Obtención y caracterización de subproductos de quinoa de variedad local: harina y procesado tipo cereal de desayuno Curti CA (1)*, Ramón AN (2), Vidal PM (3), Curti RN (4) (1) INIQUI, CONICET (2) Facultad de Ciencias de la Salud. Consejo de Investigación. Universidad Nacional de Salta (3) Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Nacional de Salta (4) LABIBO, CONICET Universidad Nacional de Salta. Argentina. *Autor de correspondencia: Carolina Antonela Curti Dirección de e-mail:carolinaacurti@gmail.com ABSTRACT: The aim of this study was to obtain subproducts of a local quinoa variety (flour and processed breakfast cereal type) as well as to characterize their nutritional composition. Moisture, proteins and fats significantly varied between flour and processed however carbohydrates and ashes did not modify. Regarding minerals, the major reduction was observed in Na and P while Ca did not vary significantly. The utilization of local quinoa varieties is an innovative alternative for regional market and food industry diversification. INTRODUCCIÓN Y OBJETIVOS La quinoa (Chenopodium quinoa Willd) es un pseudocereal que ha sido reconocido mundialmente por sus características nutritivas (fuente de aminoácidos, ácidos grasos esenciales, fibra dietética) y versatilidad para la formulación e incorporación en diversos alimentos. Como consecuencia del incremento progresivo de su producción en el Noroeste Argentino, la demanda por productos alternativos ha ido en ascenso. Los objetivos de este estudio fueron obtener subproductos de quinoa de variedad local: harina (HQ) y procesado tipo cereal de desayuno (QP) y caracterizar su composición química. MATERIALES Y MÉTODOS Se utilizaron semillas de quinoa (SQ) provenientes de Abralaite de Colanzulí, Departamento Iruya, provincia de Salta, Argentina. Las SQ se desaponificaron en agua (relación 1:8) y secaron en estufa a 105 °C durante 5 horas. Se obtuvo HQ a través de la molienda con molinillo de café Ariete y tamizado (60 Mesh) de las semillas desaponificadas. Para la formulación de la QP, los granos se sometieron a cocción con agua, relación 1:2, en vaporiera, durante 13 a 15 minutos, se secaron a °C durante 1 hora, se tostaron en sartén de acero inoxidable durante 10 minutos y se agregó azúcar impalpable 5g% hasta camarelización. ANÁLISIS DE COMPOSICIÓN QUÍMICA según A.O.A.C Humedad y cenizas Carbohidratos (Fehling Causse Bonnans) Proteínas (micro-Kjeldhal) Grasas (Soxhlet) Calcio y sodio (espectrofotometría de absorción atómica) Fosforo (espectrofotometría de absorción molecular) Fibra dietética total (FDT) en HQ por diferencia y en QP por método enzimático gravimétrico DESAPONIFICADO DE SEMILLAS PROCESADO TIPO CEREAL DE DESAYUNO HARINA DE QUINOA RESULTADOS Humedad, proteínas y grasas entre HQ y QP variaron significativamente: 8,96 y 4,47; 18,5 y 16,3; 6,2 y 3,2 g/100g de materia seca, respectivamente. Carbohidratos y cenizas no variaron significativamente (59,4 y 61,1; 2,5 y 2,2, respectivamente) El contenido de FDT en HQ fue 13,4 y en QP 16,70 g% (base seca) Reducción significativa en el contenido de Na y P en la QP (37 y 73 mg%) comparada con la HQ (64 y 123 mg%) Similar contenido de Ca en QP y HQ (196 y 250 mg%) CONCLUSIONES: La utilización de SQ de variedad local para la formulación de subproductos representa una alternativa innovadora para diversificar la oferta de los mercados regionales y la industria alimentaria.