciones de almacenamiento y uso especificadas. Cuando proceda, el material de envasado reutilizable deberá tener una duración adecuada, ser fácil de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar.

Documentación y registro Los registros deben conservarse durante un período superior al de la duración de la vida útil del alimento. Toda planta debe contar con los manuales y procedimientos establecidos, así como mantener los registros necesarios que permitan la verificación de la ejecución de los mismos. La documentación confirma la eficacia del sistema de control de la inocuidad de los alimentos y es soporte para el sistema de prevención de riesgos APPCC. Control del tiempo y de la temperatura: En los sistemas de control de la temperatura deberán tenerse en cuenta: la naturaleza del alimento, por ejemplo su actividad acuosa , su pH y el probable nivel inicial y tipos de microorganismos; la duración prevista del producto en el almacén; los métodos de envasado y elaboración; y la modalidad de uso del producto, por ejemplo con una cocción/elaboración ulterior o bien listo para el consumo. En tales sistemas deberán especificarse también los límites tolerables de las variaciones de tiempo y temperatura.