Presentado por : Ing. Maritza Zambrano

La limpieza y la desinfección son procedimientos de gran importancia, ya que permiten controlar la presencia de microorganismos sobre las superficies.

Detergente: Material diseñado para remover y eliminar la contaminación indeseada de alguna superficie de algún material Eficiente: Que produce realmente un efecto satisfactorio. Esterilización: Es la destrucción o eliminación de todas formas de vida. Puede llevarse a cabo por procesos físicos o químicos. Higiene: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad.

Este es un proceso de que cumple con remover el polvo, grasa y otros contaminantes que se puedan encontrar en la superficie y en las áreas de trabajo o equipos. Usualmente se utilizan los detergentes para eliminar el tipo de sustancia que se encuentre.

La limpieza debe ser un proceso antes al de la desinfección ya que con este proceso eliminados solo las sustancias que pueden servir como nutrientes para los microorganismos.

Este es un proceso que cumple con eliminar los microorganismos perjudiciales, esto se hace por medio de sustancias químicas o agentes físicos aplicados sobre las superficies. Entre los desinfectantes mas utilizados encontramos los alcoholes, compuestos cuaternarios y también los compuestos cuaternarios.

La desinfección debe durar mas o menos 10 minutos y luego se debe proceder a enjuagar con abundante agua para sacar los restos del producto, si esto no se hace podemos ocasionar una contaminación química del alimento que entre en contacto con la superficie desinfectada.

Se entiende por la materia que esta fuera de lugar, esto quiere decir que facilita la reproducción de los microorganismos y esta puede ser visible o no. Entre ellas encontramos tres estados de la suciedad:  Suciedad libre: son las impurezas no fijadas en una superficie y se pueden eliminar fácilmente.  Suciedad adherente: son impurezas no fijadas que precisan una acción mecánica o química para desprenderlas de la superficie o soporte.  Suciedad incrustada: son impurezas introducidas.

Esta se trata de un superficie orgánica o inorgánica la cual se adhieren las bacterias, este se consolida y se madura en 24 horas, produciendo el crecimiento bacteriano. Dentro de las bacterias que intervienen en la estructura del biofilm encontramos la salmonella, legionella, listeria monocytogenes esta puede formar biofilm en acero inoxidable a 20°c. Para eliminarlo se debe utilizar un energético frotado y raspado antes de la desinfección.

Reducir y controlar la presencia de microbios en el ambiente, aplicando procedimientos programados en función de una evaluación de riesgos. Dicha del establecimiento, el mantenimiento de las instalaciones, los equipos y la formación de personal responsable. Tener las instalaciones, equipo y utensilios limpios y desinfectados al comienzo de la jornada laboral.

Evitar la contaminación de los alimentos durante las operaciones de limpieza y desinfección. Que los productos químicos utilizados detergentes y desinfectantes no entren en contacto directo o indirecto con el alimento.

La limpieza se realiza utilizando unos o varios métodos físicos o químicos. Es conveniente que se recojan los desechos a medida que se van originando. Los métodos de limpieza se pueden clasificar en : Húmedos: estos poseen cuatro acciones claves que son mecánica, térmica, química y tiempo de acción. Éstas deberán estar claramente definidas en cada procedimiento de limpieza.

La acción mecánica: está dada por el cepillado o frotado con dispositivos como cepillos o por presión en el caso de circulación de líquidos turbulentos. La acción térmica: está dada por la temperatura utilizada. Para la limpieza manual no excederá los 50ºC (por la tolerancia del manipulador), pero tampoco podrá ser menor de 38º C, si se quiere garantizar la remoción de la grasa láctea. La acción química: cumplirán los productos de limpieza, los cuales se usaran en las concentraciones indicadas. En cuanto al tiempo de acción: se seguirán las especificaciones según el producto y la temperatura utilizada.

Estos son métodos tradicionales de limpieza y se utilizan en establecimientos. Para las diferentes áreas o equipos puede ser útil usar implementos de limpieza como cepillos de diferentes colores y asegurar su uso exclusivo en ese lugar.

La limpieza se realiza por presión. Se usa para equipos o partes de los mismos que posean tuberías. Se realiza mediante una solución de agua y detergente a temperatura elevada, con presión y velocidad adecuadas. Este sistema es eficaz y seguro para las personas, cumple con los requisitos más estrictos, es rápido, consume menos agua, energía y productos químicos.

Estos productos se aplican con acción detergente durante un determinado tiempo (15 o 20 minutos) y luego se enjuaga con agua. Puede usarse en limpieza de paredes, techos y otros.

La limpieza se produce por un efecto mecánico, producido por agua a altas presiones. Implica un alto gasto de aguay energía. La utilización de agua a alta presión es muy efectiva. Incluso pueden agregarse detergentes no espumantes si la suciedad es de difícil remoción. El uso de agua a baja presión es adecuado para enjuagar piezas sueltas. No remueve la suciedad que se encuentre muy adherida.

Es un producto que añadido al agua aumenta su poder limpiador, al facilitar la eliminación de los restos de materia orgánica de las superficies.

Tener alto poder de disolución de la suciedad. Tener buena solubilidad en agua. Tener buena capacidad de penetración y dispersión (baja tensión superficial). Ser de bajo costo. Ser capaz de ablandar aguas duras. Fácil de enjuagar. No corroer superficies. Inofensivo para el operador. Seguro y biodegradable.

La eficacia del detergente que utilicemos dependerá de: El tipo de agua que se utilice (composición química). Tiempo de contacto y temperatura. Fregado y frotado.

Tener en cuenta que no deben esparcirse productos químicos con la mano. En los establecimientos pequeños pueden usarse dos baldes, uno con agua y la solución de detergente, y el otro con agua sola, para enjuagar a medida que se va lavando.

Existen métodos físicos y químicos de desinfección. Métodos físicos: El calor tiene efecto desinfectante. Se puede utilizar agua, vapor o aire caliente, sus Temperaturas son: Agua caliente a 80º C como mínimo. El vapor se aplica por 5 minutos como mínimo. El aire caliente se aplica a 80º C.

Radiaciones ionizantes: Su uso no es muy habitual. Producen alteraciones en el material genético de los microorganismos. Rayos ultravioleta: Alteran el material genético de los microorganismos provocando su desaparición. Se usan en pequeñas zonas y por corto tiempo. Pueden alterar el color y olor de las grasas. Se limita su uso a superficies y el aire. Se usan en cabinas de esterilización y también pueden aplicarse en utensilios.

Son los más utilizados en la industria láctea. Se aplican sobre superficies limpias, respetando el tiempo de contacto y la temperatura establecidos en la hoja técnica. Aplicados a dosis menores aumentan la resistencia de los microorganismos y Aplicados a dosis muy altas aumentan el efecto corrosivo, sin mejorar su efecto desinfectante. Es importante usarlos de manera rotativa.

De espectro amplio de acción, y que no promueva el desarrollo de resistencia en los microorganismos. De buena penetración en poros y ranuras, y buena solubilidad en agua. Fácil de enjuagar. No debe corroer superficies. No debe ser dañino para el operador. De concentración fácilmente verificable. Estable durante tiempos prolongados. Biodegradable. Económico.

los detergentes y desinfectantes utilizados deben comprarse a proveedores conocidos y confiables. Los productos deben estar aprobados para su uso en la industria alimenticia y ser registrados. ¿Qué información debe contener el rótulo del producto? Nombre químico y comercial del producto. Registro del producto (Nº). Razón social, dirección y teléfono del fabricante o proveedor. Indicaciones de peligro, por ejemplo, si es corrosivo. Indicación del riesgo. Grado de toxicidad. Consejos de utilización. Indicación de consulta al CIAT. Teléfono y dirección.

DETERGENTES ALCALINOS: Soda cáustica, potasa, sales de sodio y potasio son detergentes alcalinos. Son corrosivos, por lo tanto no sea conseja su uso para el aluminio y latón. Se pueden usar en acero inoxidable. La soda cáustica es muy utilizada en la industria láctea. DETERGENTES ÁCIDOS: Pueden ser ácidos orgánicos (láctico, cítrico) o ácidos inorgánicos (Nítrico, Clorhídrico, Sulfúrico, Fosfórico). Son desincrustantes y disuelven depósitos de minerales en las superficies, pero no la grasa. Son corrosivos para los metales e irritantes para la piel y mucosas.

DETERGENTES ANIÓNICOS: Penetran en hendiduras y son buenos para emulsionar grasas. Pueden usarse con compuestos alcalinos y ácidos, siendo compatibles con ellos y potenciando su acción. No se pueden utilizarse con agentes catiónicos. Algunos son espumosos en exceso. DETERGENTES CATIÓNICOS: Sales de Amonio Cuaternario. Concentración: 0,15 % o menores. No son compatibles con los aniónicos.

AGENTES SECUESTRANTES: Pueden agregarse a los detergentes para mejorar la capacidad. Emulsionan y dispersan la suciedad. AGENTES OXIDANTES: Son ingredientes de los detergentes. Su acción oxidante ayuda a la destrucción de suciedad difícil de eliminar, reforzando la función de detergencia.

Existen métodos físicos y químicos de desinfección donde encontramos los siguientes: Métodos físicos: El calor tiene efecto desinfectante. Se puede utilizar agua, vapor o aire caliente, sus Temperaturas son: Agua caliente a 80º C como mínimo. El vapor se aplica por 5 minutos como mínimo. El aire caliente se aplica a 80º C.

FISICOS Radiaciones ionizantes: Su uso no es muy habitual. Producen alteraciones en el material genético de los microorganismos. Rayos ultravioleta: Alteran el material genético de los microorganismos provocando su desaparición. Se usan en pequeñas zonas y por corto tiempo. Pueden alterar el color y olor de las grasas. Se limita su uso a superficies y el aire. Se usan en cabinas de esterilización y también pueden aplicarse en utensilios.

QUIMICOS Son los más utilizados en la industria láctea. Se aplican sobre superficies limpias, respetando el tiempo de contacto y la temperatura establecidos en la hoja técnica. Aplicados a dosis menores aumentan la resistencia de los microorganismos y Aplicados a dosis muy altas aumentan el efecto corrosivo, sin mejorar su efecto desinfectante y Es importante usarlos de manera rotativa.

 De espectro amplio de acción, y que no promueva el desarrollo de resistencia en los microorganismos.  De buena penetración en poros y ranuras, y buena solubilidad en agua.  Fácil de enjuagar.  No debe corroer superficies.  No debe ser dañino para el operador.  De concentración fácilmente verificable.  Estable durante tiempos prolongados.  Biodegradable.  Económico.

Clorados :Son los desinfectantes a base de hipoclorito de sodio y Para la desinfección en el establecimiento se usan en concentraciones de 100 a 200 partes por millón (ppm) y en agua fría (máximo 45º C). Actúan por oxidación a pH entre 6 y 7,5. A pH bajos liberan gas cloro y son más corrosivos.

Desinfectantes yodados:Se trata de desinfectantes a base de yodo con un detergente generalmente ácido. Son menos eficaces contra las esporas que los hipocloritos y además son más caros. Al igual que los clorados, pierden eficacia en presencia de residuos orgánicos. Para superficies limpias se requiere una solución de 25 ppm de yodo disponible. Tensioactivos anfótericos: Tienen propiedades detergentes y bactericidas, son de escasa toxicidad, relativamente no corrosivos, insaboros e inodoros, pero los inactiva la materia orgánica.

Compuestos fenólicos: Tienen una actividad bacteriana de amplio espectro semejante a hipocloritos y compuestos Yodados. La materia orgánica no los inactiva fácilmente, pero en cambio, si son inactivados por plásticos y caucho. Ácidos y álcalis fuertes: Además de sus propiedades detergentes tienen considerable capacidad antimicrobiana. Tras un tiempo de contacto adecuado, todas las superficies que han sido desinfectadas deberán someterse a un proceso final de enjuague con agua.

Compuesto de amonio cuaternario: considerados como agentes activos catiónicos potentes en cuanto a su actividad desinfectante. Son generalmente incoloros o amarillentos, no irritantes y desodorantes. Por su estructura química a bajas temperaturas tienden a “gelarse” pero recuperan su estado líquido al entibiarlos.

Un plan de limpieza y desinfección debe permitir:  Definir lo que se debe hacer y reflexionar sobre los fundamentos de los métodos que vamos a aplicar en cada situación  Asignar funciones y responsabilidades  Anotación en el registro.

En este plan debemos incluir las 5 w y 1 h, esto significa lo siguiente : Who: Quién What: Qué When: Cuando Where: Donde Why: Por qué How: Como

 Inventario de los locales y utensilios  Evaluación de las suciedades y las superficies  Evaluación del nivel de riesgo  Elección de los productos, métodos y utensilios de aplicación  Redacción y puesta en circulación de los protocolos y las instrucciones  Estudio del plan de control, además de la calidad de las operaciones.