QUESOS DE PASTA PRENSADA COCIDA MARTA RODRIGUEZ ALBURQUERQUE SILVIA PÉREZ MUÑOZ ALEJANDRA PARDO HERNÁNDEZ

ELABORACIÓN DEL QUESO Recepción y tratamientos previos de la leche : refrigeración, higienización y pasteurización. Adición de : Cultivo de bacterias lácticas, para transformar la lactosa en ácido láctico. Cloruro cálcico, que contribuye a la acidificación de la leche y aumenta su contenido de calcio. Nitrato potásico, que inhibe el crecimiento de bacterias que producen gases perjudiciales para el sabor y aroma del queso. Colorantes naturales Mohos, que ayudan a desarrollar aromas y sabores durante la maduración.

Coagulación y separación parcial del suero: Por adición del cuajo, la caseína es coagulada englobando grasa y otros componentes. Terminada la coagulación, se procede a cortar la cuajada dentro de la misma cuba: Quesos poca humedad Coágulos pequeños Quesos mayor humedad Coágulos mas grandes Llenado de moldes y prensado previo El desuerado continúa en el llenado de los moldes. Moldeado Prensado: según la existencia del prensado o su ausencia tendremos distintos tipos de quesos.

Salado Puede realizarse por inmersión en salmuera o por adición de sal directamente. Maduración Puede durar sólo unas horas para quesos frescos y hasta meses y años para quesos duros Durante esta etapa, deben cuidarse las condiciones de aireación, humedad y temperatura

PRE-DRENAJE DE SUERO Quesos Gouda y Edam Se liberan grandes cantidades de suero de los granos (suministro de calor de forma directa mediante agua caliente a la mezcla de cuajada y suero) 35-50% del volumen del lote. Tanque de cuajado cerrado mecanizado: evacuación del suero con gran intensidad en 5-6 min.

CALENTAMIENTO/COCCIÓN /ESCALDADO Objetivo del tratamiento térmico: 1) Regular el tamaño de la cuajada. 2) Regular la acidificación de la cuajada 3) Regular el crecimiento de bacterias productoras de acido láctico. Programa de Tiempos y Temperaturas de calentamiento determinado por el método de calentamiento y el tipo de queso: Tª 37-38º: se retarda la actividad de las bacterias formadoras de ácido láctico. Tª > 40º (cocción) Tª > 44º (escaldado): las bacterias mesófilas son inactivadas. Tª 52º: las bacterias se destruyen.

AGITACIÓN FINAL Depende de la acidez y del contenido de humedad deseados en el queso. La sensibilidad de los granos de cuajada decrece conforme avanza el calentamiento y la agitación.

ELIMINACIÓN FINAL DE SUERO Y MANEJO DE LA CUAJADA 1. Queso con textura granular: Separación del suero de la tina de cuajado: tinas abiertas operadas manualmente. La cuajada se vacía en moldes. b. Bombeo de la mezcla cuajada/ suero, a través de un escurridor vibratorio o rotatorio.

2. Queso ojos redondeados: las bacterias productoras de gas 2. Queso ojos redondeados: las bacterias productoras de gas. La cuajada se recoge con telas de queso aún con suero y se pasa a un molde sobre una mesa de drenaje y prensado combinados. Prensado( 20-30 min.). 3. Quesos de textura prensada: Ej.: Cheddar. - Fermentos que contienen bacterias productoras de gas (productoras de ácido láctico). - Forman cavidades denominadas huecos mecánicos. - Furación del proceso de acidificación (2-2.5 h): la cuajada se divide en bloques que son volteados y apilados.

TRATAMIENTO FINAL DE LA CUAJADA Una vez que se ha separado el suero libre, la CUAJADA puede ser: Transferida directamente a los moldes (quesos granulares). 2. Pre-prensada en un bloque y cortada en piezas de tamaño adecuado para su colocación en moldes (queso de ojos redondeados). 3. Enviada a cheddarización que incluye molido o cortado en hojas que pueden ser saladas en seco o dispuestas en moldes.

PRENSADO OBJETIVOS: 1. Ayudar a la expulsión final del SUERO 2. Conseguir una determinada textura. 3. Dar forma al queso. 4. Proporcionar una corteza al queso que tendrá un largo periodo de maduración. TIPOS DE PRENSA: -Verticales. -Horizontales. La presión se aplica de dos formas: hidráulica o neumática.

TIPOS DE QUESOS CHEDDAR ORIGEN: Inglaterra. CARACTERISTICAS: -Color: amarillo, colorante (anato). -Aroma: ligero a nueces. -Sabor suavemente ácido. -Forma de piezas: cilíndricas, rectangulares o cuadradas. -No presenta corteza.

CHEDDARIZACIÓN OPERACIÓN TÍPICA DEL QUESO CHEDDAR Se usa leche pasteurizada, se calienta a 30º. Se le agrega 1% de cultivo iniciador. Se añade el cuajo cuando aumenta la acidez Cuando el requesón tiene firmeza suficiente se corta en cubos y se aumenta la temperatura. Decantación del suero y división del grano en dos porciones. Se vuelven cada cierto tiempo para facilitar el drenado del suero y se colocan en doble y triple pila para aumentar la presión y retener el calor.

TRAS LA CHEDDARIZACIÓN La cuajada se corta en hojas de tamaño uniforme (arroz). Se adiciona sal seca a la cuajada(2% del peso), que se agita para conseguir una mezcla eficiente. La cuajada se pasa a una tolva y se envía a un formador de bloques o se transporta a una unidad de moldeo. Prensado durante 2 horas a 19 kpa( 250 Kg. por queso) se eliminan los bordes groseros. Los quesos vuelven a la prensa durante 24-30 h a presión más elevada.

SAPSAGO ORIGEN: Suiza. CARACTERÍSTICAS: Variedad de queso para RALLAR - Mezcla de leche desnatada y suero de mantequería, la cual, cuando se hierve y se adiciona suero ácido provoca una precipitación de la caseína. - El precipitado se somete a presión durante 5-6 semanas, mientras se escurre y fermenta. - Se mezcla con sal la pasta prensada. - Se agregan hojas secas molidas de un trébol aromático.

EMMENTAL Queso duro. Se presenta en discos o ruedas. Origen: Suiza, valle de Emmen. CARACTERÍSTICAS: Queso duro. Se presenta en discos o ruedas. Presenta agujeros u ojos en su masa. Presenta corteza lisa y lavable. ELABORACIÓN: La leche no se pasteuriza pero si se normaliza el contenido en grasa. Después del pre-tratamiento( adición de los ingredientes necesarios), comienza la producción de cuajada. 3. Acidificación de la cuajada. 4. Parte del suero se drena de la tina de quesos y se envía a la tina de prensado( durante 10-20 horas dependiendo de desarrollo del ácido láctico). 5. Tras el prensado se corta en bloques.

GOUDA Origen: Holanda CARACTERÍSTICAS -Queso con grandes ojos redondeados. -sin corteza. ELABORACIÓN: La leche pasterizada y normalizada en grasa se transforma en cuajada y suero en unas 2 horas. El calentamiento se realiza por adición de agua caliente( 50-60º). Vaciado del contenido en un tanque pulmón, con agitador. Enfriamiento de la cuajada con agua fría o helada Pre-prensado. Sistema de guillotinado que corta un bloque de tamaño predeterminado.

Salado y almacenamiento en una cámara de queso verde durante 10 días. 8. Almacenamiento en una cámara de maduración a 15º/2-12 meses.

DERBY Origen: inglés. CARACTERÍSTICAS: -Blando y ligeramente ácido. -Flavor suave. -Textura ligeramente cerrada, pocos agujeros mecánicos. ELABORACIÓN: Se produce añadiendo hojas de salvia para dar más flavor. Se hace con leche limpia y normalmente pasteurizada. Se usan cantidades moderadas de cultivo de arranque para obtener cuajada ligeramente ácida. El coagulo se corta al tamaño de alubias. El escaldado se realiza a 36º y lentamente. Salado de la cuajada. El queso se comercializa de 1 a 8 meses de edad.

GLOUCESTER Origen: Reino Unido. CARACTERISTICAS: -hibrido entre cheddar y cheshire. -color rojo medio. ELABORACION tiene lugar a partir de cuajada, en la que la acidificación ocurre lentamente. El coágulo se corta en cubos del tamaño de granos de trigo. Escaldado a 37,5º. Se obtiene una cuajada elástica y firme. Molienda en un molino PEG. Salado, molido y prensado. Venta en 6-8 semanas.

LANCASHIRE Origen: Reino Unido. Características: -Se llama también Leigh toaster, debido a estar tostado. -Textura granular blanda. -Aroma y sabor limpio, sazonado y medianamente ácido. ELABORACION: Debe hacerse mezclando cuajadas de 2-3 días de maduración. Las cuajadas mezcladas se muelen y se salan hasta el 2%. Las que son muy blandas necesitan 2 días de prensado. Se vendan para mantener la forma. Al objeto de acelerar el proceso y producir un queso más firme, las cuajadas tienen que escaldarse.