Docente: Ing. Diego Cumbicos Machala 2017 INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR “EL ORO” Ciencia y Tecnología para el Progreso CICLO V Gestión de la Calidad

CONTENIDOS Sistemas de Gestión  ISO 9001  ISO  ISO  ISO  HACCP  BPM  OHSAS  SART

Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente ESTADO PLURINACIONAL DE BOLIVIA Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras UNIDAD NACIONAL DE INOCUIDAD ALIMENTARIA SENASAG Buenas Prácticas de Manufactura (BPM`s)

Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente ESTADO PLURINACIONAL DE BOLIVIA Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras Principio fundamental “La producción de alimentos inocuos requiere que todos los participantes en la cadena alimentaria reconozcan que la responsabilidad principal corresponde a quienes producen, elaboran y comercializan los alimentos”

Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente ESTADO PLURINACIONAL DE BOLIVIA Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras DEFINICION Etapas y procedimientos generales que mantienen bajo control las condiciones operacionales dentro de un establecimiento y permiten condiciones favorables para la producción de alimentos inocuos. OBJETIVO Crear y asegurar la existencia de condiciones favorables para la producción y manipulación de alimentos, a fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano. GMP = GMP = DE LA EXPRESIÓN Good Manufacturing Practices BPM`s

Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente ESTADO PLURINACIONAL DE BOLIVIA Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras Enfoque de las BPM`s (las 4Ms) La normativa esta enfocada a 4 elementos (las 4 Ms) o factores esenciales que afectan la inocuidad de un alimento o que se pueden constituir en fuentes de error: Mano de obra Materia Prima y materiales Maquinaria e instalaciones Métodos

Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente ESTADO PLURINACIONAL DE BOLIVIA Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras Buenas Prácticas de Manufactura Contemplan 10 aspectos en general: 1) Infraestructura 2) Materias primas 3) Procesos 4) Equipos 5) Personal 6) Producto terminado 7) Servicios (agua, luz, aire) 8) Manejo de desechos 9) Manejo de plagas 10) Transporte

Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente Peligros de la contaminación de los alimentos por medios físicos, químicos y biológicos Peligros físicos Objetos extraños y fragmentos que pueden causar lesiones o daños al consumidor, como ser piedras, vidrios, agujas, metales y objetos cortantes, constituyendo un riesgo a la salud del consumidor. Peligros químicos Pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgánicos tóxicos, antibióticos, promotores de crecimiento (hormonas), aditivos alimentarios tóxicos lubricantes y tintas.

Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente Peligros biológicos Se incluyen aquí: las bacterias, virus y parásitos patógenos, toxinas naturales, toxinas microbianas, metabolitos tóxicos de origen microbiano. “Los microorganismos son organismos pequeños que no se pueden ver a simple vista, y que se alimentan de nutrientes similares a los del hombre”

Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente 1. EDIFICIOS E INSTALACIONES (INFRAESTRUCTURA) BPM`s

Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente Requisitos generales de los establecimientos emplazamientos, edificios e instalaciones Objetivos: - Localización. -Mantenimiento. -Edificio. -Estructuras interiores y conexiones. -Equipo *Programa de mantenimiento de los equipos. -Instalaciones.

Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente ESTADO PLURINACIONAL DE BOLIVIA Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras 2.RECEPCION DE MATERIA PRIMA E INGREDIENTES E INGREDIENTES

Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente  Recepción  Materia Prima  Envasado

Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente ESTADO PLURINACIONAL DE BOLIVIA Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras 3.CONTROL DE OPERACIONES (PROCESO)

Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente Objetivo: Producir alimentos inocuos:  Control de peligros.  Algunos tipos de control. * Control del tiempo y temperatura.  Etapas específicas del proceso.  Contaminación cruzada.  Programas de limpieza y saneamiento. Control de Operaciones

Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente ESTADO PLURINACIONAL DE BOLIVIA Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras 4.MAQUINARIAS, EQUIPOS Y UTENSILIOS

Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente Diseño y materialDiseño y material Limpieza de equipoLimpieza de equipo La limpieza local debe estar bien definidaLa limpieza local debe estar bien definida Sustancias detergentesSustancias detergentes

Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente ESTADO PLURINACIONAL DE BOLIVIA Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras 5. REQUISITOS DE SALUD E HIGIENE PERSONAL

Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente Objetivo: Garantizar que aquellos que entren en contacto directo o indirecto con los alimentos no los contaminen Estado de salud de los operarios Aseo personalAseo personal Frecuencia para lavado de ManosFrecuencia para lavado de Manos Habitos y comportamientoHabitos y comportamiento Uniformes y accesoriosUniformes y accesorios Comportamiento personalComportamiento personal Higiene personal

Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente ESTADO PLURINACIONAL DE BOLIVIA Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras 7.SERVICIOS, Y MANEJOS DE DESECHOS

Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente Control de la calidad del agua Cuidados en el almacenamiento Debe Cumplir con regulaciones El agua

Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente Manejo de desechos área de almacenamiento recipiente, tintas y basureros limpieza y saneamiento

Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente ESTADO PLURINACIONAL DE BOLIVIA Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras 9.SISTEMA DE CONTROL DE PLAGAS

Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente Prevención del acceso Anidamiento e infestación Detección y monitoreo Erradicación *Utilización de Agentes:  Biológicos  Físicos  Químicos

Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente ESTADO PLURINACIONAL DE BOLIVIA Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras CONTROL DE LA EFECTIVIDAD

Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente ESTADO PLURINACIONAL DE BOLIVIA Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras 10.TRANSPORTE DE ALIMENTOS

Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente Objetivos Proteger los alimentos de la contaminación y daños. Controlar el crecimiento de microorganismos y la producción de toxinas en los alimentos Transporte

Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente Reglas para el vehículo de transporte características constructivas limpieza y saneamiento separación de productos control de temperatura y humedad verificación de la temperatura prevención de contaminación

Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente ESTADO PLURINACIONAL DE BOLIVIA Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras CAPACITACION

Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente Concientización y responsabilidad Programas de capacitación Instrucciones y supervisiones Actualización en la capacitación Programas mínimos para cursos de capacitación en BPM Código de prácticas de Higiene del Codex Alimentarius Capacitación en BPM a la Industria

Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente Verificación de las BPM  Verificación mediante inspecciones  Auditorias  Métodos analíticos

Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente Fin de la Presentación!! Gracias!!