Importancia del Servicio de Bromatología en el Hospital Dra. (Q.F.) Yenny Pinchak Servicio de Bromatología - D.N.S.FF.AA. XXXVI Congreso del Colegio Uruguayo de Administradores de Servicios de Salud Montevideo, 14 de setiembre de 2016

BROMA BROMATOLOGÍA ALIMENTO LOGOS ESTUDIO Ciencia que estudia los alimentos y su relación con la Sanidad

Química de los Alimentos Nutrición Tecnología de los Alimentos Higiene de los Alimentos Toxicología Alimentaria Análisis Bromatológico

BROMATOLOGÍA Cumple un rol fundamental en una institución de salud

Con características particulares Gran número Vulnerables Particularidades de las Instituciones de Salud vinculadas con la alimentación Consumidores

Consumidores con características particulares Su salud esta comprometida No elige el alimento que consume Cautivo Falta de apetito Restricción de nutrientes

Alimentación Hospitalaria Algunos pacientes necesitan dieta especial Orientados a cada paciente y sus necesidades A veces las dietas forman parte del tratamiento médico para lograr su recuperación Se preparan en relación al estado de salud de los pacientes

Alimentación Hospitalaria Afecta directamente la salud de los pacientes Inadecuada Correcta Atenta contra su salud Acorta el período de su recuperación

ALTO RIESGO Alimentación Hospitalaria

La Alimentación Hospitalaria exige una exhaustiva planificación No es suficiente para lograr una alimentación segura Alimento Inocuo Protección de la salud de los Consumidores

Alimento Inocuo Es la garantía de que no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con los requisitos higiénico sanitarios

Vigilancia de la Inocuidad Alimentaria en la Institución Hospitalaria Para asegurar que los pacientes hospitalizados no consuman un alimento que pueda comprometer aun más su salud

REQUISITOS LEGALES REQUISITOS VOLUNTARIOS - Política de la Institución - Recursos disponibles Exigencias higiénico sanitarias INOCUIDAD ALIMENTARIA EN UNA INSTITUCIÓN DE SALUD

Auxiliar de Limpieza Dirección Manipuladores (cocinero, carnicero, tisaneros, lavandin, etc.) Personal de gestión Inocuidad Alimentaria en una Institución de Salud Profesional especializado en el área de alimentos

Vigilancia de la Inocuidad Alimentaria en el Hospital Central de las Fuerzas Armadas (H.C.FF.AA)

Evolución del Servicio de Bromatología en la Dirección Nacional de Sanidad de las Fuerzas Armadas (D.N.S.FF.AA.) Creado como Comisión Asesora Dependiente de la Dirección Técnica de D.N.S.FF.AA. Servicio de Bromatología década del 70 década del 80

Servicio de Bromatología Sector de Análisis Químico Sector de Análisis Microbiológico Administración Sector Limpieza Servicio de Bromatología de la D.N.S.FF.AA Dirección Técnica de la D.N.S.FF.AA IMPORTANTE

Dirección Nacional de Sanidad de las Fuerzas Armadas D.N.S.FF.AA. DIRECCIÓN TÉCNICA H.C.FF.AA. Servicio de Bromatología Departamento de Alimentación PACIENTES Vigilancia de la Inocuidad

Proporcionar asistencia técnica en el área de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y actuar en la prevención de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs). Misión del Servicio de Bromatología en la D.N.S.FF.AA.

Apoyo del Servicio de Bromatología al Departamento de Alimentación del H.C.FF.AA. Asesoramiento en Buenas Prácticas de Elaboración (BPM) Plan de Control del agua potable Controles Fisicoquímicos y Microbiológicos Cursos de Capacitación a Manipuladores de Alimentos

Apoyo del Servicio de Bromatología al Departamento de Alimentación del H.C.FF.AA. Asesoramiento en Buenas Prácticas de Elaboración (BPM) Plan de Control del agua potable Controles Fisicoquímicos y Microbiológicos Cursos de Capacitación a Manipuladores de Alimentos

Mantenimiento y control de los depósitos de agua potable Control de la red de distribución de agua potable Plan anual de limpieza de tanques de almacenamiento de agua potable Verificación de la limpieza mediante análisis microbiológico Control de nivel de cloroAnálisis microbiológicos

Apoyo del Servicio de Bromatología al Departamento de Alimentación del H.C.FF.AA. Asesoramiento en Buenas Prácticas de Elaboración (BPM) Plan de Control del agua potable Controles Fisicoquímicos y Microbiológicos Cursos de Capacitación a Manipuladores de Alimentos

Capacitación a Manipuladores de Alimentos Resolución Municipal N° 5152/07 y vigente desde julio de 2010: se declara la obligatoriedad de la capacitación en inocuidad alimentaria y el otorgamiento del Carné de Manipulador por parte de la Intendencia. Cursos de Manipuladores Nivel Operario y Nivel Decisor dictados en la E.S.FF.AA.

Apoyo del Servicio de Bromatología al Departamento de Alimentación del H.C.FF.AA. Asesoramiento en Buenas Prácticas de Elaboración (BPM) Plan de Control del agua potable Controles Fisicoquímicos y Microbiológicos Cursos de Capacitación a Manipuladores de Alimentos

compra recepción almacenamiento Preparación de los alimentos que componen los menúes Mantenimiento en frío o en caliente Acondicionamiento Camino de los alimentos dentro del centro hospitalario. Distribución y Servicio a las salas Control y Asesoramiento en el Proceso de Elaboración de los Alimentos en el H.C.FF.AA.

Recepción de materias primas

Inspección en la Recepción de víveres

Almacenamiento

Elaboración de alimentos

Mantenimiento de los alimentos a la temperatura adecuada hasta el momento de la distribución dentro del centro hospitalario

Acondicionamiento de los alimentos que llegarán a cada paciente

Transporte de alimentos dentro del centro hospitalario manteniendo la cadena de temperatura

Distribución de los alimentos a los pacientes

Apoyo del Servicio de Bromatología al Departamento de Alimentación del H.C.FF.AA. Asesoramiento en Buenas Prácticas de Elaboración (BPM) Plan de Control del agua potable Controles Fisicoquímicos y Microbiológicos Cursos de Capacitación a Manipuladores de Alimentos

ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS Resultados de Laboratorio Criterios microbiológicos Información respecto a la aceptabilidad del producto y/o del proceso Permite evaluar la inocuidad de los alimentos a través del cumplimiento del criterio microbiológico

EVALUACIÓN DE MATERIAS PRIMAS Recepción Selección o evaluación de proveedores Puede ser considerado como proveedor de la Institución la materia prima ingresa a la Institución Muestra presentada cumple criterios microbiológicos Si cumple criterios microbiológicos

Criterio Microbiológico de MATERIA PRIMA Microorganismos indicadores Microorganismos Patógenos ACEPTACIÓN O RECHAZO PELIGRA LA INOCUIDAD Indica deficiencias en su elaboración/conservación EVALUACIÓN NO ACEPTABLE O RECHAZO Límites excedidos Según el peligro

Análisis microbiológico a víveres frescos Pollo Pescado Jamón Queso Pastas frescas Evaluación de proveedores en los procedimientos de compra Control en la recepción

Análisis microbiológico para la Evaluación de Proveedores en Procedimientos de Compra Presencia de Salmonella sppPresencia de Listeria Monocytógenes

Análisis microbiológico en la Recepción víveres frescos

Recepción de pollo

EVALUACION DEL PROCESO DE ELABORACIÓN Aceptabilidad del Producto Muestreo de Alimentos Elaborados Higiene de Superficies Muestreo aleatorio Muestreo dirigido Presencia de nichos microbianos en equipos Adecuación de medidas higiénicas Higiene de Manipuladores

Superficies Controles Fisicoquímicos y Microbiológicos Alimentos elaborados

Interpretación de Resultados Límites excedidos Es necesario una evaluación integral del proceso Las decisiones se deben tomar según el peligro que involucre

Alerta Elaboración no necesariamente indica pérdida de inocuidad deficiencias Almacenamiento Distribución Límites excedidos

Vigilancia de la Inocuidad en una Institución Hospitalaria “Progreso Continuo” para la Institución Hospitalaria PLANIFICAR HACER VERIFICAR ACTUAR  Qué hacer?  Cómo hacerlo?  Prevenir la falla  Hacer lo planeado  Todo sucedió de acuerdo a lo planeado?  Generar plan de mejora  Realizar acciones para mejorar la próxima oportunidad

Vigilancia de la Inocuidad Alimentaria A nivel Hospitalario ¿ Existe la misma inquietud ? A nivel Industrial

Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria Hospital del Futuro

Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria Enfoque preventivo, sistemático y lógico para asegurar la inocuidad alimentaria integrados con otros requisitos de gestión tales como los vinculados a calidad y medio ambiente.

Política de Inocuidad Alimentaria Buenas Prácticas de Higiene Gestión de Compras Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria en una Institución de Salud Buenas Prácticas de Manufactura Sistema HACCP Control de proveedores Diseño y planificación de menúes

Gestión de no conformidades Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria en una Institución de Salud Auditorías internas Gestión de Satisfacción de los pacientes Preparación ante incidentes Programa de análisis de alimentos Establecer un Sistema de Documentación y Registro Plan de mantenimiento de equipos

Beneficios de la Gestión de la Inocuidad Alimentaria en un Hospital del Futuro. Evitar los costos que implicaría la aparición de casos o brotes de ETAs en la Institución Disminuir la probabilidad de que los alimentos servidos agraven la salud del paciente Aumentar la calidad del servicio ofrecido Evitar las repercusiones Públicas que implicaría una ETA en la Institución Contar con un elemento adicional y positivo a la hora de captar nuevos usuarios