PROVEEDORES APC AREA DE CALIDAD

CONTENIDO: 1.DEFINICIÓN PAPA – ZONAS DE PRODUCCIÓN- PROTECCIÓN SANITARIA – COSECHA – ALMACENAMIENTO – TRANSPORTE. 2.ESPECIFICACIONES DE CALIDAD PAPA 3.ESPECIFICACIONES DE CALIDAD ESPINACA 4.ESPECIFICACIONES DE CALIDAD CUY

DEFINICIÓN: La papa es una planta alimenticia que ha estado vinculada con las culturas más remotas de nuestra historia. Los primeros habitantes del Perú (cazadores, recolectores, nómades) colectaron tubérculos de especies silvestres que se encuentran ampliamente distribuidas en nuestro territorio. El cultivo de papa en el Perú ocupa actualmente el segundo lugar en superficie de siembra respecto a los cultivos anuales de mayor importancia. La presencia de temperaturas bajas y la disponibilidad de agua en el período de crecimiento son los dos factores principales que determinan la posibilidad de siembra y producción de la papa en el país

De esta manera, la papa se siembra a lo largo de toda la sierra del Perú. Se la encuentra desde la sierra de Piura, Cajamarca y Amazonas en el norte, hasta el Altiplano de Puno y la sierra de Tacna, por el sur. Es decir, en el Perú se siembra y produce papa en gran número de condiciones: punas secas, punas húmedas, valles interandinos de la sierra, vertientes orientales húmedas, vertientes occidentales subáridas y en los valles costeros subdesérticos.

ZONAS DE PRODUCCIÓN La altitud sobre el nivel del mar determina la presencia de 3 zonas de producción las que determinan, a su vez, tres "Campañas Agrícolas" de papa que se diferencian por la oportunidad de siembra y cosecha.

PROTECCION SANITARIA La planta de papa puede ser afectada por numerosos organismos parásitos que afectan tanto las estructuras aéreas como las subterráneas.

PROTECCION SANITARIA La presencia de plagas o enfermedades se reconoce por los síntomas que producen en la planta. También se reconocen por la presencia de signos (diversas estructuras de los parásitos). Las plagas y enfermedades alcanzan el umbral de daño económico en la medida en que lo permita la planta (Huésped) o el ambiente

1. DAÑOS NO BIOLOGICO Son aquellas enfermedades causadas por condiciones extremas del ambiente. Es decir, estas enfermedades no son causadas por organismos parásitos. 1. Heladas Se da el nombre de "heladas" al daño que sufre el follaje por efecto de las bajas temperaturas. Al destruirse total o parcialmente las hojas, se altera el crecimiento y la actividad fotosintética. La pérdida económica que produce la helada depende de la intensidad del daño y de la edad de la planta afectada.

Recomendaciones para prevenir o reducir el daño de heladas : Elección del terreno de siembra : a. Conocer antecedentes de heladas de los terrenos ubicados sobre 3,000 metros de altitud. b. En zonas altas elegir los terrenos ubicados en ladera. c. Evitar suelos localizados en "pampa" o en "hoyadas". Sembrar en la época en el que la ocurrencia de heladas no coincida con el período de pleno crecimiento de las plantas de papa. Si se dispone de agua, mantener la humedad del suelo; en este caso, regar inmediatamente después de ocurrida una helada y aplicar abonos foliares nitrogenados. En las madrugadas, en las que hay amenaza de heladas ("cielo estrellado"), provocar humaredas densas encima del campo cultivado. 1. DAÑOS NO BIOLOGICO

2. Daño causado por granizo El granizo causa daño mecánico a los tallos y causa lesiones o caída de hojas. La "granizada" ocurre en días despejados, de fuerte insolación y presencia repentina de "nubes negras". Cuando se presenta la amenaza, arrojar al aire cohetes o cohetones. En otros casos explotar "cachorros" (trozos pequeños) de dinamita.

1. DAÑOS NO BIOLOGICO 3. Deformación de tubérculos Las deformaciones en los tubérculos son causados principalmente por : Susceptibilidad de las variedades. Variación marcada en la disponibilidad de agua. Fluctuaciones marcadas de temperatura. Condiciones que favorecen el crecimiento acelerado del tubérculo.

1. DAÑOS NO BIOLOGICO 4. Corazón vacío Es una cavidad en la zona central (médula) del tubérculo. Se presenta en variedades susceptibles (p. ejm. Perricholi, Ticahuasi, etc.) en las que las condiciones del clima y suelo favorecen la producción de tubérculos muy grandes.

1. DAÑOS NO BIOLOGICO 5. Corazón negro Se produce por la falta de oxigenación de los tejidos interiores (centrales) del tubérculo. Recomendaciones : No almacenar en condiciones de escasa ventilación. No almacenar en zonas muy frías o en cámaras frías con temperatura próxima a 0ºC

COSECHA Los tubérculos están naturalmente maduros cuando no "son pelones" (cuando no se pela o desprende la "cáscara" o "piel" a una ligera presión con la yema de los dedos).

COSECHA TAMAÑO TAMAÑO a. La mayoría de productores deciden cosechar cuando los tubérculos presentan tamaño comercial. b. El tamaño comercial es aquel tamaño o calibre que requiere el mercado. Es decir, el destino del producto (mercado) nos indica cual es el tamaño comercial del tubérculo.

COSECHA CLIMA CLIMA a. En la sierra del Perú se toma en cuenta la presencia de lluvias y "heladas" para decidir la oportunidad de cosecha. b. No es muy deseable cosechar en temporada de lluvias porque se dificulta el trabajo y los tubérculos se cubren de tierra húmeda ("están barrosos"). c. Si existe riesgo de "heladas", se debe cubrir la "troja" con una capa gruesa de envases (sacos), rastrojos o con paja ichu. d. La temporada de cosecha en la costa no presenta riesgos climáticos.

COSECHA SANIDAD SANIDAD a. Si existe presencia de plagas o enfermedades en los tubérculos, la cosecha anticipada es una necesidad más importante que la madurez, el tamaño o el precio. b. Si se encuentra daños de "rancha", "polillas", pudriciones, "gusaneras" en los tubérculos y se estima que las condiciones son favorables para su incremento, se justifica el corte inmediato del follaje. c. Contrariamente, si no hay presencia de pestes, no es necesario el corte anticipado del follaje

COSECHA RECURSOS RECURSOS a. Esta consideración se refiere a la disponibilidad de medios económicos (dinero) y de la infraestructura necesaria para iniciar la cosecha. b. La cosecha requiere de mano de obra (promedio de 30 jornales/ha), equipos (tractor, cosechadora, carreta para traslado), herramientas (picos, picotas, racuanas, allachus) y otros materiales (envases, pitas para costura de sacos). En otros casos (p. ejem. cosecha de semilla), se requiere que los almacenes estén adecuadamente acondicionados.

COSECHA Previa evaluación del desarrollo del tubérculo y las condiciones medio ambientales se realiza el corte del follaje 15 a 20 días antes de la cosecha con la finalidad obtener una maduración uniforme.

ESPECIFICACIONES PAPA BLANCA

ESPECIFICACIONES ESPINACA

ALMACENAMIENTO Con el almacenamiento se pretende mantener los tubérculos en las mismas condiciones que tenían al momento del arranque; es decir, que se conserven firmes, sin marchitamiento ni pérdidas por enfermedades. Además, si la papa se cosecha en época de precios bajos, puede almacenarse para venderla cuando el precio sea más atractivo. Se almacena sólo papa sana, lo más limpia posible. Las papas no se deben lavar, ni permitir que se mojen con agua lluvia o condensación, porque esto causa la penetración de bacterias, teniendo como resultado la pudrición inmediata.

ALMACENAMIENTO El almacén debe reunir las siguientes condiciones: 1.Buena ventilación, debe ser oscuro. 2.Alto porcentaje de humedad para evitar la deshidratación, 3.Cubrir con paja para evitar el verde amiento. 4.Los tubérculos seleccionados para semilla se almacenan bajo luz difusa, previo tratamiento contra posibles ataques de plagas (polilla), 5.Se debe de evaluar en forma periódica las condiciones en las que se encuentran la semilla.

TRANSPORTE 1.BODEGAS, CONTENEDORES O TOLVAS LIMPIAS, LAVADAS Y DESINFECTADAS CUANDO SEA APLICABLE Y FUMIGADAS DE ACUERDO A REGULACIÓN. 2.AUSENCIA DE OLORES OFENSIVOS O DESAGRADABLES. 3.LIBRES DE INDICIOS DE TRANSPORTE DE ANIMALES (HECES, PLUMAS, ETC.) 4.LIBRE DE PRESENCIA DE PLAGAS. 5.AUSENCIA DE CLAVOS, ASTILLAS O TORNILLOS EN LOS PISOS O BARANDAS QUE PUEDAN PROVOCAR ROTURA DEL EMPAQUE DE LOS PRODUCTOS TRANSPORTADOS EN ELLOS, NO UTILIZAR EL MISMO COMPARTIMIENTO UTILIZADO PARA EL TRANSPORTE DE ALIMENTOS PARA TRASLADAR EQUIPOS, COMBUSTIBLE, SUSTANCIAS QUÍMICAS, ETC.,) 6.CUANDO EL VEHÍCULO SEA ABIERTO SE REQUIERE EL USO DE TOLDERAS IMPERMEABLES, EN BUEN ESTADO, ES DECIR LIMPIAS Y SIN AGUJEROS.

PROCESO CUY TRANSPORTE DE CUYES VIVOS Se comunica a los integrantes de la Asociación el día de la Producción y empiezan a llegar un día antes o en su defecto llegan el mismo día muy temprano en la mañana con los cuyes.

PROCESO CUY RECEPCION Se inicia la descarga y se verifica e inspecciona la sanidad de cada cuy vivo, este proceso está a CARGO DEL ING. ZOOTECNISTA de la Asociación. LA EDAD DEL CUY NO DEBE EXCEDER LOS 150 DÍAS.

PROCESO CUY PESAJE El proceso Operativo se inicia agrupando 10 cuyes por cada tanda de producción y se anota el peso bruto inicial. Peso Promedio por unidad: 800 – 1000 grs.

PROCESO CUY DEGUELLO - DESANGRADO Los cuyes pasan al área de degüello y se acondicionan una vez degollados dentro de un recipiente donde se amarran las patitas para que pueda cumplir con el adecuado desangrado.

PROCESO CUY ESCALDADO Se pasa por agua caliente para retirar los pelos, se realiza a una temperatura de 75ºC aproximadamente. PELADO Realizado de manera manual por parte del personal operativo

PROCESO CUY ENFRIADO 1 Los cuyes pelados pasan a un recipiente de agua fría REPASO Y AFEITADO Se retira de manera minuciosa y detallada todos los pelos remanentes de la carcasa y las patitas.

PROCESO CUY ENFRIADO 2 Los cuyes afeitados pasan a un recipiente de agua fría. EVISCERADO y LAVADO Se abre el cuy por el vientre y se retira las vísceras. El lavado se efectúa bajo chorro directo de agua de manera abundante.

PROCESO CUY OREO El producto debe orearse para evitar la humedad y formación de bacterias. Se realiza en un tiempo de 15 min. aproximadamente. La carne adquiere las características organolépticas propias del producto.

PROCESO CUY INSPECCION SANITARIA Se realiza la revisión y selección de manera minuciosa por la médico veterinario colegiado a cargo de la Inspección. Se separan las carcasas que no cumplen los requisitos Sanitarios y comerciales. DESCABEZADO Concluida la Inspección Sanitaria se procede a cortar las cabezas del producto.

PROCESO CUY DESINFECCION –ENFRIADO 3 Las carcasas ingresan a un sansón conteniendo solución desinfectante de Cloro (200 ppm) que se encuentra fría. ESCURRIDO Se retiran las carcasas del sansón y se colocan sobre una canastilla para cumplir con el escurrido

PROCESO CUY PESAJE FINAL Y EMBOLSADO SE AGRUPAN LAS 10 CARCASAS EN UNA BANDEJA, SE PESAN Y SE EMBOLSAN EN POLIETILENO DE ALTA DENSIDAD DE PRIMER USO, PREVIAMENTE SE HA ETIQUETADO CADA BOLSA. EL SELLADO ES CON CINTA DE EMBALAJE. EL RANGO DE PESO DE CADA CARCASA ES DE 400 A 600 G.

PROCESO CUY ACONDICIONAMIENTO PREVIO Cada envase es acondicionado dentro de un cooler hasta 25 kg. Aproximadamente y se traslada finalmente a las cámaras de congelación.

PROCESO CUY ALMACENAMIENTO EN FRIO Se cuenta con 03 cámaras horizontales de congelación. Presentan como temperaturas más bajas -5ºC.

PROCESO CUY ENFRIADO Y DESPACHO El Producto Terminado es trasladado de los cooler hacia las cámaras de congelación y logra bajarse la temperatura por debajo de 1ºC después de 10 horas de concluido la Producción.

PROCESO CUY ACONDICIONAMIENTO EN CAJAS ISOTÉRMICAS Luego de verificar que la temperatura es inferior a 1ºC se procede a despachar dentro de cajas isotérmicas, se acondiciona sobre los envases bloques de hielo para asegurar la cadena de frío y su recepción final no exceda los 4ºC.

PROCESO CUY TRANSPORTE FINAL Se trasladan las cajas isotérmicas hacia el vehículo de transporte con destino a Antamina, el tiempo estimado del recorrido es de 4 horas con 30 minutos. Se estima llegar al Proyecto Antamina después de las 2 de la tarde, del día posterior a la producción. El consumo final está programado para el día siguiente de recibida la carga.

PROCESO CUY La entrega del FORMATO DE INSPECCION SANITARIA es obligatorio para cada despacho que se efectúe. Debe de contar con la firma del médico Veterinario a cargo de la Producción donde se detalla el estado Sanitario del todo el lote producido y de las unidades decomisadas. Todos los formatos de Producción y Calidad deben de contar con el visto bueno del Ing. Zootecnista.

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