UNIVERSIDAD MANUELA BELTRÁN ORGANIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS TUTOR: JAVIER EDUARDO RAMIREZ ALUMNA: MARÍA ANTONIA GÓMEZ LIZARAZO

SISTEMA DE COCINA Sistema de cocina es un sistema de trabajo el cual está compuesto por: Entradas Procesos Recursos o salidas Todo sistema tiene una entrada, unos recursos y una salida

ENTRADAS Pedido o comanda Recursos económicos Recepción de materias primas Alistamiento de alimentos Cocción de alimentos Presentación del plato

RECURSOS DEL SISTEMA Receta estándar Insumos para la producción de los alimentos Zona de almacenamiento de productos Sistemas de Refrigeración Abarrotes Implementos de cocina(cocina caliente- fría) Personas a cargo de la elaboración de los productos

SALIDAS Recurso económico Salida de los productos Salida de alimentos ya preparados Salida o entrega del plato final

ALMUERZO PARA 300 PESONAS MENÚ Crema de espárragos Pechuga de pollo gratinada Papas al vapor con perejil Arroz almendrado Ensalada mixta Postre: Peach Melba Bebidas: jugo de mora sin azúcar, té helado, copa de vino

PROCESO Nuestro proceso inicia con la orden de pedido o comanda que es la que activa todo nuestro proceso para realizar nuestras preparaciones. Debemos contar con el personal adecuado y suficiente para la elaboración de nuestro menú. Contamos con 5 auxiliares de cocina de los cuales tres se encuentran en cocina caliente y dos en cocina fría

MISSE AND PLACE Iniciamos con las pechugas cortadas en sus respectivas porciones y marinadas que se dejan listas el día anterior y en refrigeración Las papas se dejan peladas en agua y en refrigeración. Los espárragos lavados y refrigerados La mora hervida con azúcar

PREPARACIÓN COCINA CALIENTE: Preparación del arroz Preparación de las papas al vapor Preparación de las pechugas Preparación de la sopa de espárragos COCINA FRÍA Preparación de la ensalada Preparación de las bebidas

ARROZ ALMENDRADO INGREDIENTES: Arroz: 30 libras Almendras: 10 libras Aceite: 2 litros Mantequilla: 2 libras Vino blanco: 1 ½ botella Sal, pimienta al gusto Fondo de pollo

PREPARACIÓN Primero se ponen a dorar las almendras con mantequilla y se reservan, luego se coloca la cebolla con el aceite a sofreír, se agrega el fondo de pollo, por cada libra de arroz cuatro pocillos de agua, cuando el arroz haya terminado su cocción se agregan las almendras y se revuelve.

CREMA DE ESPÁRRAGOS INGREDIENTES Espárragos: 40 libras Mantequilla: 1 libra Aceite: 100 gramos Harina de trigo: 5 libras Agua: 70 litros Cebolla: 15 libras Sal y pimienta al gusto

ELABORACIÓN Se coloca la mantequilla y el aceite, se añade la cebolla picada finamente se deja sofreír de 8 a 10 minutos, se agrega parte del agua, se incorporan los espárragos reservando las puntas, se agrega sal y pimienta, se continúa la cocción por 20 minutos más, se retiran del fuego, se pasan por la licuadora, se tamizan y se vuelve a colocar al fuego. En un recipiente se disuelve la harina en el agua restante, se agrega a la preparación y se deja hervir por cinco minutos

PECHUGA DE POLLO GRATINADA INGREDIENTES: Pechuga de pollo: 40 libras Harina de trigo: 1 libra Brandy: 1 litro Mantequilla: 1 ½ libra Queso gruyere rallado: 5 libras Sal y pimienta

PREPARACIÓN Se doran las pechugas por ambos lados con mantequilla, aparte se prepara la salsa bechamel con la harina, la leche y la mantequilla restante, se flambea el pollo con el brandy, se agrega la salsa bechamel se revuelve y se deja cocinar por unos dos minutos, se coloca en refractarias, se agrega el queso rallado y se lleva al horno a gratinar

PAPAS AL VAPOR CON PEREJIL INGREDIENTES: Papa sabanera: 90 libras de papa sabanera Mantequilla: 3 libras de mantequilla Perejil: 2 libras de perejil picado Sal pimienta

PREPARACIÓN Se colocan las papas previamente lavadas y peladas a cocinar con sal hasta que estén blandas, agregamos la mantequilla, el perejil y la pimienta y se revuelve.

ENSALADA MIXTA INGREDIENTES: Lechuga: 30 libras Tomate: 30 libras Cebolla: 20 libras Aceite de oliva Sal Limón PREPARACIÓN Se lava muy bien la lechuga y se corta, igual se hace con el tomate y la cebolla, incorporamos en un tazón y aderezamos con aceite de oliva y limón, agregamos sal.

PEACH MELBA INGREDIENTES: Melocotones: 20 libras Azúcar: 5 libras Fresas: 10 libras Helado: 20 litros PREPARACIÓN: Se cortan los melocotones en juliana, en unas copas se coloca una bola de helado, luego los melocotones y terminamos decorando con fresas

BEBIDAS Vino: 15 botellas de vino que se van a servir para 100 personas Jugo de mora: Se preparará un 40% de jugo y se dejará un 20% reservado listo para preparar Té: Como este es más fácil de preparar se preparará el 60% restante.