Salvador, A.*, Martínez, G.** y Alvarado, C.*** Composición de Leche de Cabras Mestizas Canarias en Condiciones Tropicales Salvador, A.*, Martínez, G.** y Alvarado, C.*** * Unidad Experimental de Producción Caprina. Facultad de Ciencias Veterinarias. Universidad Central de Venezuela. **Instituto de Producción Animal. Facultad de Agronomía. Universidad Central de Venezuela. ***Planta de Lácteos. Facultad de Ciencias Veterinarias. Universidad Central de Venezuela. Correo electrónico: salex_77@cantv.net Introducción: Los Sistemas de producción con caprinos tienen un gran potencial socioeconómico en la población, ya que aparte de poder utilizar ecosistemas no útiles para otras especies domesticas, sus productos derivados de la leche, principalmente quesos tienen un alto valor agregado, y que adicionalmente la leche de cabra, tiene la ventaja de ser mucho más digerible para los pacientes que no toleran la leche de vaca por alergia a sus proteínas (Infante et al., 2003; Haenlein, 1996), o por el tamaño de sus glóbulos de grasa, más pequeños (de aproximadamente 2 µm) que los de vaca (de aproximadamente de 2,5 a 3,5 µm) y a la ausencia de la proteína Aglutina la cual une los glóbulos de grasa, todo lo cual la hace una leche mucho más digerible (Attaie y Richter, 2000). Debido a este potencial es importante evaluar las características de la leche de cabra en el país, lo cual esta bien estudiado en países de clima templado, no así en países tropicales como Venezuela. Objetivos: La caracterización de esta leche constituye un aporte importante al conocimiento de este recurso de interés zootécnico. En base a esto se plantearon los siguientes objetivos: Caracterizar la leche (% de grasa, % de proteína, % de sólidos totales, % de sólidos no grasos, % de humedad, % de cenizas, % de caseína, % de cloruros, pH, acidez, crioscopia, Wisconsin Mastitis test), de cabras mestizas Canarias en condiciones tropicales. Estimar el grado de asociación entre las características de la leche y la producción de leche el día de la muestra, la producción total y los días en lactancia. Materiales y Métodos: Se evaluaron 104 muestras pertenecientes a las lactancias de 18 cabras mestizas Canarias, entre 1 y 4 partos, pertenecientes a la Unidad Experimental de Producción Caprina, de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Central de Venezuela, ubicada en Maracay, Edo. Aragua. La leche procedía de cabras mestizas Canarias 3/4 y 5/8 y fueron sometidas al mismo manejo zootécnico y sanitario: Todos los partos ocurrieron en el mes de Septiembre, siendo alimentadas ad libitum con heno de pasto Bermuda con 13% de proteína cruda y 500g de alimento concentrado con 11% de proteína cruda. Se mantuvieron en confinamiento en corrales de 64 m2 durante todo el ensayo. Se ordeñaron una vez al día y estuvieron sometidas a un régimen de amamantamiento restringido, ordeñándose a las 8:00 AM a fondo, permaneciendo con sus crías desde el ordeño hasta las 4:00 PM donde se separaron hasta el próximo ordeño. Se tomó una muestra de 300 cc de leche homogénea (una vez medida la producción total de ese día en g) de cada cabra una vez al mes durante su lactancia, y se analizaron individualmente en el laboratorio de la Planta de Lácteos de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad Central de Venezuela. Para caracterizar las muestras de leche se realizaron los siguientes análisis químicos: Acidez Titulable, pH, Crioscopia, % de Grasa, Proteínas Totales, Caseína, Sólidos Totales, humedad, cenizas, Sólidos No Grasos. Por el método de Pearson se determinaron las correlaciones entre: Los componentes de la leche, las propiedades de la leche, los componentes de la leche con las propiedades de la leche, la producción de leche el día de la muestra con los componentes y propiedades de la leche, los días en producción con los componentes y propiedades de la leche, los días en producción con la producción de leche por día, los días en lactancia con la producción total. Para todos los análisis se utilizó el paquete estadístico SAS versión 6.12. Resultados: Cuadro 1. Producción total, duración de la lactancia y características de la leche de cabra en condiciones tropicales Cuadro 3. Correlación entre los componentes y las características químicas de la leche de cabras mestizas Canarias Variable Media Desviación Standard Varianza Producción Total (kg) 188.51 98.32 9667.81 Días en Lactancia 212.29 85.19 7257.78 Características: Crioscopia (ºH) -0.56 0.01 0.00 Acidez 20.62 3.65 13.33 pH 6.83 0.24 0.06 WMT 8.12 7.32 53.64 Componentes: Humedad (%) 86.35 1.58 2.52 Cenizas (%) 0.70 0.09 Caseína (%) 2.89 0.52 0.27 Proteína (%) 3.89 0.66 0.44 Grasa (%) 4.82 1.02 1.05 Sólidos Totales (%) 13.64 Sólidos no grasos (%) 8.80 1.16 1.35 Cloruros (%) 0.19 0.02 Figura 1. Producción de leche (PLD), porcentaje de grasa, proteína y sólidos no grasos en el día de la muestra de cabras mestizas Canarias durante la lactancia Componentes (%) Características Crioscopia Acidez WMT pH Grasa - 0,33** 0,41** 0,27** - 0,23** Proteína - 0,38** 0,57** 0,37** - 0,11 Caseína - 0,31* 0,55** 0,39* - 0,35** Sólidos totales - 0,34** 0,48** 0,38** - 0,32** Sólidos no grasos - 0,16 0,29** 0,28** - 0,25* Cloruros - 0,04 - 0,06 0,30** - 0,05 Humedad 0,34** - 0,48** 0,32** Cenizas 0,24* - 0,40** Cuadro 2. Correlaciones entre los componentes de la leche y correlaciones entre características químicas de la leche de cabras mestizas Canarias Componentes (%) Proteína Caseína Sólidos totales Sólidos no grasos Cloruros Humedad Cenizas Grasa 0,58** 0,62** 0,68** 0,64** 0,26** - 0,68** 0,34**   0,71** 0,54** 0,21* 0,08 - 0,54** 0,19 0,39** 0,24* 0,76** 0,11 - 1,00** 0,49** - 0,06 - 0,76** 0,36** - 0,11 0,10 - 0,49**  Características Acidez WMT pH Crioscopia - 0,25* - 0,30** 0,33** - 0,31** 0,02 Cuadro 4. Correlación entre los componentes y propiedades químicas de la leche de cabras mestizas Canarias con la Producción de leche diaria, los Días en Lactancia y la Producción Total  Componentes (%): Producción de Leche Diaria Días en Lactancia Producción de Leche Total Grasa - 0,46** 0,11 - 0,14 Proteína - 0,31** 0,20 - 0,05 Caseína - 0,39** 0,28* 0,03 Sólidos totales 0,21* - 0,01 Sólidos no grasos - 0,11 0,18 0,10 Cloruros - 0,24* - 0,09 Humedad 0,39** - 0,21* 0,01 Cenizas 0,12 0,02 Características: Crioscopia Acidez - 0,17 0,26* - 0,03 WMT - 0,20 0,06 0,07 pH 0,13 Figura 2. Características de la leche de cabras mestizas Canarias durante la lactancia