BASADO EN “BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA” LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA • Definir y dar ejemplos de Procedimientos Estándar de Operación (SOPs) • Definir y dar ejemplos de Buenas Prácticas de Manufactura (BPMs) El Módulo 2 pretende que el participante aprenda lo relativo a los siguientes objetivos: • Definir y dar ejemplos de Procedimientos de Operación Estándar de Limpieza y Desinfección (SSOPs) • Definir limpieza y desinfección • Definir y dar ejemplos de programas de limpieza y desinfección para plantas procesadoras de alimentos • Ejemplificar (con una demostración) la importancia de la limpieza y la desinfección. BASADO EN “BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA” Fintrac IDEA de: Margoth Palma

Actitud Anterior Del Consumidor El consumidor aceptaba lo que se le ofrecía EMPRESA CONSUMIDOR

La Actitud Actual Del Consumidor Eligiendo el producto que más le conviene

¿Para satisfacer al consumidor qué necesita Saber el empresario? Buenas Prácticas de Manufactura o Fabricación Limpieza Y Desinfección Y otros que se estime conveniente

Es Necesario Conocer Ciertas Definiciones

Cadena Agroalimentaria Producción Primaria Transformación Distribución Consumo

VISION INTEGRADORA DE UNA CADENA ALIMENTARIA QUIEN PRODUCE SEGURIDAD QUIEN CONSUME la QUIEN CONTROLA TODOS CONSTRUYEN QUIEN LOS MANIPULA

Higiene De Alimentos Comprende condiciones y medidas necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de alimentos destinados a garantizar un producto apto para el consumo humano.

METAS A CUMPLIR Calidad Seguridad Sanidad Integridad Económica

Calidad de los Alimentos Cumplir con las expectativas del consumidor. Incluye características de: Color Sabor Textura Aroma Puede considerarse aspectos de marca, facilidad de pre- uso,pre-proceso.

Seguridad De Los Alimentos Es garantizar que los alimentos no causen daños al consumidor, libres de: Microorganisos patógenos Toxinas Tóxicos Compuestos químicos Materia extraña

Sanidad de los Alimentos Un alimento libre de deterioro. El deterioro es causado por: 1. Microorganismos 2. Cambios fisiológicos propios del alimento como es el proceso de maduración o por mal manejo

Integridad Económica Es el no cometer fraude económico por acciones ilegales, como son: Masa o volumen incorrecto Conteo incorrecto Sustitución de especias Abuso de aditivos Mal etiquetado Etc.

META PRINCIPAL : EVITAR LOS PELIGROS EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA CADENA ALIMENTARIA PRODUCCION PRIMARIA CONSUMO PELIGROS

QUE ES UN Peligro? Cualquier propiedad biológica, química o física de una sustancia, agente o condición que tiene el potencial de causar daño.

Tipos De Peligros Físico Químico Biológico

Físico Insectos Restos de vidrio Restos de metal Joyas

Químico Insecticidas Residuos de sanitizantes Residuos de antibióticos

Microbiológico

Factores que Contribuyen a Enfermedades Alimenticias Fuente: U.S Department of Helath & Human Service. Public Health Service, Morbidity and Mortality Report. Surveillance for Foodborne Dissease Outbreacks- U.S, 1988-1992, Vol.45. No SS-, October 25-1996.

¿Que Son Microorganismos? Son seres vivos, no visibles por el ojo humano; se encuentran en el ambiente, equipo, utensilios, materia prima, etc.

¿Qué Efectos Producen Los Microorganismos Patógenos? Dañan el producto Dañan nuestra salud Disminuye la demanda del consumo de producto

Clasificación De Los Microorganismos Bacterias Virus Levaduras Mohos

Como Se Reproducen Las Bacterias Bajo ciertas condiciones Las bacterias se reproducen cada veinte minutos

Crecimiento De Microorganismos Tiempo Nº de bacterias 12:00 1 12:20 2 12:40 4 13: 00 8 14:00 64 15:00 512 16:00 4096 19:00 ¡ 2097152 !

Factores Que Afectan el Crecimiento Bacteriano Temperatura Tiempo pH Actividad del agua Oxígeno Nutrientes

Factores Que Favorecen El Crecimiento De Microorganismos Tiempo Temperatura Alimento Humedad

Humedad Puede encontrarse como agua libre en las superficies de los equipos, las paredes o el piso, o en el alimento como parte de la composición química.

Alimento Requieren de los mismos nutrientes que el ser humano (proteínas, grasas, carbohidratos,vitaminas y minerales) y lo pueden obtener de los mismos alimentos en los que se aniden o de los residuos que se depositen en las superficies de equipos, pisos y paredes. Se incluirá en esta categoría al oxígeno.

Temperatura

Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) Son regulaciones de de carácter obligatorio que están orientadas a reducir la incidencia de peligros físicos, químicos o microbiológicos que puedan causarle daño al consumidor.

ESTAN PARA SERVIR A LA GENTE Y LA CADENA ALIMENTARIA podemos definirlas como el CONJUNTO DE NORMAS QUE RELACIONAN A LAS PERSONAS CON LAS MATERIAS PRIMAS, LOS PROCESOS Y LAS INSTALACIONES, QUE PERMITEN EL ORDENAMIENTO Y LA HIGIENE NECESARIA PARA ASEGURAR LA CALIDAD DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO. La Buenas Practicas de Manufactura se refieren a tener instrucciones escritas, al seguimiento de esas instrucciones y a llevar informes y registros de lo realizado ESTAN PARA SERVIR A LA GENTE Y LA CADENA ALIMENTARIA Y no al reves

OBJETIVOS DE LAS BPM ESTABLECER NORMAS GENERALES Y ESPECIFICAS PARA LA OPERATIVIDAD DE UNA ORGANIZACION ASEGURAR QUE EL PERSONAL CONOZCA LA IMPORTANCIA DE LA SANIDAD Y ESTE ENTRENADO EN HIGIENE LABORAL Y PERSONAL ASEGURAR QUE LOS PRODUCTOS ENVASADOS Y DISTRIBUIDOS SEAN DE CALIDAD Y ESTEN LIBRES DE PELIGROS

TODOS AYUDAN A ESCRIBIR TODOS AYUDAN A CORREGIR EN UNA CADENA ALIMENTARIA... TODOS DEBEN CONOCER TODOS DEBEN CUMPLIR TODOS AYUDAN A ESCRIBIR TODOS AYUDAN A CORREGIR LAS BPM

PUNTO DE VISTA JURIDICO MARCO REGULATORIO PUNTO DE VISTA JURIDICO las normas sanitarias y de seguridad son disposiciones públicas de cumplimiento obligatorio, susceptibles de fiscalización y sanción por incumplimiento las normas y sistemas de calidad son de adopción voluntaria y establecen las pautas de identificación y diferenciación de un producto o servicio.

QUE ASPECTOS DE UNA CADENA ALIMENTARIA ABARCAN LAS BPM ? PRODUCCION PRIMARIA ESTABLECIMIENTO: DISEÑO E INSTALACIONES CONTROL DE LAS OPERACIONES ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO E HIGIENE HIGIENE DEL PERSONAL TRANSPORTE Y DISTRIBUCION INFORMACIONES DEL PRODUCTO Y SENSIBILIZACION DE LOS CONSUMIDORES CAPACITACIÓN CODEX ALIMENTARIUS VERIFICACIÓN

INCUMBENCIAS DE LAS BPM MATERIAS PRIMAS ESTABLECIMIENTO PERSONAL HIGIENE EN LA ELABORACION ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE CONTROL DE PROCESOS DE PRODUCCION DOCUMENTACION SAGYP

PRODUCCION PRIMARIA ·        EVITAR EL USO DE ÁREAS DÓNDE EL MEDIO AMBIENTE REPRESENTE UNA AMENAZA PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO ·        CONTROLAR LOS CONTAMINANTES, LAS PLAGAS Y ENFERMEDADES DE ANIMALES Y PLANTAS, DE MANERA QUE NO REPRESENTEN UNA AMENAZA PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO ·        ADOPTAR PRÁCTICAS Y MEDIDAS QUE ASEGUREN QUE EL ALIMENTO SE PRODUZCA BAJO CONDICIONES HIGIÉNICAS APROPIADAS.

SE REDUZCA AL MÍNIMO LA CONTAMINACIÓN ESTABLECIMIENTO: DISEÑO E INSTALACIONES los edificios, los equipos y las instalaciones, deberán diseñarse, ubicarse y construirse para asegurar que: SE REDUZCA AL MÍNIMO LA CONTAMINACIÓN EL DISEÑO Y LA DISTRIBUCIÓN PERMITAN LA REALIZACIÓN ADECUADA DE LIMPIEZAS, DESINFECCIONES Y MANTENIMIENTOS Y REDUZCAN AL MÍNIMO LA CONTAMINACIÓN TRANSMITIDA POR EL AIRE     

CONTROL DE LAS OPERACIONES CONTROLAR EL CUMPLIMIENTO DE LAS ESPECIFICACIONES DE DISEÑO, FORMULACIÓN DE INGREDIENTES CRUDOS, COMPOSICIÓN, PROCESAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y USO POR PARTE DEL CONSUMIDOR    EN TODO PROCESO CONTROLAR LA TEMPERATURA, Aw, Y OTROS PARAMETROS QUE BRINDEN SEGURIDAD DEL PROCESO LOS SISTEMAS DE CONTROL DEBERAN SER PROYECTADOS, IMPLEMENTADOS, CONTROLADOS Y REVISADOS CONTINUAMENTE

ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO E HIGIENE ESTABLECER SISTEMAS EFICACES QUE ASEGUREN UN MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA APROPIADOS, CONTROL DE PLAGAS, MANEJO DE LOS DESECHOS Y VIGILANCIA DE LA EFECTIVIDAD DE LOS PROCEDIMIENTOS DE MANTENIMIENTO Y DE HIGIENE HIGIENE Y DESINFECCION PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO / POESS MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS: MIP MANEJO DE LOS DESECHOS

ENFERMEDADES Y LESIONES ASEO PERSONAL VESTIMENTA Y PRESENTACION HIGIENE DEL PERSONAL GARANTIZAR QUE AQUELLAS PERSONAS QUE ENTRAN EN CONTACTO DIRECTO O INDIRECTO CON LOS ALIMENTOS NO LOS CONTAMINEN ESTADO DE SALUD ENFERMEDADES Y LESIONES ASEO PERSONAL VESTIMENTA Y PRESENTACION COMPORTAMIENTO PERSONAL VISITANTES

TRANSPORTE Y DISTRIBUCION LAS MEDIDAS ADOPTADAS DURANTE EL TRANSPORTE BUSCAN PROTEGER A LOS ALIMENTOS DE POSIBLES FUENTES DE CONTAMINACIÓN, EVITAR DAÑOS CAPACES DE CONVERTIR AL PRODUCTO EN IMPROPIO PARA EL CONSUMO Y, SUMINISTRAR UN AMBIENTE QUE CONTROLE EFICAZMENTE EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS O DE DETERIORO, ASÍ COMO LA PRODUCCIÓN DE TOXINAS EN LOS ALIMENTOS

CAPACITACIÓN LAS PERSONAS INVOLUCRADAS EN OPERACIONES QUE ENTRAN EN CONTACTO DIRECTO O INDIRECTO CON ALIMENTOS DEBERÁN RECIBIR CAPACITACIÓN EN HIGIENE DE LOS ALIMENTOS, A UN NIVEL APROPIADO PARA LAS OPERACIONES QUE REALIZAN

PROBLEMAS RELACIONADOS CON LA HIGIENE DE PROCESO Y DEL PERSONAL UN ALTO % DE ETA´s OCURREN DEBIDO A: PROBLEMAS RELACIONADOS CON LA HIGIENE DE PROCESO Y DEL PERSONAL PROBLEMAS CON LA ACTITUD Y HABITOS DEL MANIPULADOR O CONSUMIDOR LA FALTA DE CONOCIMIENTO, LA INADECUADA MOTIVACION Y LA NEGLIGENCIA

Productor Distribuidor Comerciante Controlador Consumidor Los peligros que afectan la inocuidad de los alimentos deben ser dominados por el productor/ distribuidor y comerciante La salud del consumidor debe ser la prioridad Productor Distribuidor Comerciante Controlador Consumidor