RECETARIO PREHISPÁNICO Pato en barbacoa Guajolote en costra de sal Chiltomáte Mixiotes de hongos Chilacayotes en salsa de pulque Alegrías Tamal de jumiles Atole de mamey Cuachala

Pato en barbacoa ( Jalisco) Menú Ingrediente Cantidad Pato 1 pza. Ajo 2 dientes Chile ancho 3 pza. Jitomate 250 g Chile pasilla Cebolla 50 g Comino 10 g Orégano Hojas de maíz 15 pza. T. Preparación: 30 min T. Cocción: 45 min Porciones: 12 PROCEDIMIENTO Lavar bien el ave, chamuscar y cortar en trozos que se puedan manejar. Se deja macerar la carne una noche anterior a su cocción en la preparación siguiente. Tostar, desvenar y remojar los chiles. Posterior moler con ajo, cebolla, pimienta, comino, orégano y sal. Se deja remojar la hoja de maíz en poca agua. Se coloca el relleno, formando una especia de tamal a la cual se le agrega el chile y un trozo de la carne. Se colocan los tamales en una olla de barro o una vaporera y se tapa bien evitando que escape el vapor

Guajolote en costra de sal ( sureste) Menú T. Preparación: 25 min T. Cocción: 45 min Porciones: 8 PROCEDIMIENTO Una vez limpio el guajolote se aplasta y trocea el ajo, picar la cebolla y deshojar el chipilín. Diluir en agua caliente el achiote y mezclar con el jugo de la naranja y el ajo aplastado, sazonar con sal y pimienta. Embarrar el ave por dentro y por fuera con dicha mezcla y rellenar con la cebolla picada y las hojas de chipilín. En una charola colocar el papel aluminio, agregar la sal haciendo una cama de 2cm de espesor, colocar encima el guajolote, cubrir el ave con el resto de la sal cubrir con las varas del chipilín y el ocote, tapar con el aluminio y hornear por 1hr, 30 min. a que la costra este dura. Ingrediente Cantidad Guajolote 1 pza. Ajo 3 dientes Cebolla Chipilín 1 manojo Sal gruesa 2 kg. Achiote 1 cucharada Ocote 1 vara Aluminio 1 rollo Jitomate 3 pza.

Chiltomate ( sureste) PROCEDIMIENTO Menú PROCEDIMIENTO En una charola, asar los jitomates en el horno. Pero sin que se quemen mucho para que la piel no se pegue en la charola. Sin embargo, una vez listos se procede a retirarles la piel, y se martajan en el molcajete, con un poco de agua colocándola poco a poco según lo requiera la salsa). Deshojar el cilantro y añadirlo ligeramente troceado al puré de tomate. Sazonar con sal T. Preparación: 15 min T. Cocción: 10 min Porciones: 6 Ingrediente Cantidad Jitomate 250 g Cilantro 10 g Sal fina 5 g

Mixiotes de Hongos ( Jalisco) Menú T. Preparación: 30 min T. Cocción: 45 min Porciones: 6 PROCEDIMIENTO Se remojan las 6 hojas de maguey y se cortan en cuadros de alrededor de 28 cm. Se colocan en cruz. Los chiles pasillas se asan y se remojan en el pulque, se muelen con dos dientes de ajo. Se pone una cucharada de esta preparación en el centro de la hoja de mixiote Se limpian los hongos y se trozan toscamente. Se reparten los hongos en los 6 mixiotes y se le pone encima epazote, chile verde picado , sal y si desea aceite Se cierran los envoltorios y se acomodan los mixiotes poniéndolos con la punta hacia arriba. Se cuecen en la vaporera durante 15min, a partir de que el agua suelte el hervor. Ingrediente Cantidad Hojas de maguey 6 pza. Hongos 1 kg Pulque 500 ml Ajo 2 dientes Chile pasilla 3 pza. Epazote 40 hojas Chile verde 2 pza.

Chilacayotes en salsa de pulque y huauzontle ( Jalisco) Menú T. Preparación: 15 min T. Cocción: 25 min Porciones: 6 PROCEDIMIENTO Asar el jitomate, tomate, ajo, a fuego bajo y con carbón , una vez listos, moler en molcajete junto la lechuga y con el pulque Rebanar el chilacayote en rodajas de 1.5 a 2 cm de grosor, sudarlos; limpiar los huazontle quitando los tallos gruesos, precocerlos en agua hirviendo , escurrir y reservar. Para presentar, colocar una cama de ayocotes cocidos encima poner las rodajas de chilacayote bañados con la salsa , un ramillete de huauzontle, espolvorear el amaranto confitado. Servir caliente. Ingrediente Cantidad Jitomate 250 g Tomate 150 g Cebolla 1 pza. Ajo 2 dientes Chilacayotes 6 pza. Huauzontle 1 manojo Amaranto 100 gm Chile pasilla 1 pza Pulque

Alegría (Distrito Federal) Menú T. Preparación: 30 min T. Cocción: Porciones: 15 PROCEDIMIENTO 1. Derretir a fuego suave la miel de abeja. 2. Mezclar el amaranto reventado con la miel de abeja, con ayuda de una pala de madera hasta que todos los granos estén bañados. 3. Presionar la mezcla en un recipiente rectangular previamente engrasado. 4. Cortar en cuadros y dejar enfriar 5.Se pueden añadir pepita o cacahuate. Ingrediente Cantidad Amaranto 500 g. Miel de abeja 60 g.

Tamal de jumiles ( sureste) Menú T. Preparación: 30 min T. Cocción: 45 min Porciones: 10 PROCEDIMIENTO Picar el ajo, cebolla, chiles, y los nopales. Ponerlos en agua hirviendo con sal por 10 segundos , por potra parte sudar los jitomates y martajarlos. Para el relleno, calentar en una olla de barro la manteca , acitronar la cebolla y los ajos; añadir los chiles ,los jitomates y los jumiles, sazonar. Dejar enfriar y añadir los nopales. Para el armado, extender en la parte más ancha de la hoja de maíz, añadir un pellizco de manteca y una o 2 hojas de epazote. Cerrar el envuelto amarrando las 2 puntas de la hoja con una tira de la misma hoja, elaborar los demás tamales de la misma manera. Acomodar los tamales en forma vertical en la vaporara y dejar que se cuezan de 20 a 30 min. Ingrediente Cantidad Jumiles 200 g Cebolla 1 pza. Chile serrano 3 pza. Epazote 10 hojas Nopales 6 pza. Hojas de maíz 10 pza. Manteca Jitomate 4 pza.

Atole de mamey ( Jalisco) Menú T. Preparación: 30 min T. Cocción: 45 min Porciones: 6 PROCEDIMIENTO Lavar el mamey y retirar la pulpa, mientras disolver el pinole en agua y mezclarlo junto con la bolita de masa, en frio. una vez teniendo la mezcla homogénea, poner a fuego lento y mover constantemente para que no se pegue. Si se le va añadir leche mezclarla en el paso 1. Ingrediente Cantidad Mamey 2 pza. Pinole 250 g Agua 650 ml. Leche 500 ml. Masa de maíz 50 g

Cuachala ( Jalisco) T. Preparación: 25 min T. Cocción: 45 min Porciones: 3 Ingrediente Cantidad Pichones 3 pza. Ajo 2 dientes Chile ancho Jitomate 250 g Chile guajillo 1 pza. Masa de maíz 100 g Hilo cáñamo PROCEDIMIENTO Limpiar el pichón, cocer en agua con un ajo sal y pimienta. Reservar Sofreir los chiles en un poco de manteca, martajar en molcajete. Después, batir la masa con suficiente agua para formar una especie de atole, evitando que tenga grumos, luego, añadir el chile molcajeteado, sofreir esta mezcla en manteca o en la que se frieron los chiles Rebanar el jitomate y colocar a la mezcla anterior ya sofrita, el ave y su caldo. Servir caliente en cuencos hondos en pieza o desmenuzando la carne.