PAN AMERICAN CONFERENCE ON OBESITY, ARUBA, 2012 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Y PREVENCIÓN DE LA OBESIDAD Dr. Gustavo Lancibidad Director Laboratorio de Bromatología y Asesor de la División Salud de la Intendencia de Montevideo, Montevideo - URUGUAY

(además culturalmente aceptables!!) La seguridad alimentaria ha sido definida por la FAO como el acceso físico y económico de todas las personas y en todo momento a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto alimentación para llevar una vida activa y sana. (además culturalmente aceptables!!)  

EL DERECHO A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA   La Seguridad Alimentaria es un derecho reconocido en la Declaración Universal de los Derechos Humanos, en cuyo artículo 25 expresamente se recoge “el derecho de las personas a un nivel de vida adecuado que les asegure... la salud y el bienestar y una alimentación suficiente y sana...”.

ALIMENTOS INOCUOS Problemas en Uruguay

Salmonellosis Tipo de enfermedad: infección Síntomas: Cólicos Dolor de cabeza Náuseas Fiebre Diarrea 12 a 24 hrs. Portadores Alimentos vinculados: Aves Huevos Carne Frutas Verduras crudas Prevención: Cocción completa Evitar contaminación cruzada Refrigerar Lavar Talking Points: Stress that poultry and eggs are known to be common sources of Salmonella, so thorough cooking and avoiding cross-contamination are critical.

Intoxicación estafilocóccica Tipo de enfermedad: Intoxicación Alimentos: Cocidos recalentados Sandwiches Masitas Quesos artesanales Empanadas Síntomas: Náuseas Vómitos Cólicos Diarrea 1-6 hrs. Shock Prevención: Buena higiene personal Lavado de manos Control de la temperatura Talking Points: Stress that good personal hygiene is vital to eliminating food contamination from Staphylococcus aureus.

Clostridium perfringens Tipo de enfermedad: Toxiinfección Síntomas: Náuseas Cólicos Diarrea 8-16 hrs. Alimentos: Cocidos mantenidos entre 4° y 60° mucho tiempo Carnes y aves Sopas Guisos Prevención: Control de la temperatura Mantenimiento fuera de 4-60°C Recalentamiento a 74ºC Talking Points: Remind participants that careful time-temperature control of foods is essential to preventing the growth of Clostridium perfringens.

Tipo de enfermedad: Intoxicación Botulismo Tipo de enfermedad: Intoxicación Síntomas: Náuseas/Vómitos Parálisis fláccida Debilidad Vértigo Visión borrosa Horas a días Alimentos: Conservas animales o vegetales poco ácidas con insuficiente tratamiento térmico Algunos condimentos y alimentos bajo aceite Prevención: Esterilización comercial en conservas poco ácidas Control de ph en conservas ácidas Refrigeración Talking Points: Botulism is a serious illness that can be avoided through careful time- temperature control of foods.

Listeriosis Tipo de enfermedad: Infección Síntomas: Gastroenteritis Nausea Diarrea Vómitos Fiebre Meningitis Abortos y Listeriosis neonatal Alimentos: Quesos crudos Vegetales crudos prontos para consumir Embutidos cocidos Pescado ahumado Prevención: Evitar la contaminación cruzada Cocción completa Pasteurizar Limpiar Talking Points: Remind participants that Listeria monocytogenes typically affects the very young and the elderly. All foods, especially ready-to-eat meats, require thorough cooking.

Frutas y Verduras vs agrotóxicos Pescado y metilmercurio Frutas y Verduras vs agrotóxicos

ALIMENTOS SALUDABLES Rompiendo el paradigma

Enfermedades crónicas relacionadas con la nutrición (ECRN). Las tres edades… • La dieta y el estado nutricional de los individuos se consideran determinantes prioritarios en la salud de las poblaciones. • La información relevante sobre determinantes de la salud nutricional de los uruguayos muestran malnutrición, por déficit y por exceso en la población infantil, con retraso de crecimiento y deficiencia de hierro en edades críticas. • En la población adulta se constata sobrepeso u obesidad en un 60% con un 24% de adultos obesos. Enfermedades crónicas relacionadas con la nutrición (ECRN). Toribio, Z. Tendencias en Medicina, Mayo 2010

“En el Uruguay, en estrecha relación e interdependencia con la transición epidemiológica y demográfica, se produce la transición nutricional… Si bien dominan el panorama los problemas nutricionales por exceso tales como el sobrepeso, la obesidad y las enfermedades crónicas relacionadas con la dieta (enfermedades cardiovasculares, diabetes, osteoporosis, etc.) de muy alta prevalencia en la población, coexisten con problemas nutricionales deficitarios tales como la desnutrición energético-proteica y carencias de micronutrientes.” Guías Alimentarias Basadas en Alimentos (GABA) M.S.P. 2005

Nuevo concepto de NUTRICIÓN ÓPTIMA Promoción de la Salud. Mejora del Bienestar. Reducir el Riesgo de Enfermedades.

SALUD NUTRICION ETA´s, químicos, etc.

Modificado de “La Seguridad Alimentaria en los Hogares”, Stineke Oenema, FAO RLC 10/2001.- AMBIENTE POLITICO Y SOCIO – ECONOMICO Nivel nacional Población Educuación Macroeconomía Políticas Recursos Naturales Sector agrícola Mercado Hogar Instituciones Sociales Cultura PRESTACION DE CUIDADOS Amamantamiento Educacuón Nutricional Hábitos Distribución intrafamiliar DISPONIBILIDAD Producción Importación Utilización Abastecimiento ESTADO NUTRICIONAL CONSUMO DE ALIMENTOS Ingesta energética Ingesta de nutrientes ESTABILIDAD ALIMENTARIA Produccion Ingresos Mercados Derechos Sociales UTILIZACION DE LOS ALIMENTOS Estado de Salud ACCESO ALIMENTARIO Capacidad de compra Mercado Acceso SALUD Y SANEAMIENTO Salud Pública Higiene Agua Inocuidad y Calidad alimentarias

Ingreso

Demanda estimada de Alimentos

Demanda estimada de Alimentos

Desplazamiento al PDV

Porcentaje del Gasto Alimentario

¿Qué cantidades consumimos?

Consumo de pan, bizcochos y galletitas (gr/persona/día)

Consumo de pan, bizcochos y galletitas (gr/persona/día)

Consumo de cereales arroz, fideos, harina de maiz,avena,copos (gr/persona/día)

Carnes y embutidos (gr netos sin hueso por persona/día)

Lácteos (cc o gr/persona/día) 3 1.5 1 Se recomiendan 3 lácteos por día

Leche (cc /persona/día)

Frutas y verduras (gr netos /persona/día) sin tubérculos Consumo mayor de 400 g por día

Consumo de Verduras

Consumo de Frutas

Consumo aparente de Pescado (recomendaciones 40 gr/día equiv.) Alimento Decil 1 Decil 2 Decil 3 Decil 4 Decil 5 Decil 6 Decil 7 Decil 8 Decil 9 Decil 10 Bifes: merluza, corvina, cazón, brótola, pejerrey, pescadilla 0,6 1 1,6 3 3,6 3,1 6 7,5 9,1 14,1 Pescados enlatados 0,4 1,3 1,2 0,8 1,9 2 2,6 Pulpa de mariscos: mejillones, berberechos, almejas, calamares 0,1 0,7 Pescados frescos (no fileteado) 0,3 0,2 1,7 0,5 Pescado congelado fileteado (merluza, atún, tronquitos de mar) Comidas preparadas a base de pescado, empanados congelados Bifes de salmón, salmón ahumado Atún en rodajas, fresco y envasado al vacío Bifes de pez espada, lomos de abadejo Mejillones frescos con cáscara Pescados congelados (no fileteados), otros Pescados secos, ahumados o salados Mariscos en conserva 2,1 4,6 5,2 4,9 10,6 10,2 12,9 19,8

Grasas y aceites (gr/persona/día)

Grasas

Calorías grasas (% sobre el valor Calórico total)

Calorías por persona por día Origen de las Calorías Grupo de alimentos Calorías por persona por día % Total 2432 100% Panes, galletas, alfajores y productos de repostería 493 20% Arroz, fideos, harinas y otros cereales 381 16% Aceites, grasas y oleaginosas 321 13% Carnes de vaca, pollo, cerdo y cordero 214 9% Leche y derivados 219 Azúcar y dulces 193 8% Comidas y bebidas fuera del hogar 146 6% Fiambres y embutidos 63 3% Frutas 72 Papas y boniatos 83 90%

Resumen de las características de la alimentación en el Uruguay Elevado consumo de alimentos ricos en grasa (saturada y trans) Alto consumo de alimentos ricos en sodio y azúcares simples Bajo consumo de frutas y verduras y pescado Elevado consumo de alimentos de alta densidad calórica “calorías vacías” 44

RESULTADO Niñas/os 0- 24 meses: 11,3 % retraso de crecimiento, 8,5% obesidad, 3,4 déficit de peso, 1,3 emaciación; Niñas/os 9-12 años: 26% de sobrepeso; 9% obesidad, Adultos: 54% de sobrepeso; 20% de obesidad, Mortalidad 57% Cáncer, Enfermedades Cardiovasculares y Metabólicas Morbilidad: 56% ECV (mayores de 45 años), 26% HTA (mayor con la edad).

Propuesta: alimentación saludable… Icono de las Guías Alimentarias Basadas en Alimentos del Uruguay (GABA, M.S.P. 2005)

GUIAS ALIMENTARIAS BASADAS EN ALIMENTOS -GABAS- INSTRUMENTO EDUCATIVO MENSAJES PRÁCTICOS QUE FACILITAN LA SELECCIÓN Y CONSUMO DE ALIMENTOS SALUDABLES OBJETIVOS PROMOVER LA SALUD REDUCIR EL RIESGO DE ENFERMEDADES RELACIONADAS CON LA ALIMENTACIÓN .

10 MENSAJES BREVES CONCRETOS CULTURALMENTE ACEPTADOS FUNDAMENTADOS EN HÁBITOS Y CONSTUMBRES ALIMENTARIAS DIRIGIDO A PERSONAS SANAS MAYORES DE 2 AÑOS

ACOMPAÑDOS DE... REPRESENTACIÓN GRÁFICA/ ÍCONO

ICONO GABA NOS RECUERDA QUE ALIMENTOS DE LOS 6 GRUPOS, INCLUIR EN NUESTRA ALIMENTACIÓN COTIDIANA Y EN QUE CANTIDADES

MENSAJE 1 Mantenga su salud realizando diariamente una alimentación variada que incluya alimentos de los seis grupos

MENSAJE 2 Coma con moderación según las porciones indicadas en cada grupo de alimentos para mantener un peso saludable

MENSAJE 3 Para rendir más durante el día comience con un desayuno que incluya leche, pan y fruta

MENSAJE 4 Los lácteos son necesarios en todas las edades. Procure consumir por lo menos medio litro de leche por día

MENSAJE 5 Consuma diariamente en todas sus comidas verduras y frutas de estación

MENSAJE 6 Disminuya el consumo de bebidas azucaradas, azúcar, dulces, golosinas y productos de repostería

MENSAJE 7 Controle su consumo de carnes, fiambres, embutidos, manteca, margarina, quesos, crema de leche, mayonesa, frituras por su alto contenido en grasas

MENSAJE 8 Disminuya el consumo de sal y de los alimentos con alto contenido de ella

MENSAJE 9 Elija dentro de cada grupo de alimentos los más adecuados a su presupuesto familiar

MENSAJE 10 Para prevenir las enfermedades trasmitidas por alimentos cuide la higiene de sus alimentos desde la compra hasta el consumo

“Contra la obesidad infantil, es clave tomar más agua, comer más frutas y hortalizas, ver menos tele, hacer más actividad física, dormir bien y muchas horas y pasar más tiempo con la familia…” Eroski Consumer, Mayo 2012.

Proyecto IDEFICS: http://www.ideficsstudy.eu/Idefics/ (Identificación y prevención de los efectos de la alimentación y del estilo de vida sobre la salud de niños y bebés.) Estimular el consumo diario de agua. Estimular el consumo diario de fruta y verdura. Reducir la cantidad de tiempo invertido en ver la televisión. Estimular el ejercicio físico diario. Pasar más tiempo juntos. Asegurar una duración adecuada del sueño.