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http://www.puntalconsultores.com Modelos para la Gestión de la Seguridad Alimentaria

LA SEGURIDAD ALIMENTARIA SIGUE ESTANDO EN EL PUNTO DE MIRA Crisis alimentarias LA SEGURIDAD ALIMENTARIA SIGUE ESTANDO EN EL PUNTO DE MIRA Adulteraciones Gérmenes patógenos Patógenos emergentes Plaguicidas Hormonas y antibióticos Aditivos Encefalopatía espongiforme bovina Gripe aviar Dioxinas Benzopirenos Acrilamidas Bioterrorismo alimentario Alergias e intolerancias alimentarias Organismos modificados genéticamente ¿Existe el riesgo cero? Percepción del riesgo Análisis del Riesgo Modelos para la Gestión de la Seguridad Alimentaria

Consecuencias de un accidente de seguridad alimentaria Posibles daños y perjuicios a la población Pérdida de una parte importante del mercado Desconfianza de clientes y consumidores Pérdida de la confianza de los inversores Desmotivación del equipo humano Recelo de los proveedores Posible cierre del establecimiento Posible sanción económica Posible reclamación penal o por daños y perjuicios Modelos para la Gestión de la Seguridad Alimentaria

Libro Blanco de Seguridad Alimentaria Análisis de situación Libro Blanco de Seguridad Alimentaria Principios de la Política Alimentaria Ámbitos de intervención en materia de seguridad alimentaria Utilización del método de análisis del riesgo Trazabilidad Principio de precaución Transparencia en la información Responsabilidades Marco legislativo en seguridad alimentaria Requerimientos adicionales de clientes Objetivos Garantizar el suministro de productos alimentarios seguros y de calidad Dar confianza a las cadenas de distribución y a los consumidores Modelos para la Gestión de la Seguridad Alimentaria

Referencias internacionales en seguridad alimentaria Modelos para la Gestión de la Seguridad Alimentaria

GFSI – Global Food Safety Initiative GUIDANCE DOCUMENT (4th edition) Criterios a evaluar: Sistemas de gestión de la seguridad alimentaria Buenas prácticas para la agricultura, la fabricación o la distribución APPCC Normas reconocidas por GFSI: The International Standard for Auditing Food Suppliers (International Food Standard) The BRC Technical Standard The Dutch HACCP Code The EFSIS Standard SQF 2000 Code http://www.globalfoodsafety.com Modelos para la Gestión de la Seguridad Alimentaria

BRITISH RETAIL CONSORTIUM BRC BRITISH RETAIL CONSORTIUM BRC Global Standard - Food Issue 4 http://www.brc.org.uk Modelos para la Gestión de la Seguridad Alimentaria

IFS - International Food Standard Standard for auditing retailer (and wholesaler) branded food products Version 4 http://www.food-care.info Modelos para la Gestión de la Seguridad Alimentaria

SAFE QUALITY FOOD INSTITUTE Código SQF 2000 SAFE QUALITY FOOD INSTITUTE The Safe Quality Food 2000 Code http://www.sqfi.com Modelos para la Gestión de la Seguridad Alimentaria

The Dutch National Board of Experts-HACCP Código HACCP holandés The Dutch National Board of Experts-HACCP Requirements for a HACCP based Food Safety System Third version http://www.foodsafetymanagement.info Modelos para la Gestión de la Seguridad Alimentaria

The English European Food Safety Inspection Service EFSIS The English European Food Safety Inspection Service EFSIS Standard for Companies Supplying Food Products http://www.efsis.com Modelos para la Gestión de la Seguridad Alimentaria

Código HACCP danés DS 3027 E:2002 Management of food safety based on HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) - Requirements for a management system for food producing organizations and their suppliers http://www.ds.dk Modelos para la Gestión de la Seguridad Alimentaria

AMERICAN INSTITUTE OF BAKING AIB AMERICAN INSTITUTE OF BAKING AIB Consolidated Standards for Food Safety http://www.aibonline.com Modelos para la Gestión de la Seguridad Alimentaria

AINIA Referencial SAL Sistema certificable de seguridad alimentaria                                               http://www.ainia.es Modelos para la Gestión de la Seguridad Alimentaria

ISO 9001:2000 Sistemas de gestión de la calidad. Requisitos Comité Técnico ISO/TC 176 Gestión de la calidad y aseguramiento de la calidad ISO 9001:2000 Sistemas de gestión de la calidad. Requisitos http://www.iso.ch Modelos para la Gestión de la Seguridad Alimentaria

ISO 15161:2001 This International Standard is not intended for certification, regulatory or contractual use Technical Committee ISO/TC 34 - Food products ISO 15161:2001 Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the food and drink industry http://www.iso.ch Modelos para la Gestión de la Seguridad Alimentaria

ISO/DIS 22000 Food safety management systems ISO 22000:200X Technical Committee ISO/TC 34 - Food Products Work Group 8 ISO/DIS 22000 Food safety management systems Requirements for organizations throughout the food chain Final Draft International Standard ... Feb / 2005 Previsiones: Publicación definitiva ... ¿1er Sem / 2005? Modelos para la Gestión de la Seguridad Alimentaria

ISO/DIS 22000 Modelos para la Gestión de la Seguridad Alimentaria

Stage codes Modelos para la Gestión de la Seguridad Alimentaria

ISO/DIS 22000 – Generalidades OBJETIVOS Armonizar los diversos referenciales de seguridad alimentaria existentes Ser válida en todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución Ser aceptada internacionalmente Cubrir la mayoría de los requisitos de los estándares de la distribución CONTENIDO Requisitos de un sistema de gestión Requisitos de buenas prácticas o programas de requisitos previos Sistema APPCC conforme a los principios del Codex alimentarius Participan en el grupo de trabajo: Codex alimentarius GFSI CIAA Modelos para la Gestión de la Seguridad Alimentaria

ISO/DIS 22000 – Comunicación en el seno de la cadena alimentaria Productores agrícolas Productores de alimentos para animales Productores primarios Procesadores primarios de alimentos Organizaciones de transformación secundaria Mayoristas Minoristas Fabricantes de pesticidas, fertilizantes y medicamentos veterinarios Fabricantes de ingredientes Operadores de transporte y almacenamiento Fabricantes de equipos Autoridades reglamentarias Fabricantes de productos de limpieza Fabricantes de materiales de envase Empresas de servicios Otros fabricantes de la cadena alimentaria Consumidores Modelos para la Gestión de la Seguridad Alimentaria

ISO/DIS 22000 – Condicionantes para su éxito ... aceptación por la distribución Reconocimiento internacional Implica a todos los niveles de la organización en la consecución de los objetivos Fácil integración con otros sistemas (ISO 9001, ISO 14OOO, ISO/CD 22519) Aplicable a toda la cadena alimentaria Necesidad de establecer las responsabilidades de los diferentes operadores de la cadena alimentaria Enfatiza en la comunicación entre los diferentes operadores de la cadena alimentaria No hay lista detallada de requerimientos para las buenas prácticas, las organizaciones deben decidir las buenas prácticas que deben aplicar Referencias a códigos de buenas prácticas reconocidos internacionalmente ISO/CD 22519 – Traceability in feed and food chain. General principles and guidance for system design and development Modelos para la Gestión de la Seguridad Alimentaria

2. Normativas de referencia 3. Términos y definiciones ISO/DIS 22000 – Sumario 1. Alcance 2. Normativas de referencia 3. Términos y definiciones 4. Sistema de gestión de la seguridad alimentaria 5. Responsabilidad de la dirección 6. Gestión de los recursos 7. Realización de productos seguros 8. Verificación, validación y mejora del sistema de gestión de la seguridad alimentaria Anexo A Anexo B Anexo C Bibliografía Modelos para la Gestión de la Seguridad Alimentaria

Planificación y realización de productos seguros Programas de infraestructura y de mantenimiento (7.2.2.) Actualización de la documentación (7.7.) Planificación de la verificación (7.8.) Equipo responsable de la seguridad alimentaria (7.3.1.) Elementos de entrada del análisis de peligros PRP operacio-nales iniciales (7.2.3.) Niveles aceptables (7.4.2.) Análisis de peligros (7.4.) Identificación de peligros Evaluación de peligros (7.4.3.) Evaluación de medidas de control (7.4.4.) Peligros a evaluar Peligros a controlar Elección y clasificación de la combinación de medidas de control Fase de concepción Validación de la combina-ción de medidas de control (8.4.) Plan APPCC (7.6.) PRP operacionales (7.5.) Etapas iniciales Uso previsto (7.3.4.) Caracterís-ticas del producto (7.3.3.) Descripción de etapas del proceso y medidas de control (7.3.5.2.) Diagramas de flujo (7.3.5.1.) Modelos para la Gestión de la Seguridad Alimentaria

ISO/DIS 22000 – Responsabilidad de la dirección 5.1. Compromiso de la dirección 5.2. Política de seguridad alimentaria 5.3. Planificación del sistema de gestión de la seguridad alimentaria 5.4. Responsabilidad y autoridad 5.5. Responsable del equipo encargado de la seguridad alimentaria 5.6. Comunicación 5.6.1. Comunicación externa 5.6.2. Comunicación interna 5.7. Preparación y respuesta a contingencias 5.8. Revisión por la dirección Modelos para la Gestión de la Seguridad Alimentaria

ISO/DIS 22000 – Gestión de los recursos 6.1. Provisión de recursos 6.2. Recursos humanos 6.2.1. Generalidades 6.2.2. Competencia, sensibilización y formación 6.3. Infraestructuras 6.4. Ambiente de trabajo Modelos para la Gestión de la Seguridad Alimentaria

ISO/DIS 22000 – Realización de productos seguros 7.1. Generalidades 7.2. Programas de requisitos previos 7.2.1. Exigencias generales 7.2.2. Programas de infraestructura y de mantenimiento 7.2.3. Programas de requisitos previos operacionales 7.3. Etapas iniciales del análisis de peligros 7.3.1. Generalidades 7.3.2. Equipo encargado de la seguridad alimentaria 7.3.3. Características del producto 7.3.4. Uso previsto 7.3.5. Diagramas, etapas de procesos y medidas de control 7.4. Análisis de peligros 7.4.1. Generalidades 7.4.2. Identificación de peligros y determinación de los niveles aceptables Modelos para la Gestión de la Seguridad Alimentaria

ISO/DIS 22000 – Realización de productos seguros (sigue) 7.5. Concepción y modificación de los requisitos previos 7.6. Concepción y modificación del plan APPCC 7.6.1. Plan APPCC 7.6.2. Identificación de PCC 7.6.3. Determinación de los límites críticos de los PCC 7.6.4. Sistema de vigilancia de los PCC 7.6.5. Acciones correctoras 7.7. Actualización de información inicial 7.8. Planificación de la verificación 7.9. Funcionamiento del sistema de gestión de la seguridad alimentaria 7.9.1. Generalidades 7.9.2. Sistema de trazabilidad 7.9.3. Acciones correctivas 7.9.4. Manejo de productos potencialmente peligrosos 7.9.5. Retirada de productos Modelos para la Gestión de la Seguridad Alimentaria

ISO/DIS 22000 – Verificación, validación y mejora del SGSA 8. Verificación, validación y mejora del sistema de gestión de la seguridad alimentaria 8.1. Generalidades 8.2. Seguimiento y medición 8.3. Verificación del SGSA 8.3.1. Auditoría interna 8.3.2. Evaluación de los resultados de las verificaciones individuales 8.3.3. Análisis de los resultados de las actividades de verificación 8.4. Validación del SGSA 8.5. Mejora 8.5.1. Mejora continua 8.5.2. Actualización del sistema de gestión de la seguridad alimentaria Modelos para la Gestión de la Seguridad Alimentaria

Anexo A (informativo) ........................¿ISO/TS 22002? ISO/DIS 22000 – Anexos Anexo A (informativo) ........................¿ISO/TS 22002? Recomendaciones relativas a la utilización de la presente norma Anexo B (informativo) Correspondencias entre ISO 22000:200X e ISO 9001:2000 Anexo C (informativo) Referencias del Codex que desarrollan ejemplos de medidas de control, programas de requisitos previos y recomendaciones relativas a su elección y utilización Modelos para la Gestión de la Seguridad Alimentaria