La alimentación y su relación con la salud Calidad de la alimentación Salud / Enfermedad Dieta alta en: grasas totales ácidos grasos saturados, ácidos grasos trans, azúcares hidratos de carbono refinados sodio Aumenta el riesgo de: Diabetes Hipertensión Enfermedades cardiovasculares Desnutrición < 2 años Sobrepeso y obesidad infantil

En México… Menores de 5 años: Talla baja: 13% 19.9% zona rural Sobrepeso: 5% Escolares: Sobrepeso y obesidad: 1 de cada 4 niños (26%) Adultos: Sobrepeso y Obesidad: 70%

El Desayuno Escolar: Una ventana de oportunidad para la formación de hábitos Etapa de la vida: Los preescolares y escolares se encuentran en un momento de aprendizaje a través de lo que observan y se les enseña, tanto en casa como en la escuela y fuera de ellas. Espacio: La escuela reúne a muchos niños por lo que se pueden mostrar hábitos que ellos replican y copian de sus compañeros. Participación de diversos actores: padres de familia, maestros y directores, personal del DIF, proveedores, etc. Fomento de hábitos de alimentación saludables en los niños y sus familias

Promoción de una alimentación correcta Al otorgar apoyos alimentarios que cumplen con los CCN se promueve una alimentación correcta. La calidad nutricia considera: La combinación de los insumos La frecuencia de insumos y/o preparaciones Las cantidades utilizadas en la preparación de alimentos Las características organolépticas y el contenido nutrimental de los insumos La disponibilidad de alimentos en la región El patrón y la cultura alimentaria de la población

Criterios Generales de Calidad Nutricia Alimentos que fomenten hábitos de alimentación saludables. Alimentos que no sean fuente importante de azúcares, grasas y sodio. (Anexo A) Cereales Integrales Variedad de leguminosas Alimentos fuente de calcio Fibra Leche semi o descremada sin azúcares, ni grasa vegetal Alimentos de los 3 grupos (desayunos y comidas) Con el objetivo de promover una alimentación correcta, los apoyos alimentarios de todos los Programas deberán incluir:

ANEXO A (EIASA 2011): Alimentos no permitidos Por ser fuente importante de azúcares simples: Leche con saborizantes y azúcares añadidos Verdura y/o fruta cristalizada o sal añadida Pulpas de verdura y/o fruta con azúcares añadidos Mermeladas, ates, jaleas, etc Fruta en almíbar Azúcar Cátsup Chocolate en polvo Gelatina y/o flan Jugos industrializados Mazapanes Miel y jarabes Polvos para preparar bebidas azucaradas Por ser fuente importante de azúcares simples y/o harinas refinadas: Cereales de caja, galletas y barras con coberturas y/o rellenos azucarados Harinas y pastas refinadas Hot cakes de harina refinada Maicenas y féculas Pastelillos

ANEXO A (EIASA 2011): Alimentos no permitidos Por ser fuente importante de grasa (saturada, trans e hidrogenada): Botanas fritas Frutas fritas Embutidos Crema Mantequilla Manteca vegetal Manteca de cerdo Margarina Mayonesa Consomés Por ser fuente importante de sodio: Sal Consomés

¿Por qué limitar azúcares, harinas refinadas, grasas y sal? Para dar prioridad a los alimentos frescos, no industrializados. Para no promover su consumo. Por ser alimentos o preparaciones de alta densidad energética y baja densidad nutrimental.

La Calidad Nutricia se considera a lo largo de 3 etapas: 1. Diseño de menús 2. Diseño de dotaciones 3. Selección de insumos

Desayunos calientes CONFORMACIÓN Leche descremada o semidescremada Un platillo fuerte que incluya verduras, cereal, leguminosas y/o alimentos de origen animal Fruta CCN ESPECÍFICOS Diseñar 20 menús cíclicos. Entera: sólo si está justificada su inclusión. Atole: frecuencia establecida en anexo B. Elaborado a base de cereales de grano entero y preparado con menos de 20g de azúcar por litro de leche. Agua de fruta: Preferir agua simple. En caso de incluirse, elaborar con fruta natural, con máximo 20g de azúcar por litro e incluir un derivado de lácteo o tortilla de maíz nixtamalizada. Recomendación: porción de 250ml Incluir como máximo 2 tipos de cereales por menú Incluir tortilla de maíz de preferencia. Incluir arroz acompañado de verduras sin excepción. Dar prioridad a los platillos que no requieran o requieran muy pequeñas cantidades de grasa en su preparación. Tomar en cuenta la frecuencia de inclusión de las preparaciones enlistadas en el anexo B. Recomendaciones: Combinar cereal-leguminosa y considerar verdura y fruta de la región. Incluir diariamente (fresca o deshidratada), sin adición de azúcares ni grasas. Recomendación: de preferencia fresca.

Desayunos fríos CONFORMACIÓN Leche descremada o semidescremada, Cereal integral Fruta fresca o deshidratada CCN ESPECÍFICOS Porción mínima de 30g Elaborados con granos enteros o a partir de harinas integrales. Recomendación: incluir oleaginosas. Sin adición de azúcares, ni grasas, ni sal Porción mínima de 20g, incluso si contiene oleaginosas. Se podrá incorporar verdura y/o fruta en forma de pulpa o néctar natural, siempre y cuando no se le añadan azúcares simples y se deberá otorgar como máximo 2 veces por semana. Esta presentación se considerará como transitoria sólo durante Recomendación: incluir fruta fresca de preferencia, incluir oleaginosas, consumo del desayuno dentro del plantel. Entera: sólo si está justificada en el caso de preescolar. Recomendación: porción de 250ml Se recomienda ofrecer 5 menús diferentes.

De la siguiente lista, únicamente se podrán incluir 2 de las preparaciones por semana y éstas no podrán formar parte del mismo menú: Preparaciones que son fuente de azúcares Atoles y licuados. Hot cakes integrales Preparaciones que son fuente de grasas Preparaciones fritas, capeadas o empanizadas Tamales Preparaciones que son fuente de sodio Platillo elaborado con machaca de res: Deberá estar acompañado de verdura, sin excepción. Platillo acompañado con galletas saladas integrales. Platillo elaborado con puré de tomate. Preparaciones de baja frecuencia

Funciones del menú Es la base para la selección de insumos y determinación de cantidades a adquirir por el SEDIF. Herramienta de orientación alimentaria, tanto para los comités de desayunos, como para el beneficiario que recibe el alimento. Por lo tanto, se debe cuidar que éste sea: -Diseñado antes de la adquisición de los insumos -Distribuido entre los comités -Descrito en un lenguaje claro -Con una presentación atractiva y resistente a su uso en la cocina. -Completo, es decir, que incluya ingredientes, cantidades por porción en unidades de medida caseras, modo de preparación, recomendaciones para su preparación.

Bases para el cálculo energético Grupo de población Req. Energía (Kcal/ día) Energía correspondiente al desayuno (Kcal) (25% de las calorías totales) Preescolar Escolar Promedio Fuente: Lineamientos Generales para el Expendio o Distribución de Alimentos y Bebidas en los Establecimientos de Consumo Escolar, de los Planteles de Educación Básica.

Criterios de Calidad Nutricia Criterios generales: tipo de leche, alimentos no permitidos. Incluir 4 o más alimentos. Incluir cuando menos 2 de los tres grupos de alimentos. Incluir al menos 2 cereales que sean fuente de fibra dietética. Incluir al menos 1 alimento fuente de calcio. Incluir al menos 2 variedades de leguminosas. Para las dotaciones dirigidas a la preparación de desayunos y/o comidas: Se deberán determinar las cantidades de insumos a partir de los menús diseñados.

Desnutrición Dieta de baja calidad  Densidad energética (Grasa y Azúcar)  Micronutrimentos Sobrepeso y obesidad Tejido adiposo  Energía  Micronutrimentos Alimentación Correcta  Densidad nutrimental Tejido magro y esquelético  Energía  Micronutrimentos

Fomento de higiene, horarios, cooperación, etc. Dotación DIF con criterios de calidad nutricia PREPARACIÓNCONSUMO Higiene de alimentos Técnicas Culinarias saludables para platillos y bebidas Inclusión de los 3 grupos: Combinación de alimentos SELECCIÓN MENU COMPLETO Listo para su consumo Entrega de porciones adecuadas Fomento a la participación social Promoción de entornos Saludables (desayunador/ comedor) Aportación de la comunidad Cuotas de recuperación y otros recursos Proyectos productivos EL MODELO DE ORIENTACIÓN ALIMENTARIA Acciones de orientación alimentaria para promover una alimentación correcta Diseño de Menús cíclicos, recetarios, actividades y material que contemple:. INSUMOS ALIMENTARIOS Alimentos de los 3 grupos Alimentos regionales saludables Alimentos fuente de fibra Alimentos con bajo contenido de grasa, azúcar y sodio. Donaciones con calidad nutricia Consumo de agua simple Implementación de Reglamentos Variedad de leguminosas Preferir tortilla entre los cereales

Considerar el uso de la leche para preparar cremas de verdura más no para postres. Dar recomendaciones de higiene en la preparación de leche en polvo, cuando se proporcione. Reflejar el uso de una amplia variedad de leguminosas tanto en los menús como en las acciones de orientación alimentaria. Considerar la soya como una opción de leguminosa, pero no como la única, y fomentar la preparación de platillos con frijoles, lentejas, habas, garbanzos, alubias y arvejas. Diseño de menús y dotaciones

La elaboración de las Especificaciones Técnicas de Calidad es responsabilidad de los DIF. Pueden apoyarse en la normatividad internacional (CODEX ALIMENTARIUS FAO/OMS): Evitar el uso de mensajes en etiquetas que promuevan el consumo de azúcares, grasas y/o sodio, así como la leyenda “POSTRE”. Actualizar las etiquetas conforme a lo establecido en la normatividad correspondiente: NOM-051-SCFI/SSA para alimentos y bebidas en general. NOM-247-SSA para cereales y sus productos. Revisar los valores de la información nutrimental. Selección y monitoreo de los insumos