PATÓGENOS Y SUS ENFERMEDADES PROVOCADAS EN FRUTAS Y HORTALIZAS UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS   Microbiología de los Alimentos PATÓGENOS Y SUS ENFERMEDADES PROVOCADAS EN FRUTAS Y HORTALIZAS Ramón Adalberto Ortega Camacho

Los microbios o gérmenes capaces de producir enfermedades son denominados microorganismos patógenos. Esta categoría incluye las bacterias, parásitos y virus.  Los síntomas más comunes de las enfermedades causadas por alimentos contaminados incluyen dolor abdominal, diarrea, vómitos o fiebre. Estos síntomas pueden conducir a la deshidratación, shock y en algunos casos la muerte.

Las frutas y hortaliza son productos agrícolas que pueden presentar altos riesgos para la salud, pues la mayoría de estos son consumidos de forma fresca y sin ser cocidos. Cambios relacionados con su calidad microbiológica en la poscosecha cambios fisiológicos como la senescencia y la maduración. daños físico-mecánicos. daño químico y descomposición por microorganismos.

Estos cambios y daños mecánicos en la superficie del producto permite el desarrollo de muchas enfermedades causadas por hongos durante la poscosecha al igual que las bacterias. La mayoría de las infecciones poscosecha de frutas y hortalizas ocurren como consecuencia de los daños en su integridad física que sufren durante y después de la cosecha.

Taxonomía Dominio Bacteria Filo Proteobacteria Clase Gammaproteobacteria Orden Enterobacteriales Familia Enterobacteriaceae Género Salmonella Anaerobia facultativa, Bacilos, Gram negativos Principales brotes:Lechugas, solanáceas, cucurbitáceas, germinados de soya, jugos de manzana, col. Salmonella Las especies más significativas son Salmonella typhimurium, Salmonella typhi, Salmonella entérica, las cuales provocan Salmonelosis, su periodo de incubación puede oscilar de 6 a 48 horas y sus síntomas más comunes son: dolor abdominal, diarrea, vomito y nauseas.

Escherichia coli Taxonomía Dominio Bacteria Filo Proteobacteria Clase Gammaproteobacteria Orden Enterobacteriales Familia Enterobacteriaceae Género Escherichia Especie E. coli Anaerobio facultativo Principalmente sus brotes se encuentran en lechuga, zumos de fruta, Alfalfa. Las enfermedades provocadas se le denomina Enteritis o Colitis hemorrágica (toxi-infección) y su incubación está entre 12 y 72 horas, Se caracteriza por adherirse a la mucosa del intestino, produciendo lesiones distintivas en dicho epitelio, una vez que está se habitúe en el cuerpo humano manifiesta retortijones severos y diarrea sanguinolenta E. Coli O157:H7

Shigella Taxonomía Dominio Bacteria Filo Proteobacteria Clase Gammaproteobacteria Orden Enterobacteriales Familia Enterobacteriaceae Género Shigella Bacilos, Gram negativos Principales brotes: papas, lechuga, perejil La infección por Shigella, típicamente comienza por contaminación fecal-oral, provocando Shigelosis (toxi-infección) incubándose de 12 a 96 horas, provocando dolor abdominal, diarrea, vomito, fiebre, heces sangrientas. Dentro de las especies mas importantes se encuentra Shigella sonnei

Bacillus cereus Taxonomía Dominio Bacteria Filo Firmicutes Clase Bacilli Orden Bacillales Familia Bacillaceae Género Bacillus Especie B. cereus Bacilos, Gram positivo, Espurulado La enfermedad provocada recibe el nombre de Gastroenteritis, con un período de incuabación de 6 a 15 horas, mostrando síntomas como vomito, diarrea y náuseas.

Cyclospora cayetanensis Taxonomía Reino Protista (sin rango) Alveolata Filo Apicomplexa Clase Conoidasida Subclase: Coccidiasina Orden Eucoccidiorida Suborden: Eimeriorina Familia Eimeriidae Género Cyclospora Especie C. cayetanensis Principales brotes: lechuga, fresas, frambuesas, cebollas Es un parasito que transmite la infección a través de la ruta fecal-oral provocando una ciclosporiasis. Causando una ciclosporiasis, provocando diarrea, perdida de apetito y peso, hinchazón, nauseas dolores musculares, fiebres y fatigas

Listeria Monocytogenes Taxonomía Dominio Bacteria Filo Firmicutes Clase Bacilli Orden Bacillales Familia Lactobacilaceae Género Listeria Especie L. monocytogenes Bacilo Gram positivo, anaerobio facultativo, puede estar presente en: lechuga, rábanos, tomates, cebollas, pepinos, coliflores. Es uno de los patógenos causante de infecciones alimentarias más violentos, capaz de proliferar en un amplio rango de temperaturas (1 °C a 45 °C) y una elevada concentración de sal. Produce la Listeriosis, su incubación dura de 3 a 70 días, ocasionando fiebre, cefalea, nauseas y vómito

Clostriduim Botulinum Taxonomía Dominio Bacteria División Firmicutes Clase Clostridia Orden Clostridiales Familia Clostridiaceae Género Clostridium Especie C. botulinum Bacilo Gram positivo, los principales brotes lo encontramos en conservas caseras, aunque también se ven en algunas hortalizas La toxina botulínica de esta bacteria anaerobia a pequeñas dosis genera la intoxicación conocida como “Botulismo”, la cual presenta un periodo de incubación de 4 a 36 horas, con síntomas que provocan: doble visión, dificultad para deglutir, hablar y parálisis respiratoria.

Vibrio cholerae  Taxonomía Dominio Bacteria Filo Proteobacteria Clase Gammaproteobacteria Orden Vibrionales Familia Vibrionaceae Género Vibrio Especie V. cholerae Bacilo Gram negativa, los alimentos asociados con brotes de cólera son el arroz, las hortalizas y varios tipos de mariscos. La infección por se transmite por la ingestión de agua o alimentos contaminados, provocando el cólera. A partir de las 18 horas podemos observar los síntomas, dolores abdominales, vómitos y diarrea acuosa profusa, que pueden dar lugar a deshidratación grave y provocar la muerte.

Recomendaciones para reducir enfermedades 1. Buen manejo del cultivo en el campo y durante la cosecha 2. Tratamientos químicos 3. Medidas fitosanitarias en ambientes poscosecha 4. Empaques protectores 5. Manejo de la temperatura

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