ETAPAS DEL CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Dra. Diana Chalco Quezada ANALISIS NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS II

MOTIVOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS a. Regulaciones y recomendaciones gubernamentales i. Mantener la calidad de los alimentos ii. Garantizar seguridad de los alimentos iii. Informar sobre la composición nutricional iv. Facilitar la competencia limpia entre compañías v. Eliminar fraude económico

MOTIVOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS b. Seguridad de los alimentos i. Ausencia de microorganismos dañinos (Listeria, Salmonella…) ii. Productos tóxicos (pesticidas, herbicidas…) iii. Cuerpos extraños (vidrio, madera, insectos…)

MOTIVOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS c. Control de la calidad i. Mayor calidad posible ii. Poca variabilidad con el tiempo iii. Control de materias primas (ej. patatas y azúcares reductores) iv. Control del proceso de producción v. Control del producto final

MOTIVOS DE ANALISIS DE ALIMENTOS d. Investigación y desarrollo

METODOS DE ANALISIS Métodos químicos (Reacción química. Métodos clásicos) Análisis cualitativo Análisis cuantitativo

METODOS DE ANALISIS Métodos instrumentales Métodos físicos: medición de color con espectrofotómetro. Ópticos (muy importantes) Eléctricos Otros

METODOS DE ANALISIS Métodos mixtos, Métodos físico-químicos: reacción química y una medida física. Ejm: Determinación de Fe en cereales (medida espectrofotométrica del complejo formado Fe-fenantrolina)

METODOS DE ANALISIS: CRITERIOS a. Precisión b. Exactitud c. Simplicidad de operación d. Coste e. Velocidad f. Sensibilidad g. Especificidad h. Seguridad i. Destructiva/no destructiva j. Aprobación oficial k. Sensibilidad a la matriz

METODOS CLASICOS DE ANALISIS METODOS QUIMICOS: Son métodos sencillos que requieren de poca instrumentación y que dan información de parámetros globales de los alimentos

METODOS CLASICOS PORCENTAJE DE HUMEDAD ¿Porqué? -Requerimientos legales y de etiquetado -Motivos económicos -Estabilidad de microorganismos -Calidad del alimento -Procesado de alimentos

PORCENTAJE DE AGUA 1. Estufa (a 100ºC durante 3h) 2. Horno MW 3. Lámpara IR 4. Vacío (más rápido) Otros : cenizas, proteínas, fibra, etc.

METODOS INSTRUMENTALES Métodos espectroscópicos Espectrofotómetro (Vis- UV) Absorción atómica Métodos cromatográficos.

MUESTREO El mejor método de muestreo depende de: 1. ¿Qué tipo de información se quiere obtener? 2. ¿De qué recursos se dispone? 3. La muestra ¿es accesible? 4. La muestra ¿es heterogénea? 5. Si es así, la información ¿varía por estratos, es general o localizada? 6. La variación ¿es temporal?¿se trata de un alimento perecedero?

PREPARACION DE MUESTRAS Sólidos Líquidos Conservación y envío de muestras Triturado de muestras Mezclado de muestras Preparación de muestras

ETAPAS DE UN ANALISIS DE ALIMENTOS MUESTREO HOMOGENEIZACION PREPARACION DETERMINACION *Errores en una etapa no se puede compensar en otra.

FRAUDES Cualquier forma de engaño consciente acerca de la calidad de un alimento con ánimo de lucro. Clasificación de los fraudes: •Contra la cantidad •Contra la calidad (sensorial, nutritiva, tecnológica) •Contra la pureza (contaminación, residuos, productos de alteración) •Contra el estado de conservación •Contra la identidad (sustitución de una especie por otra).

PRINCIPIOS BASICOS DE CONTROL DE CALIDAD OBJETIVO: Fabricación de productos normalizados dentro de límites comerciales seleccionados apropiadamente. La calidad, es el producto más que la suma de varios atributos.

PRINCIPIOS BASICOS DE CONTROL DE CALIDAD La organización de control de calidad está asociada con la secuencia de las operaciones siguientes: Control agrícola Examen de materias primas Formulación y examen de hornadas de prueba

PRINCIPIOS BASICOS DE CONTROL DE CALIDAD Control de procesos Examen de los productos Control de producción almacenada Muestras querellosas Muestras de competidores

CONTROL AGRICOLA La calidad comienza en el lugar de producción. Selección de las especies y razas más idóneas para la producción. Ejm: frutos (conservas, compotas, helados, vinos, etc.) Ejm: animales (razas, edad: leche, carne, grasa, etc.)

MATERIAS PRIMAS Proveedor nuevo: examinar “muestra de compra”. Ausencia de adulterantes. Un mínimo de impurezas (pesticidas). Volumen, color, limpieza, olor, buen sabor (caract. organolépticas). Tamaño de Partículas Colores (mezclas, poder de tinción) Grasas (Pureza y Frescor) Actualmente se reciben materias primas con cierto grado de tratamiento y normalización.

CONTROL DE MATERIAS PRIMAS

CONTROL DEL PROCESO Se deben realizar cientos ensayos durante el proceso, que permita la modificación del mismo, si conviene. Entre las consideraciones más importantes que se deben tomar es homogeneidad en la materia prima, los tiempos, y temperaturas del proceso y los apropiados utensilios, instrumentos, indicadores,medidores (brixómetros, tiras, viscosímetros, salinómetros,etc). Es de mucha importancia el rápido envío a la fábrica de la información disponible por lo cual evitar el uso de métodos de ensayo muy largos.

HORNADAS DE PRUEBA Cuando se realiza modificación en las fórmulas, aditivos, materia prima, cambio de equipos o envases. Para ello es necesario análisis de: pH Sólidos solubles (azúcares reductores) Metales (equipos y envases) ácidos alcoholes sales

EXAMEN DEL PRODUCTO Los exámenes del producto no son un verdadero control ya que en su estado es demasiado tarde para cualquier modificación. Se realiza para verificar si se han conseguido los resultados deseados. Las pruebas que se realizan son: peso neto, volumen, color, el contenido de agua y grasas, pH, sales y sólidos solubles. En el caso de aditivos que no sobrepasen los límites legales. Cuando el ensayo muestra una anormalidad, se realiza un análisis más detallado. Los productos deben satisfacer un mínimo legal. Las características de almacenaje se pueden predecir con ayuda de ciertos ensayos químicos.

CONTROLES DE ALMACENAJE Se determina la “vida” del producto. Se someten los envases a tratamientos térmicos y a humedad. Se deben examinar los envases con su contenido para observar posibles defectos El fabricante debe informar a distribuidores sobre el tipo de almacenamiento que requiere su producto.

MUESTRAS QUERELLOSAS Las quejas se dan por enmohecimiento, sabor raro, fecha vencida, por contener insectos o alguna materia extraña, olor, sabor o aspecto insatisfactorio que se debe al almacenamiento inadecuado o prolongado. Son muy útiles los números de clave. Se puede realizar en las muestra motivo de quejas la humedad, enranciamiento de grasas, . En el informe debe incluirse la clave y número de lote.

MUESTRAS DE COMPETIDORES Las empresas dentro del mercado competitivo tienen interés en conocer sobre los productos de la competencia, sobre todo cuando se va a fabricar un producto nuevo. Se realizan análisis organolépticas y análisis científicos para poder realizar una comparación con el producto que se elabora en la fábrica.

INFORME DE RESULTADOS DE LABORATORIO Entregar informe por escrito, información útil. Debe considerarse el grado de exactitud en la expresión de cualquier dato. Se debe informar un solo valor. No es necesario dar todos los valores obtenidos ni los métodos empleados. Resultados muy diferentes no deben promediarse. El informe debe incluir los resultados no los procedimientos. Se debe archivar con fechas y datos exactos.

INFORME DE ANALISIS

FORMAS DE EXPRESAR RESULTADOS Los porcentajes superiores a la unidad se dan con precisión de 0,1.Ej: humedad12,8% Los porcentajes por debajo de 1 se dan a veces con el segundo decimal, ejemplo; cenizas 0.64%, cenizas insolubles ácidas 0.08%. Los preservantes se expresan a menudo con la precisión de 5 ó 10ppm. A menos que el límite sea muy bajo las trazas de elementos se redondean. Se puede colocar entre paréntesis los valores de la norma o de la fábrica.

REGISTRO DE MUESTRAS RECIBIDAS Y SU EXPRESIÓN Fecha: Muestra: (a)..................... No. ....... (b)..................... Recibida de : (c)..................... Muestra recibida en: (d)..................... Informe presentado en: (e)..................... Observaciones: (f).............................................. ..................................................................................................... INFORME g)Examen (h) (i) (j) Firma.............................

REGISTRO DE MUESTRAS Cada muestra recibida debe numerarse y anotarse en un cuaderno. Es conveniente asignar a cada muestra una hoja. El trabajo de laboratorio se puede escribir sobre el reverso. El borrador del informe final sobre la cara frontal.

EXTRACTOS DE LOS INFORMES DE LABORATORIO 1. Harina de trigo, calidad pastelería Examen Químico Por ciento Humedad 18.1 Cenizas Totales 0.71 Proteínas(N*5.7) 8.7 Cantidad ret. por tamiz 120mallas 17 2. Mermelada (muestra de producción) Sólidos solubles (%) 70,6 (69 – 71) Azúcares reductores (%) 47,0 (20 – 40) pH 3,1 (3 – 3,5) Consistencia Satisfactoria Es probable que durante el almacenado se produzca cristalización, pues la proporción de azúcares reductores presentes es muy alta.