LA ARQUITECTURA DE LA NUEVA COCINA Espacios gastronómicos del siglo XXI en España Andrea Sancho Izquierdo exp.11377 Tutor: Belén Butragueño

LA ARQUITECTURA DE LA NUEVA COCINA INTRODUCCIÓN CONCLUSIÓN Espacios gastronómicos del siglo XXI en España INTRODUCCIÓN Motivación Estado de la cuestión Objetivos Metodología de la investigación Estructura del trabajo 1. CONTEXTUALIZACIÓN 1.1. Antecedentes históricos 1.2. Concepto y tipos de restauración 2. EL ESPACIO GASTRONÓMICO ACTUAL 2.1. El espacio de cocina 2.2. El espacio de sala 2.3. Los nuevos espacios 3. CASOS DE ESTUDIO. ESPACIOS GASTRONÓMICOS CONTEMPORÁNEOS 3.1. Restaurante de Dani García 3.2. Restaurante Diverxo 3.3. Restaurante Azurmendi 3.4. Restaurante Atrio CONCLUSIÓN BIBLIOGRAFÍA La arquitectura de la nueva cocina

1. CONTEXTUALIZACIÓN 1.1. ANTECEDENTES HISTÓRICOS Origen: necesidad de preparar alimentos para su consumo. Ha evolucionado siendo además una emoción para los sentidos. El espacio del restaurante ha evolucionado de forma paralela a la cocina 1.2. CONCEPTOS Y TIPOS DE RESTAURACIÓN Actividad gastronómica en la que intervienen actividades y oficios para la fabricación y transformación de productos alimenticios TIPOS: Restaurante móvil o foodtruck Restaurante Showcooking Restaurante efímero o Pop-up Restaurante para llevar o take-away Mercados gastronómicos Restaurante autoservicio Cafetería Restaurante con barra de bar Restaurante buffet Snackbar La arquitectura de la nueva cocina

2. EL ESPACIO GASTRONÓMICO ACTUAL 2.1. EL ESPACIO DE LA COCINA La cocina contemporánea La cocina se debe entender como un espacio de trabajo en el que intervienen distintas disciplinas “Triangulo de trabajo” Tipologías de cocinas: equipamientos y mobiliario Cocina en isla, lineal, en U, en L Principios de diseño del espacio de cocina Diseño del espacio: zonas de trabajo Circulaciones y trayectorias La tecnología en la cocina Materiales Aspectos de diseño ambiental La arquitectura de la nueva cocina

2. EL ESPACIO GASTRONÓMICO ACTUAL 2.2. EL ESPACIO DE SALA Función y organización de los restaurantes Espacio necesario de superficie de mesa para comer Separación entre mesas y pared Alturas del espacio según las dimensiones Orientaciones optimas de las distintas zonas Capacidad del servicio Predimensionado del espacio del comedor o sala Diseño interior de la sala: ambientación y mobiliario Iluminación Uso cromático Texturas Mobiliario Tecnología Sectorización de ambientes La arquitectura de la nueva cocina

2. EL ESPACIO GASTRONÓMICO ACTUAL “En el restaurante del futuro será fundamental el confort que viene dado por la acústica, la iluminación, la distribución del espacio así como los materiales que se empleen para su diseño.(…) No habrá una tendencia que prevalezca sobre otras, sino que será la combinación de varias, orientadas a un único objetivo: el disfrute sensorial del comensal. “ David Muñoz Cocinero español de vanguardia 2.3. LOS NUEVOS ESPACIOS Aspectos generales de diseño Fase inicial Concepto de restauración Sistema de gestión, producción y servicio Posibilidades y necesidades del local Previsión del espacio Ergonometría Equipamiento tecnológico Condiciones de seguridad e higiene Tendencias actuales: el restaurante del futuro Cocinas vistas. Restaurantes de vanguardia - experiencia sensorial y emocional Revolución gastronómica debido a la globalización y nuevas tecnologías Las redes sociales: “el nuevo crítico” Influencia de las nuevas tecnologías Técnicas, instrumentos y maquinarias innovadoras Investigación de nuevos materiales La arquitectura de la nueva cocina

3. CASOS DE ESTUDIO ESPACIOS GASTRONÓMICOS CONTEMPORÁNEOS 3.1. RESTAURANTE DANI GARCÍA Arquitecto – Juan Carlos Rodríguez Jefe de cocina – Daniel García Localización - Marbella Año de inauguración - 2014 Capacidad de sala – 70 comensales Superficie – 340 m2 3.2. DIVERXO Interiorista – Lázaro Rosa Jefe de cocina – David Muñoz Localización – Madrid Año de inauguración - 2007 Capacidad de sala – 38 comensales Superficie – 550 m2 3.3. RESTAURANTE AZURMENDI Arquitecto - Naia Eguino Jefe de cocina - Eneko Atxa Localización - Vizcaya Año de inauguración - 2005 Capacidad de sala - 45 comensales Superficie – 2000 m2 (complejo) 3.4. RESTAURANTE ATRIO Arquitectos – Tuñón y Mansilla Jefe de cocina – Antonio Pérez Localización – Cáceres Año de inauguración - 2010 Capacidad de sala – 125 comensales Superficie del edifico – 3000 m2 La arquitectura de la nueva cocina

CONCLUSIONES Participación de un arquitecto en el diseño del restaurante Los espacios de restauración están evolucionando de forma paralela a la gastronomía Evolución en la relación entre el espacio de cocina y el espacio de sala Se está rompiendo la barrera entre los clientes y los trabajadores La higiene está sentando las bases de la nueva cocina La cocina de vanguardia busca provocar en el cliente una experiencia sensorial Avances tecnológicos aplicados al espacio de la cocina y a la forma de cocinar "La cocina del siglo XXI será muchas cosas, el siglo XX nos lo ha enseñado, pero deberá basarse en la higiene como nunca antes se había hecho en la historia. Desde el plato más sofisticado hasta el más modesto sándwich deben cimentarse en una higiene responsable y eficaz. (…) Sin higiene no habrá, no hay ya, cocina de la misma manera que no hay comida sin pan. La higiene representa los cimientos de la cocina del siglo XXI.“ Sergi Arola La arquitectura de la nueva cocina

BIBLIOGRAFÍA LIBROS BIBLIOGRAFIA WEB http://www.lignumfacile.es CARBALLO TABOADA, Nuria, VILLACÉ RODRÍGUEZ, José. (2011) Proyecto para la cocina contemporánea. Santiago de Compostela, España. Editorial Lingnum Facile AICHER, Otl. (2004) La cocina para cocinar. El final de una doctrina arquitectónica. Barcelona, España. Editorial Gustavo Gili  HAMILTON, Richard, TODOLÍ, Vicente. (2009) Comida para pensar, pensar sobre el comer. Barcelona, España. Editorial ACTAR D  SALA VIDAL, Yolanda. (2013) A 90 cm sobre el suelo. Arquitectura de los restaurantes: instalaciones sostenibles de alto rendimiento. Barcelona, España. Instituto Silestone  DEULONDER, Lluïsa F. (2008) La cocina y otros espacios domésticos. Manual práctico. Barcelona, España. Editorial Gustavo Gili, SL  DE CUSA, Juan. (1982) Proyectos e instalación de cocinas. Barcelona, España. Biblioteca CEAC de construcción  NEUFERT, Ernst. (1995) Arte de proyectar arquitectura. Barcelona, España. Editorial Gustavo Gili  FUNDACION CAJA DE ARQUITECTOS. (2011) XI Bienal Española de Arquitectura y Urbanismo. Lo próximo, lo necesario. Barcelona, España. Artes Graficas Palermo, s.l SORIANO, Federico. (2009) 100 Hipermínimos. Barcelona, España. Editorial Gustavo Gili, S.L. BIBLIOGRAFIA WEB http://www.lignumfacile.es http://www.arquitecturaviva.com http://www.apicius.es http://www.gestionrestaurantes.com http://www.silestoneinstitute.com http://blog.fagorindustrial.com http://www.cosentino.es http://www.krion.com http://diariodegastronomia.com http://www.guiarepsol.com http://www.viamichelin.es http://www.directoalpaladar.com http://diverxo.com http://www.grupodanigarcia.com http:// www.restauranteatrio.com http:// www.azurmendi.biz ENTREVISTAS GARCÍA Dani, RODRíGUEZ J.Carlos, (2015) “Diálogos de Arquitectura y Gastronomía”, España, Basque Culinary Center y el Instituto Silestone MUÑOZ Dabiz, ROSA VIOLÁN, Lázaro, (2015) “Diálogos de Arquitectura y Gastronomía”, España, Basque Culinary Center y el Instituto Silestone La arquitectura de la nueva cocina

Cocinero español de vanguardia “Sobre una base de tradición, verter sabores contrapuestos y singulares, agregar una cucharada de matices intensos, una pizca de talento y una ramita de innovación. Añadir a la mezcla texturas desconcertantes y espolvorear con ilusión” Dani García Cocinero español de vanguardia La arquitectura de la nueva cocina