DESHIDRATACION FENOMENO FISICO QUE NO ESTA INFLUENCIADO POR LA CONDICION FISIOLOGICA DEL PRODUCTO PERDIDA DE AGUA IMPORTANTE EN HORTALIZAS PERDIDA DE AGUA SUPERIOR A 5% DAÑA SERIAMENTE EL PRODUCTO

FACTORES QUE DETERMINAN VELOCIDAD DE DESHIDRATACION 1.PODER EVAPORANTE DEL AIRE 2.CARACTERISTICAS FISICAS DEL PRODUCTO

PODER EVAPORANTE DEL AIRE SE ASOCIA DIRECTAMENTE CON TRES FACTORES DE IMPORTANCIA Y UNO QUE OPERA DE FORMA DISTINTA A) TEMPERATURA B) HUMEDAD RELATIVA C) MOVIMIENTO DEL AIRE D) ALTITUD

LAS TRES VARIABLES ESTAN INTERRELACIONADAS Y SE PUEDEN EXPRESAR POR UN SOLO TERMINO DENOMINADO DEFICIT DE PRESION DE VAPOR DPV

TEMPERATURA LA PRESION DE VAPOR DE AGUA AUMENTA EN FORMA CONTINUA Y ACELERADA A MEDIDA QUE AUMENTA LA TEMPERATURA LA TENDENCIA DEL AGUA DE ESCAPAR DE UNA SUPERFICIE HUMEDA ESTA MUY RELACIONADA CON LA TEMPERATURA

PRESION DE VAPOR DE AGUA A TEMPERATURAS DE 0 A 100 Cº TEMPERATURA  C PRESION DE VAPOR mm Hg

LA TENDENCIA DEL AGUA DE ESCAPAR DE UNA SUPERFICIE HUMEDA ESTA ESTRECHAMENTE ASOCIADA CON LA TEMPERATURA

HUMEDAD RELATIVA (HR) CANTIDAD DE HUMEDAD DEL AIRE DIVIDIDO POR LA CANTIDAD DE HUMEDAD QUE ESE AIRE TENDRIA A SATURACION A ESA TEMPERATURA, MULTIPLICADO POR 100 (Hº AIRE NORMAL) X 100 (Hº AIRE SATURADO)

CONOCIENDO SOLAMENTE LA HR NO SE PUEDE CALCULAR LA TENDENCIA DEL AGUA A ESCAPAR DESDE UNA SUPERFICIE DE AGUA LIBRE O SUPERFICIE DE UNA FRUTA DEBIDO A QUE SE DEBE INCLUIR EL FACTOR TEMPERATURA

PRESION DE VAPOR (mm Hg) SEGÚN HUMEDAD RELATIVA TEMPERATURA Cº 50%70%90%100%

LA PRESION DE VAPOR DE AGUA EN LOS ESPACIOS INTERCELULARES EN LA FRUTA CAMBIA CON LA TEMPERATURA LA DIFUSION DE GASES SE EFECTUA DESDE UN AREA DE GRAN CONCENTRACION A UNA BAJA CONCENTRACION

EN LA FRUTA EN LOS ESPACIOS INTERCELULARES HAY AGUA EN ESTADO DE VAPOR Y PRESENTA PRESION DE VAPOR DE ACUERDO A LA Tº. CUANDO CAMBIA LA Tº CAMBIA LA PRESION DE VAPOR EN LOS ESPACIOS INTERCELULARES

LA DIFUSION DE LOS GASES OCURRE DE UNA ZONA DEL ALTA PRESION A OTRA DE BAJA PRESION,LO CUAL RELACIONA EL PRODUCTO Y EL AMBIENTE QUE LO RODEA

EJEMPLO 1 Tº AMBIENTAL: 25 ºC HR 50% PRESION DE VAPOR (P.V.)= mm Hg Tº DE LA FRUTA= 25 ºC HR DE ESPACIOS INTERCELULARES: 100% P. V. DENTRO DE LA FRUTA: 23.76

SE ESTABLECE UNA DIFERENCIA ENTRE LAS P.V. INTERNAS DE LA FRUTA Y DEL MEDIO AMBIENTE: – = mm Hg SE PRODUCE UN DEFICIT DE PRESION DE VAPOR (DPV) DE mm Hg QUE SIGNIFICA HACIA EL AMBIENTE

EJEMPLO 2 SI LA FRUTA ANTERIOR SE ENFRIA RAPIDAMENTE A 0 º C EN LA PULPA: Tº= 0ºC HR= 100% FRUTA PV = 4.58 mm Hg SI LA CAMARA TIENE O º C y 90% HR Tº= 0 ºC CAMARA HR= 90% PV= 4.12 mm Hg DPV= 4.58 – 4.12= 0.46

MOVIMIENTO DEL AIRE LA PERDIDA DE AGUA QUE ES INFLUENCIADA POR EL DPV PUEDE SER MODIFICADA POR FACTORES EXTERNOS LA PERDIDA DE AGUA ES UN FENOMENO ESENCIALMENTE DE SUPERFICIE

SI UNA FRUTA ESTA RODEADA DE AIRE SIN MOVIMIENTO HAY UNA TENDENCIA PARA QUE SE ESTABLEZCA UNA GRADIENTE DE HUMEDAD ALREDEDOR DE ELLA, DONDE EL AREA MAS PROXIMA A LA SUPERFICIE TIENE EL AIRE CASI SATURADO

SI EL AIRE ALREDEDOR DEL PRODUCTO SE MUEVE, SE ELIMINA EL GRADIENTE DE HUMEDAD Y EL VAPOR DE AGUA SE MUEVE DESDE EL PUNTO DE MAS ALTA CONCENTRACION HACIA EL PUNTO DE MENOR CONCENTRACION

HR AMBIENTE FRUTO GRADIENTE DE HR Y DPV FRUTO HR Y DPV

ALTITUD ALTURA KMTEMPERATURA ºCPRESION mm Hg

CARACTERISTICAS FISICAS DEL PRODUCTO 1. REALCION SUPERFICIE /VOLUMEN 2.TIPO DE SUPERFICIE

RELACION SUPERFICIE/VOLUMEN LA PERDIDA DE AGUA ES UN FENOMENO ESENCIALMENE DE SUPERFICIE LA CANTIDAD EXPUESTA DE SUPERFICIE EN RELACION AL VOLUMEN TIENE RELACION DIRECTA CON ELLO FRUTA ESFERICA PEQUEÑA PIERDE AGUA MAS RAPIDO QUE UNA GRANDE

UN PRODUCTO QUE TENGA UNA GRAN SUPERFICIE EN RELACION AL VOLUMEN COMO UNA HOJA DE HORTALIZA PERDERA AGUA MUY RAPIDAMENTE SUPERFICIE DE ESFERA =  D 2 VOLUMEN DE ESFERA= (  D 3 )/6 RELACION SUPERFICIE/VOLUMEN= 6/D

POR LO TANTO LA TENDENCIA DEL AGUA A ESCAPAR DISMINUYE CUANDO EL PRODUCTO AUMENTA DE TAMAÑO

SUPERFICIE DEL PRODUCTO LA SUPERFICIE DE UN PRODUCTO ES IMPORTANTE EN LA RELACION DE PERDIDA DE AGUA UN DURAZNO PIERDE AGUA MAS RAPIDAMENTE QUE UNA MANZANA DEL MISMO TAMAÑO ESTO DEBIDO A LA DIFERENCIA DE SUPERDICIES

EL DURAZNO TIENE MUCHAS ABERTURAS Y UNA CUTICULA GRUESA EL GROSOR Y LA COMPOSICION DE LA CUTICULA VARIA ENTRE LOS PRODUCTOS INCLUSO ENTRE VARIEDADES

METODOS PARA REDUCIR PERDIDAS POR DESHIDRATACION BAJANDO LA TEMPERATURA INCREMENTANDO LA HUMEDAD RELATIVA CUBIERTAS PROTECTORAS A LA EPIDERMIS

PERDIDAS EN PESO MANZANO GOLDEN DELICIOUS A -0.5ºC (PERDIDA DE AGUA %) TIPO CUBIERTALUEGO DE 3 MESESLUEGO DE 6 MESES PAPEL CARTON SIN SELLAR BOLSA POLIETILENO (SELLADA) BOLSA POLIETILENO (SIN SELLAR) LAMINA POLIETILENO (SIN SELLAR)

TABLA PSICROMETRICA