ING. JOSE LUIS HERNANDEZ CABRERA IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA ING. JOSE LUIS HERNANDEZ CABRERA INASSA E.M. Jlhc46@yahoo.es tlf.9942815 NEXTEL :811*7383 INTERNATIONAL ANALYTICAL SERVICES S.A.C.

OBJETIVO PRESENTAR INFORMACIÓN QUE PERMITA REFLEXIONAR SOBRE LA IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.

Abastecimiento en insumos y servicios INOCUIDAD ALIMENTARIA Asegurar que el consumo de alimentos no cause daño a la salud de los consumidores Prácticas para reducir la contaminación de alimentos Producción Industria Comercio Consumo Abastecimiento en insumos y servicios GAP BPM, SSOP, HACCP BPM BPH

Peligro de contaminación de los alimentos ∎ Biológicos Bacterias Virus Hongos ∎ Físicos Trozos de vidrio,madera,metales,cabellos,etc. ∎ Químicos Pesticidas Antibióticos Micotoxinas PATOGENOS MAS FRECUENTES ESTAFILOCOCO AUREUS SALMONELLA CLOSTRIDIUM PERFRINGENS CAMPYLOBACTER BACILLUS CEREUS ESCHERICHIA COLI SHIGELLA CÓLERA YERSINIA ENTEROCOLITICA PARÁSITOS

Brotes de ETA en América Latina 1997-2002 Fuente: SIRVETA

Alimentos Involucrados en brotes de ETA en ALC en el período 1997-2002 Fuente: SIRVETA

Agentes Etiológicos Causantes de Brotes de ETA En ALC 1997-2002 Fuente: SIRVETA

Locales de Ocurrencia Involucrados en Brotes de ETA en ALC 1997-2002 Fuente: SIRVETA

LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS ES UN PROBLEMA MULTIDIMENSIONAL ∎ Falta de un enfoque integrado y holistico sin visión a largo plazo. (los esfuerzos esporádicos de diferentes sectores no crean la masa crítica). ∎ Vigilancia epidemiológica: capacitación de recursos humanos, especialmente personal de salud para los médicos, captación, notificación de casos y brotes. ∎ Desarrollo de laboratorios, su integración y vinculación a los sistemas de vigilancia - Apoyo a la investigación

INSTRUMENTOS INSUFICIENTES ∎ Sistemas de inspección modernos basados en programas como las BPM, SSOP, HACCP. ∎ Aspectos normativos – Codex Alimentarius – SFS – OMC. ∎ Educación y comunicación a la población, promoción de la participación ciudadana, otorgar un empoderamiento del tema y de su salud.

Efectos del mercado: ATENCIÓN A MÚLTIPLES FACTORES que hacen que el consumidor debiera estar cada vez mas informado en materia de alimentos: Efectos del mercado: ∎ Globalización:Transformación de los mercados alimentarios - mayor número de productos en el mercado -Acelerada integración vertical y horizontal de la industria. ∎ Hábitos alimentarios: Existe una variación por varios factores. Por un lado el consumidor busca una alimentación mas fácil, mayormente procesada, y envasados que antes y por otro lado se da cuenta de la necesidad de una Alimentación mas saludable.

ATENCIÓN A MÚLTIPLES FACTORES ∎ Cambios en la producción: Por muchos motivos, la producción y elaboración sufre constantes transformaciones (más intensiva, más industrial, innovaciones tecnológicas, etc) ∎ Cambios en la distribución: debido a las exportaciones y a las importaciones. (productos de diferentes países).

Preferencias del consumidor: costumbres, religion...e Cambios en la composición: mayor numero de productos con aditivos, ingredientes poco conocidos por el consumidor. Preferencias del consumidor: costumbres, religion...e Nuestros hábitos alimentarios dieron un vuelco a lo largo del siglo XX. En las cinco primeras décadas y sobre todo inmediatamente despues de la segunda guerra mundial los alimentos estaban considerados como mera fuente de energía. En la actualidad constituye un fenómeno sensorial, cultural, económico y social. Existe una demanda por los consumidores de alimentos de alta calidad que contribuya a mejorar nuestra salud y bienestar. Ejercicio del derecho a la información y educación como derecho humano básico.

CONSECUENCIAS DE LA FALTA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS RIESGO PARA LA SALUD DE CONSUMIDORES/AS - Costos de atención médica (individual/gubernamental) - Pérdidas de productividad RETENCIÓN, RECHAZO Y DESTRUCCIÓN PÉRDIDAS Y COSTOS ECONÓMICOS PÉRDIDAS COMERCIALES EFECTOS NEGATIVOS SOBRE EL TURISMO

Principales Razones de Retención, Rechazo y Destrucción de Productos Alimenticios Exportados a EE.UU. -        CONTAMINACIÓN MICROBIOLOGICA Y DESCOMPOSICION 18.5% -        ETIQUETADO INCORRECTO 10% -        PRESENCIA DE INSECTOS, ROEDORES, PAJAROS 32% -        BAJO CONTENIDO DE ACIDO EN LAS CONSERVAS 12.5% -        NIVELES INACEPTABLES DE RESIDUOS QUIMICOS 7% -        PRESENCIA DE ADITIVOS NO ACEPTADOS Y DE NIVELES POR ENCIMA DE LOS PERMITIDOS 4.5% Fuente: FDA

CUAL ES LA SITUACIÓN ACTUAL DE LOS SISTEMAS DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS QUE SE HACE ACTUALMENTE, COMO SE CONTROLA? INSPECCION Y MUESTREO ANALISIS DE LABORATORIO: BROMATOLOGICO MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS REINSPECCION Y SANCION PERMISO DE FUCIONAMIENTO PATENTE MUNICIPAL

Inconvenientes para el éxito de HACCP (Países Subdesarrollados) Que sucede con el sistema de autocontrol? Inconvenientes para el éxito de HACCP (Países Subdesarrollados) Falta mano de obra calificada Altos costos de implementación Desconocimiento en su forma de aplicarlo (educación y entrenamiento) Falta de entendimiento entre gobierno e industria Disponibilidad de documentos en idioma nativo

Inconvenientes del HACCP Además de las razones anteriores : Carencia de un marco legal que regule o haga referencia al HACCP (Sistema de Control Actual ) Escasa información sobre el control y monitoreo epidemiológico de ETA Carencia de empresas de servicios que evalúen operacional y funcionalmente los requisitos de HACCP en la industria de alimentos previo a su aplicación (Programa de Pre-requisitos)

ESTRATEGIAS 1- IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS. 2- DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL 3- ESTABLECER CRITERIOS DE CONTROL 4- APLICACIÓN DE MONITOREO. 5- ACCIONES CORRECTORAS. 6- SISTEMAS DE REGISTRO. 7- VERIFICACIÓN.

COMO FUNCIONA EL EQUIPO SANITARIO? ∎ VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA: Capacidad de respuesta inmediata y soluciòn de problemas ∎ EDUCACION SANITARIA: infraestructura física y sanitaria saneamiento básico buenas practicas de manufactura practicas correcta de higiene de los alimentos higiene y desinfección ∎ CONTROL SANITARIO: auditoria del plan HACCP – APCPC ∎ MUESTREO Vigilancia por muestreo aleatorio Análisis bromatológico de alimentos

Otras interrogantes que deberíamos plantearnos ∎ Existe un seguimiento de la inocuidad de los alimentos? Es decir, un monitoreo de la comunidad, de sus hábitos alimentarios y buscar el vínculo entre la contaminación del alimento y la enfermedad? ∎ Cómo se encuentra la información, educación, comunicación, entrenamiento? ∎ Como se encuentra la investigación para las situaciones de innovación? ∎ Funcionan los sistemas de alerta? ∎ Como se encuentran los aspectos normativos y el grado de cumplimiento de las mismas?

INOCUIDAD EN LA CADENA AGROINDUSTRIAL Las ETA persisten y son motivo de preocupación para los organismos de salud pública y para los consumidores Aunque la actitud de los consumidores está evolucionando; en los países en desarrollo, como Chile, no existe una cultura difundida de compra por calidad sino de compra por precio. La inocuidad de los alimentos se debe asegurar en todos los eslabones de la cadenas agroindustrial.

INOCUIDAD EN LA CADENA AGROINDUSTRIAL La inocuidad es la base para ingresar a los mercados. En los mercados internacionales no se concibe que no haya alimentos inocuos. Los registros sanitarios tienen que verse como obstáculos, es lo mínimo que un productor debe ofrecer de garantía a un consumidor. Luego de lograr la inocuidad, y solo después de eso, los empresarios de nuestros países pueden empezar a implementar sistemas de mercadeo con base en sellos de calidad.

INOCUIDAD EN LA CADENA AGROINDUSTRIAL Es fundamental educar en inocuidad de alimentos al consumidor FINAL y al consumidor organizado. Y promover la participación de la comunidad para que se empodere con el problema e incorpore en su cultura de salud los comportamientos deseables que contribuyan a la inocuidad de los alimentos.

MUCHAS GRACIAS INASSA ¿COMENTARIOS, PREGUNTAS? ING.JOSE LUIS HERNANDEZ CABRERA INTERNATIONAL ANALYTICAL SERVICES S.A.C. E.M. Agroindustriaperu@yahoo.es