E-mail: mtgonzal@criba.edu.ar PHYSICAL PROPERTIES, QUALITY AND YIELD OF ARGENTINE OLIVE OIL FROM PROVINCE OF BUENOS AIRES M. T. González(1), L. N. Ceci(1), C. Gatica(2), A. Pezzutti(2), A. A. Carelli(1) (1)Planta Piloto de Ingeniería Química (PLAPIQUI), Universidad Nacional del Sur CONICET, Camino La Carrindanga km. 7, 8000 Bahía Blanca, Argentina. (2) Universidad Provincial del Sudoeste (UPSO), Alvarado 332, 8000 Bahía Blanca, Argentina E-mail: mtgonzal@criba.edu.ar RESUMEN En los últimos años, la producción de aceite de oliva ha sido una actividad creciente en la región Sudoeste de la provincia de Buenos Aires en Argentina (SOB). El propósito de este trabajo es conseguir un mejor conocimiento de rendimiento y propiedades físicas tales como densidad y comportamiento reológico del aceite, pasta y alperujo, y comparar el efecto de diferentes localizaciones, madurez y condiciones de procesamiento sobre la calidad química y sensorial. La producción de dos períodos (2014 – 2015) en diferentes ubicaciones del SOB fueron analizadas y comparadas. El método de extracción fue del tipo decanter de dos fases en todos los casos, y el foco fue puesto en el varietal Arbequina. Se verificó que la adición de pequeños caudales de agua antes de la extraccón conducía a una producción mayor de aceite sin afectar la calidad del mismo. También se midieron propiedades de transporte tales como densidad y comportamiento reológico del aceite, pasta y alperujo. 1 OBJETIVO El objetivo de este trabajo es comparar el efecto de diferentes localizaciones , índices de madurez y condiciones de procesamiento sobre la producción de aceite de oliva y su calidad química y sensorial. También está dentro del alcance del proyecto la determinación de propiedades físicas tales como densidad y comportamiento reológico del aceite, pasta y alperujo. INTRODUCCIÓN La región sudoeste de la provincia de Buenos Aires (SOB) es en la actualidad una zona en desarrollo de producción de aceite de oliva virgen extra. Difieres de las regiones productoras tradicionales en nuestro país en la geografía y el clima, de tipo marítimo. Es de interés para los productores optimizar la extracción sin perder calidad. Aunque algo de investigación ha sido publicado, no se refiere a esta localización. Más aún, es difícil encontrar datos completos y verificables de densidad y comportamiento reológico de la pasta de olivas molidas y alperujo, y estos parámetros son necesarios cuando se desea hacer una simulación de la planta extractora. Los primcipales parámetros que afectan el rendimiento son, para la misma variedad de oliva: índice de madurez, temperatura de la extracción agregado de agua, y velocidad del decanter centrífugo. Es importante tener conocimiento de la consecuencia que podría tenersobre la calidad una mejora en la extracción que se logre por medio de la manipulación de estos parámetros. MATERIALES Y MÉTODOS Aceite, pasta y alperujo Varietal: Arbequina, cosechas 2014 y 2015 Ubicación: dos localizaciones en el SOB, en Argentina. Método de extracción: decanter horizontal de dos fases. Condiciones de procesamiento e índice de madurez Diferentes índices de madurez Temperatura de amasado entre 16 °C y 33 °C. Agregado de agua antes de la extracción: 0 - 30 L/h Consumo de corriente eléctrica, relacionado con la velocidad del decanter, 35 o 40 Amp Rendimiento de la extracción Se midieron caudales de aceite, alperujo y agua, mientras que el caudal de pasta al decanter fue obtenido por balance de masa. El rendimiento fue calculado como el cociente entre el caudal de aceite de oliva y el de pasta. Análisis realizados La comparación muestra que un aumento moderado en la temperatura o agregado de agua aumenta el rendimiento RESULTADOS Efecto de las condiciones de procesamiento en el rendimiento y la calidad ID Año MI rpm T (ºC) Agua (L/h) Cau-dal (kg/h) Acei-te (kg/h) Rend % Ac. % ácido oleico PI mEq/kg OSI 110ºC 120 L/h K232 K268 PP mg /kg A3 2014 3.7 Normal 16.2 425 25.7 6.0 0.13 4.45 18.3 1.86 0.08 139 A5 22.0 464 63.6 13.7 0.15 5.82 26.5 1.92 0.10 174 A6 10 496 70.9 14.6 5.74 31.9 2.04 0.11 230 R1 2015 2.9 28.0 465 39.0 8.4 0.20 3.36 20.9 1.93 169 R2 3.1 422 48.0 11.4 0.22 4.85 16.8 1.89 160 R4 363 44.0 12.5 R3 30 404 50.0 13.4 0.27 4.16 17.6 1.88 162 R9 33.0 487 34.0 7.0 R11 Lower 323 10.2 En el aceite Análisis químicos Ácidos grasos (% m/m) Tocoferoles (mg/kg) Compuestos fenólicos totales (PP, mg/kg) Índice de peróxidos (PI, mEq/kg) Acidez libre (Ac., % ácido oleico) Coeficientes de extinción (K) a 232 nm and 268 nm y valor de ∆K a 268 nm. Índice de estabilidad oxidativa (OSI, 110ºC, 20 L/h) Contenido of clorofilal (Ch) y carotenos (C), mg/kg Análisis sensorial Llevado a cabo por el Panel de Cata (Universidad Católica de Cuyo, UCCuyo) reconocido por el Consejo Oleícola Internacional (IOC). Densidad Por medio de un hidrómetro, a temperatura ambiente. En la pasta y alperujo Densidad Por picnometría, a temperatura ambiente. Reología El comportamiento reológico fue determinado por medio de un reómetro Physica MCR 301. Contenido de agua y aceite Se liofilizaron muestras de pasta y alperujo, y se obtuvo el contenido de agua por diferencia de peso entre las muestras húmedas y las secas. El contenido de aceite se obtuvo por extracción con hexano a partir de las muestras deshidratadas No hay impacto negativo en la calidad química del aceite No hay impacto negativo en la calidad sensorial Efecto de la localización y el índice de madurez en la calidad El análisis sensorial muestra valores más altos de los descriptores para cosecha más temprana CONCLUSIONES Comportamiento reológico Densidad Aunque no se pudieron controlar completamente las condiciones operativas porque la extracción fue llevada a cabo en plantas en funcionamiento, algunas de ellas pudieron ser variadas como para poder obtener la dependencia del rendimiento con las condiciones operativas. Los análisis químicos y sensorial mostraron que algunas variaciones moderadas en las condiciones de operación que condujeron a un mejor rendimiento, no tenían impacto negativo en la calidad del aceite obtenido. Se observó que la calidad era mejor en las muestras obtenidas a partir de olivas con índice de madurez (MI) menor Las propiedades tales como densidad y comportamiento reológico de la pasta y el alperujo fueron medidas sólo para muestras de 2015, y deberán ser confrontadas con valores de posteriores cosechas. Para la misma ubicación y condiciones de proceso, el MI no tuvo efecto en la densidad La pasta y el alperujo muestran comportamiento pseudoplástico Agradecimientos Las autoras agradecen el soporte financiero de UNS, UPSO, CONICET de Argentina, y a los productores de aceite de oliva que proveyeron las muestras, y los prefesionales y técnicos que llevaron a cabo los análisis de laboratorio.