ELFER ORLANDO OBISPO GAVINO 1

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3 Porcentaje de ventas de embutidos nacionales (%) Año 2000 Año 2001 Hot dog 38,937,1 Mortadela 4,0 3,4 Carne ahumada 4,7 4,0 Chorizo 4,9 4,7 Hamburgu esa 5,410,1 Jamon11,010,5 Jamonada25,724,9 otros 5,4 5,3

4 Porcentaje de materia prima empleada Año 2000 % Año 2001 % Carne de cerdo57,353,9 Carne de ave17,918,5 Carne industrial 13,914,9 Maicena7,26,8 Sal2,82,5 Otros0,93,4

 Principales importadores de embutidos 5 Año 2000Año 2001 EE.UU.53,7755,00 Dinamarc a 13,70 9,60 Italia10,30 17,90 España7,406,20 Francia4,80 Bélgica 7,40 Otros10,103,90

TENDENCIAS DE CONSUMO DE CARNES EN EL MUNDO. MODELO DE ANÁLISIS DEL CONSUMO ALIMENTARIO- MACA Y EL POSICIONAMIENTO DE LOS MERCADOS.  intenta explicar la existencia de distintos tipos y posicionamientos de mercados. Permite aproximar una visión estratégica moderna sobre la actividad productiva y comercial agroalimentaria, evaluando la información con vistas al desarrollo del negocio y por consiguiente, poder lograr un avance de los empresarios hacia la acción emprendedora sobre la base de una información clara y con sentido  cuatro tipos y posicionamientos de mercados:  1. Sostenible, 2. Esforzado,  3. Vulnerable, y 4. En retracción 6

7 LA CARNE: Es el tejido muscular de los animales utilizado como alimento de alta calidad, por aportar a la dieta una cantidad importante de nutrientes de alto contenido protéico, vitamínico, mineral, enzimático, etc. En nuestro medio al referirnos a carnes entendemos por la carcasa o parte de ella, es decir es el animal luego del beneficio o faenado, catalogada según su calidad (extra, primera, segunda, tercera e industrial) todas ellas certificadas como aptas para consumo humano. COMPOSICIÓN QUÍMICA: En términos generales puede decirse que la carne contiene aproximadamente un 75% de agua, un 18% de proteínas, 3,5% de sustancias solubles, un 3% de grasa, no siendo estos los únicos indicativos de las variaciones de la naturaleza de las carnes.

EL CONTENIDO HÍDRICO, en relación inversa a la edad y al contenido graso. LAS SALES MINERALES, los cloruros y los fosfatos, también el calcio, sodio, potasio, magnesio, fierro, fósforo, etc. LAS PROTEINAS, a.- Solubles en agua o soluciones salinas diluidas (sacroplasmaticas como la mioglobina, hemoglobina, miogeno, globulina, etc.) b.- Solubles en soluciones salinas concentradas (miofibrilares como la actina, miosina. c.- Insolubles en soluciones salinas concentradas (Colágeno, Elastina, Reticulina.) PIGMENTOS, El color rojo o rosado esta dado por la mioglobina y la hemoglobina; (intervienen otros factores como la edad, la presencia del oxigeno, la alimentación, ENZIMAS, Son conocidos como catalizadores biológicos, existen más de 25 diferentes en la carne, intervienen como aminolíticos, proteolíticos, lipolíticos y otros. LA GRASA, Esta distribuida como intra y extra celular, e intramuscular. 8

9 COMPO- NENTES BOVINOPORCINOOVINO GORDOMAGROGORDOMAGROGORDOMAGRO AGUA54,0073,0052,0071,0051,0072,00 GRASA27,00 4,5032,00 8,0030,00 7,00 SALES MI- NERALES 1,00 0,90 0,80 1,00 0,700,80 PROTEINAS18,0019,8015,00 1,.60 15,2020,00 CARBIHI- DRATOS 0,100,30 0,20 0,40 0,10 0,20

CLASIFICACIÓN de los embutidos- INDECOPI: CRUDOS.-Se caracterizan por que en su procesamiento se emplean componentes crudos,requiriendo tratamiento térmico o temperaturas menores a 35 °C excepto cuando se someten al ahumado. ESCALDADOS.-Se caracterizan por que en su procesamiento se somete a tratamiento térmico a temperaturas entre 75 °C y 80 °C. COCIDOS.-Se caracterizan por que en su procesamiento se someten a tratamiento térmico a temperaturas entre 80 °C y 90 °C. " * Existen otros productos cárnicos: AHUMADOS,(cabanossi);FERMENTADOS, (salami)etc 10

11 CURADO DE CARNES PARA EMBUTIDOS INGREDIENTE Kg% CARNE Sal de cura AZUCAR SAL COMUN TOTAL

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PROCEDIMIENTO-PREPARACIÓN DE HOT-DOG. CARNE CURADA MOLIENDA CUTERIZADO EMBUTIDO AMARRADO OPCIONAL:AHUMADO ESCALDADO70°C ENFRIADO REFRIGERADO 2°C COMECSIALIZACION 13

14 Carne curada10 Grasa dura de cerdo3 POLIFOSFASTO0,100 Condimento para Hot- dog 0,025 AGLUTINANTE1,50 Preservante0,015 colorante Rojo o naranja: al gusto HIELO7,00

Emb. COCIDOS: MORCILLA - RELLENO  RECEPCIÓN DE LA SANGRE  Limpieza y picado de verduras  MEZCLADO  CONDIMENTOS  AMARRADO Con pavilo  EMBUTIDO Tripa de res  COCCION 90°C  ENFRIADO Agua fria  REFRIGERADO. 2°C  Opcional:EMPACADO  VENTA 15

16 MORCILLA Kg. SANGRE *10,00 GRASA DE CERDO 1,00 AJI AMARILLO 0,250 CEBOLLA 0,500 CEBOLLA CHINA 0, 800 HIERVA BUENA 1, 200 PIMIENTA 0, 070 COMINO 0, 030 AZUCAR 0, 100 PRESERVANTE 0,015

Chorizo parrillero  Curado  Picado  Mezclado  Embutido  Amarrado  Refrigeracion  venta  Carne de cerdo  Carne de res  Grasa de cerdo  Especies- condimentos  Polifosfato  Presernante  Sal 17

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